| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№276 Пирожное "Бисквитный рулет" с кремом и желе (нарезное) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Бисквитный полуфабрикат пропитан сиропом, покрыт слоем крема "Шарлотт" и свернут в виде рулета. В середине рулета прослойка желе. Поверхность отделана бисквитной крошкой и сахарной пудрой. Форма полуовальная.
Масса 75 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 336,00 | 252,00 | 336,00 | 252,00 |
| №096 Сироп для промочки крепленый | 50,0 | 201,00 | 100,50 | 201,00 | 100,50 |
| №104 Желе | 50,0 | 84,00 | 42,00 | 84,00 | 42,00 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 33,00 | 31,02 | 33,00 | 31,02 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 68,8 | 1000,00 | 687,50 | 1000,00 | 687,50 |
| Выход | 68,8 | 1000,00 | 687,50 | 1000,00 | 687,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 336 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 141,87 | 119,17 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,38 | 1,38 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,55 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 343,42 | 257,41 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 5,41 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 336,00 | 252,00 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 336 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 116,63 | 116,45 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 94,47 | 80,77 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 23,33 | 18,66 |
| Эссенция | 3,47 | 1,17 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 429,98 | 268,37 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 16,37 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 336,00 | 252,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 201 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 405,36 | 81,48 | |||
| Коньяк | 56,30 | 11,32 | |||
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 9,64 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,39 | |||
| Итого | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 205,94 | 102,97 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,47 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 201,00 | 100,50 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 199.62 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 84,02 | 10,08 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 22,41 | 6,05 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 232,45 | 141,97 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 5,11 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 199,62 | 136,86 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 84 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 34,80 | 34,74 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 8,68 | 6,77 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,87 | 0,74 |
| Эссенция | 3,10 | 0,26 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,084 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 84,85 | 42,42 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,42 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 84,00 | 42,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 33 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 14,51 | 14,49 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 11,75 | 10,05 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 2,90 | 2,32 |
| Эссенция | 4,40 | 0,15 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 53,50 | 33,39 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 2,37 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 33,00 | 31,02 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 218,57 | 59,01 | 225,25 | 60,82 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 141,87 | 119,17 | 146,20 | 122,81 |
| вода | 121,46 | 125,17 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 106,22 | 90,82 | 109,47 | 93,60 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 26,23 | 20,98 | 27,03 | 21,62 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 22,41 | 6,05 | 23,09 | 6,23 |
| Коньяк | 11,32 | 11,66 | |||
| Коньяк или вино десертное | 10,19 | 10,50 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 8,68 | 6,77 | 8,95 | 6,98 |
| Эссенция | 1,57 | 1,62 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,38 | 1,38 | 1,42 | 1,42 |
| Агар (E406) | 85,0 | 0,87 | 0,74 | 0,90 | 0,76 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,17 | 0,17 | 0,18 | 0,17 |
| Краска пищевая | 0,084 | 0,087 | |||
| Выход | 68,8 | 1000,00 | 687,50 | 1000,00 | 687,50 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 14 | 17 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 11.4 | ||
| Углеводы, г | 49 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 39.9 | ||
| Полисахариды, г | 9.1 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 51.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 152.7 | 19 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 28.6 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 5.7 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 38.6 | ||
| Фосфор, мг | 66.9 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 163.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.5 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 14.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, яйца куриные, коньяк, коньяк или вино десертное, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, эссенция, пудра ванильная, загуститель - агар, эссенция ромовая, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, яйца куриные, коньяк, коньяк или вино десертное, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, эссенция, пудра ванильная, загуститель - E406, эссенция ромовая, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №276 Пирожное "Бисквитный рулет" с кремом и желе (нарезное) использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №276 Пирожное "Бисквитный рулет" с кремом и желе (нарезное)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 22.52 | 6.08 | 13.239 | 2.98 | 11.988 | 2.70 | 0.73 | 0.16 | 163.668 | 36.86 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 14.62 | 12.28 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 12.06 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 109.36 |
вода | — | 12.52 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 10.95 | 9.36 | 10.24 | 1.12 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.63 | 334.00 | 36.57 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.70 | 2.16 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.11 | 313.00 | 8.45 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 2.31 | 0.62 | 13.24 | 0.31 | 11.99 | 0.28 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 3.79 |
Коньяк | — | 1.17 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 2.81 |
Коньяк или вино десертное | — | 1.05 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.03 |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.89 | 0.70 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.69 | 292.25 | 2.60 |
Эссенция | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.14 | 0.14 | — | — | — | — | 99.80 | 0.14 | 379.00 | 0.53 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.090 | 0.076 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.010 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.018 | 0.017 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 74.16 | 4.74 | 15.44 | 52.93 | 373.79 | ||||||
Выход в готовом изделии | 68.75 | 4.50 | 14.00 | 49.00 | 1460/350 | ||||||
______________