| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два штучных бисквитных полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.
Масса 70 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №074 Крем "Гляссе" | 78,0 | 257,00 | 200,46 | 257,00 | 200,46 |
| №099 Помада | 88,0 | 214,30 | 188,58 | 214,30 | 188,58 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 173,00 | 86,50 | 173,00 | 86,50 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 5,70 | 5,42 | 5,70 | 5,42 |
| Итого | 77,5 | 1000,00 | 774,96 | 1000,00 | 774,96 |
| Выход | 77,5 | 1000,00 | 774,96 | 1000,00 | 774,96 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 350 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 389,37 | 332,91 | 136,28 | 116,52 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 341,88 | 157,26 | 119,66 | 55,04 |
| Сахар-песок | 99,85 | 341,88 | 341,37 | 119,66 | 119,48 |
| Эссенция | 2,28 | 0,80 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 56,3 | 1589,73 | 894,57 | 556,41 | 313,10 |
| Потери 6.1% | 54,57 | 19,10 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 350,00 | 294,00 |
Влажность 16.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 257 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 395,48 | 394,89 | 101,64 | 101,49 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 237,29 | 64,07 | 60,98 | 16,47 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 1,02 | 1,01 |
| Коньяк или вино десертное | 1,98 | 0,51 | |||
| Итого | 76,9 | 1034,18 | 795,10 | 265,78 | 204,34 |
| Потери 1.9% | 15,10 | 3,88 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 257,00 | 200,46 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 214.3 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 56,81 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 25,56 | 19,94 |
| Эссенция | 2,76 | 0,59 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 253,38 | 190,10 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 1,52 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 214,30 | 188,58 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 173 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 88,76 | 88,63 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 8,30 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,33 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 195,03 | 88,63 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,13 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 173,00 | 86,50 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 179,48 | 21,54 | 185,18 | 22,22 |
| Вода | 154,44 | 159,35 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 136,28 | 116,52 | 140,61 | 120,22 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 119,66 | 55,04 | 123,46 | 56,79 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 60,98 | 16,47 | 62,92 | 16,99 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 25,56 | 19,94 | 26,38 | 20,57 |
| Коньяк или вино десертное | 8,80 | 9,08 | |||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 5,70 | 5,42 | 5,88 | 5,59 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,02 | 1,01 | 1,05 | 1,05 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,53 | 0,52 | 0,55 | 0,54 |
| Эссенция ромовая | 0,33 | 0,34 | |||
| Выход | 77,5 | 1000,00 | 774,96 | 1000,00 | 774,96 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.0 | ||
| Жиры, г | 12 | 15 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 8.1 | ||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 58 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 48.0 | ||
| Полисахариды, г | 9.9 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 37.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 178.7 | 22 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 25.7 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 8.6 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 48.2 | ||
| Фосфор, мг | 91.9 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.4 | 10 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 214.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.4 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 8.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 12.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, белок яичный сырой, вода, мука в/с, желток яичный сырой, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), яйца куриные, патока или глюкозный сироп, коньяк или вино десертное, какао-порошок, эссенция, пудра ванильная, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ромовая.
Состав: сахар белый, белок яичный сырой, вода, мука в/с, желток яичный сырой, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), яйца куриные, патока или глюкозный сироп, коньяк или вино десертное, какао-порошок, эссенция, пудра ванильная, регулятор кислотности - E330, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом использовано следующее сырье:
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Белок яичный сырой | 12.00 | 18.52 | 2.22 | 10.488 | 1.94 | — | — | 0.945 | 0.18 | 45.354 | 8.40 |
Вода | — | 15.94 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 14.06 | 12.02 | 10.24 | 1.44 | 1.09 | 0.15 | 69.69 | 9.80 | 334.00 | 46.96 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 12.35 | 5.68 | 14.904 | 1.84 | 28.704 | 3.54 | — | — | 325.68 | 40.22 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 6.29 | 1.70 | 13.24 | 0.83 | 11.99 | 0.75 | 0.73 | 0.050 | 164.00 | 10.32 |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.64 | 2.06 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.04 | 292.25 | 7.72 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.91 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.89 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.59 | 0.56 | 24.30 | 0.14 | 15.00 | 0.090 | 10.20 | 0.060 | 289.00 | 1.71 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | 99.80 | 0.10 | 379.00 | 0.38 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.055 | 0.054 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.034 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 82.71 | 6.24 | 13.19 | 61.76 | 392.85 | ||||||
Выход в готовом изделии | 77.50 | 6.00 | 12.00 | 58.00 | 1550/370 | ||||||
______________