| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№275 Пирожное "Бисквитное" с мармеладом (нарезное) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Бисквитное тесто выпекают в продолговатых формах вместе с пластовым мармеладом, укладываемым на тесто. Выпеченное полено прослаивают кремом "Шарлотт" шоколадным. Поверхность покрывают шоколадной помадой, отделывают кремом "Шарлотт". Форма полуовальная.
Масса 85 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 361,00 | 270,75 | 361,00 | 270,75 |
| №101 Помада шоколадная | 88,0 | 120,00 | 105,60 | 120,00 | 105,60 |
| №067 Крем "Шарлотт" шоколадный | 75,5 | 107,00 | 80,78 | 107,00 | 80,78 |
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 40,00 | 30,00 | 40,00 | 30,00 |
| Итого | 73,6 | 1000,00 | 736,38 | 1000,00 | 736,38 |
| Выход | 73,6 | 1000,00 | 736,38 | 1000,00 | 736,38 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 107 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 40,91 | 34,36 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 5,15 | 4,89 |
| Коньяк | 1,52 | 0,16 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,15 | 0,15 |
| Итого | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 109,25 | 82,52 |
| Потери 2.1% | 16,21 | 1,73 | |||
| Выход | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 107,00 | 80,78 |
Влажность 24.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 40 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 16,89 | 14,19 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,16 | 0,16 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,066 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 40,88 | 30,64 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 0,64 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 40,00 | 30,00 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 361 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 125,31 | 125,12 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 101,50 | 86,78 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 25,06 | 20,05 |
| Эссенция | 3,47 | 1,25 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 461,97 | 288,34 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 17,59 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 361,00 | 270,75 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 120 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 251,50 | 30,18 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 113,18 | 88,28 | 13,58 | 10,59 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 47,23 | 44,87 | 5,67 | 5,38 |
| Эссенция | 2,62 | 0,31 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,9 | 1171,40 | 888,88 | 140,57 | 106,67 |
| Потери 1.0% | 8,88 | 1,07 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 120,00 | 105,60 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 86.64 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 36,47 | 4,38 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 9,72 | 2,63 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 100,90 | 61,62 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 2,22 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 86,64 | 59,40 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 270,55 | 270,14 | 280,20 | 279,78 |
| Меланж | 27,0 | 208,85 | 56,39 | 216,30 | 58,40 |
| Мука в/с | 85,5 | 101,50 | 86,78 | 105,12 | 89,88 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 57,80 | 48,55 | 59,86 | 50,28 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 30,18 | 31,26 | |||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 25,06 | 20,05 | 25,95 | 20,76 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 13,58 | 10,59 | 14,07 | 10,97 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 10,82 | 10,28 | 11,20 | 10,64 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,57 | 1,62 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,60 | 0,60 | 0,62 | 0,62 |
| Коньяк | 0,16 | 0,17 | |||
| Коньяк или вино десертное | 0,066 | 0,068 | |||
| Выход | 73,6 | 1000,00 | 736,38 | 1000,00 | 736,38 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 7.5 | 9 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 4.7 | ||
| Масло какао, % | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 36 | 10 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 27.4 | ||
| Полисахариды, г | 9.1 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 21.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 94.9 | 12 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 22.3 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 9.4 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 33.7 | ||
| Фосфор, мг | 64.5 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 136.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.8 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 5.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 7.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мармелад пластовый, сахар белый, меланж, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, вода, крахмал картофельный, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, яйца куриные, эссенция, пудра ванильная, коньяк, коньяк или вино десертное.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №275 Пирожное "Бисквитное" с мармеладом (нарезное) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №275 Пирожное "Бисквитное" с мармеладом (нарезное)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 28.02 | 27.98 | — | — | — | — | 99.75 | 27.95 | 399.00 | 111.80 |
Меланж | 27.00 | 21.63 | 5.84 | 13.239 | 2.86 | 11.988 | 2.59 | 0.73 | 0.16 | 163.668 | 35.40 |
Мука в/с | 85.50 | 10.51 | 8.99 | 10.24 | 1.08 | 1.09 | 0.11 | 69.69 | 7.32 | 334.00 | 35.10 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 5.99 | 5.03 | 0.50 | 0.030 | 82.50 | 4.94 | 0.80 | 0.050 | 748.00 | 44.81 |
Вода | — | 3.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.60 | 2.08 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.03 | 313.00 | 8.14 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.41 | 1.10 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 1.09 | 292.25 | 4.12 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.12 | 1.06 | 24.30 | 0.27 | 15.00 | 0.17 | 10.20 | 0.11 | 289.00 | 3.24 |
Эссенция | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.062 | 0.062 | — | — | — | — | 99.80 | 0.060 | 379.00 | 0.23 |
Коньяк | — | 0.017 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.040 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.007 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.010 |
Итого c санитарными отходами | 78.67 | 4.48 | 8.05 | 38.96 | 246.82 | ||||||
Выход в готовом изделии | 73.64 | 4.00 | 7.50 | 36.00 | 980/230 | ||||||
______________