| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№278 Пирожное "Бисквитное" фруктовое | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два штучных бисквитных полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта фруктовой начинкой, украшена фруктами или цукатами, бисквитной крошкой и сахарной пудрой.
Масса 80 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №005 Бисквит круглый | 84,0 | 362,00 | 304,08 | 362,00 | 304,08 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 138,00 | 69,00 | 138,00 | 69,00 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 37,50 | 35,25 | 37,50 | 35,25 |
| Фрукты | 70,0 | 33,00 | 23,10 | 33,00 | 23,10 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,0 | 1000,00 | 750,42 | 1000,00 | 750,42 |
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,42 | 1000,00 | 750,42 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 362 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 389,37 | 332,91 | 140,95 | 120,51 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 341,88 | 157,26 | 123,76 | 56,93 |
| Сахар-песок | 99,85 | 341,88 | 341,37 | 123,76 | 123,57 |
| Эссенция | 2,28 | 0,83 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 56,3 | 1589,73 | 894,57 | 575,48 | 323,83 |
| Потери 6.1% | 54,57 | 19,75 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 362,00 | 304,08 |
Влажность 16.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 138 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 70,80 | 70,70 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 6,62 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,26 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 155,57 | 70,70 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,70 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 138,00 | 69,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 37.5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 16,49 | 16,46 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 13,36 | 11,42 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 3,30 | 2,64 |
| Эссенция | 4,40 | 0,16 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 60,79 | 37,94 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 2,69 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 37,50 | 35,25 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 211,05 | 210,74 | 220,58 | 220,25 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 185,63 | 22,28 | 194,01 | 23,28 |
| Мука в/с | 85,5 | 154,31 | 131,93 | 161,27 | 137,89 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 123,76 | 56,93 | 129,34 | 59,50 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Фрукты | 70,0 | 33,00 | 23,10 | 34,49 | 24,14 |
| Меланж | 27,0 | 27,48 | 7,42 | 28,72 | 7,76 |
| Коньяк или вино десертное | 6,62 | 6,92 | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 4,50 | 4,49 | 4,70 | 4,70 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 0,99 | 1,04 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,55 | 0,54 | 0,58 | 0,56 |
| Эссенция ромовая | 0,26 | 0,28 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,42 | 1000,00 | 750,42 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 4.0 | 5 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 61 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 50.7 | ||
| Полисахариды, г | 10.4 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 129.8 | 16 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 1.0 | 2 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 26.6 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 9.6 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 43.0 | ||
| Фосфор, мг | 90.2 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 182.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 3.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: начинка фруктовая, сахар белый, белок яичный сырой, мука в/с, желток яичный сырой, вода, фрукты, меланж, коньяк или вино десертное, сахарная пудра, крахмал картофельный, эссенция, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ромовая.
Состав: начинка фруктовая, сахар белый, белок яичный сырой, мука в/с, желток яичный сырой, вода, фрукты, меланж, коньяк или вино десертное, сахарная пудра, крахмал картофельный, эссенция, регулятор кислотности - E330, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №278 Пирожное "Бисквитное" фруктовое использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №278 Пирожное "Бисквитное" фруктовое
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 22.06 | 22.02 | — | — | — | — | 99.75 | 22.00 | 399.00 | 88.02 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 19.40 | 2.33 | 10.488 | 2.03 | — | — | 0.945 | 0.18 | 45.354 | 8.80 |
Мука в/с | 85.50 | 16.13 | 13.79 | 10.24 | 1.65 | 1.09 | 0.18 | 69.69 | 11.24 | 334.00 | 53.87 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 12.93 | 5.95 | 14.904 | 1.93 | 28.704 | 3.71 | — | — | 325.68 | 42.11 |
Фрукты | 70.00 | 3.45 | 2.41 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Меланж | 27.00 | 2.87 | 0.78 | 13.239 | 0.38 | 11.988 | 0.34 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 4.70 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.69 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.68 |
Сахарная пудра | 99.85 | 0.47 | 0.47 | — | — | — | — | 99.80 | 0.47 | 399.00 | 1.88 |
Эссенция | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.058 | 0.056 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.028 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 80.95 | 6.21 | 4.23 | 65.94 | 323.72 | ||||||
Выход в готовом изделии | 75.04 | 6.00 | 4.00 | 61.00 | 1300/310 | ||||||
______________