| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№282 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (овальное) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два штучных бисквитных полуфабриката без промочки соединены фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована молочной помадой и покрыта мармеладом.
Масса 75 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №102 Помада молочная | 88,0 | 228,00 | 200,64 | 228,00 | 200,64 |
| №115 Мармелад абрикосовый | 79,0 | 214,00 | 169,06 | 214,00 | 169,06 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 143,00 | 105,82 | 143,00 | 105,82 |
| Итого | 82,4 | 1000,00 | 824,12 | 1000,00 | 824,12 |
| Выход | 82,4 | 1000,00 | 824,12 | 1000,00 | 824,12 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 415 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 389,37 | 332,91 | 161,59 | 138,16 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 341,88 | 157,26 | 141,88 | 65,26 |
| Сахар-песок | 99,85 | 341,88 | 341,37 | 141,88 | 141,67 |
| Эссенция | 2,28 | 0,95 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 56,3 | 1589,73 | 894,57 | 659,74 | 371,25 |
| Потери 6.1% | 54,57 | 22,65 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 415,00 | 348,60 |
Влажность 16.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 228 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 635,62 | 634,67 | 144,92 | 144,70 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 198,63 | 154,93 | 45,29 | 35,32 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,97 | 3,96 | 0,91 | 0,90 |
| Итого | 54,4 | 1632,74 | 888,90 | 372,26 | 202,67 |
| Потери 1.0% | 8,90 | 2,03 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 228,00 | 200,64 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 214 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре абрикосовое | 10,0 | 501,46 | 50,15 | 107,31 | 10,73 |
| Итого | 63,9 | 1253,66 | 801,22 | 268,28 | 171,46 |
| Потери 1.4% | 11,22 | 2,40 | |||
| Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 214,00 | 169,06 |
Влажность 21.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 212,81 | 25,54 | 219,90 | 26,39 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 181,15 | 21,74 | 187,18 | 22,46 |
| Мука в/с | 85,5 | 161,59 | 138,16 | 166,97 | 142,76 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 143,00 | 105,82 | 147,76 | 109,34 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре абрикосовое | 10,0 | 107,31 | 10,73 | 110,88 | 11,09 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 45,29 | 35,32 | 46,80 | 36,50 |
| Эссенция | 0,95 | 0,98 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,91 | 0,90 | 0,94 | 0,93 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 82,4 | 1000,00 | 824,12 | 1000,00 | 824,12 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.5 | ||
| Жиры, г | 4.5 | 6 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.6 | ||
| Углеводы, г | 69 | 19 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 56.9 | ||
| Полисахариды, г | 12.2 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 129.9 | 16 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 10 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Холин, мг | 0.1 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Фолацин, мкг | 0.1 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 1.9 | 3 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
| Витамин k, мкг | 0.0 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 47.6 | 5 | 1000 |
| Магний, мг | 10.7 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 56.7 | ||
| Фосфор, мг | 108.2 | 14 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.3 | 10 | 14 |
| Селен, мкг | 0.0 | 0 | 70 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 192.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 2.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.8 | ||
| Жир, г | 4.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, белок яичный сырой, молоко цельное свежее мдж 3.2%, мука в/с, начинка фруктовая, желток яичный сырой, пюре абрикосовое, патока или глюкозный сироп, эссенция, пудра ванильная, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: сахар белый, белок яичный сырой, молоко цельное свежее мдж 3.2%, мука в/с, начинка фруктовая, желток яичный сырой, пюре абрикосовое, патока или глюкозный сироп, эссенция, пудра ванильная, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №282 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (овальное) использовано следующее сырье:
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Пюре абрикосовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №282 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (овальное)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Белок яичный сырой | 12.00 | 21.99 | 2.64 | 10.488 | 2.31 | — | — | 0.945 | 0.21 | 45.354 | 9.97 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 18.72 | 2.25 | 3.00 | 0.56 | 3.20 | 0.60 | 4.70 | 0.88 | 60.00 | 11.23 |
Мука в/с | 85.50 | 16.70 | 14.28 | 10.24 | 1.71 | 1.09 | 0.18 | 69.69 | 11.64 | 334.00 | 55.78 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 14.78 | 10.93 | 0.50 | 0.070 | — | — | 71.50 | 10.57 | 276.00 | 40.79 |
Пюре абрикосовое | 10.00 | 11.09 | 1.11 | 0.53 | 0.060 | 0.060 | 0.010 | 5.33 | 0.59 | 22.66 | 2.51 |
Патока крахмальная | 78.00 | 4.68 | 3.65 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 3.62 | 292.25 | 13.68 |
Эссенция | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.094 | 0.093 | — | — | — | — | 99.80 | 0.090 | 379.00 | 0.36 |
Итого c санитарными отходами | 87.95 | 6.89 | 5.01 | 73.75 | 366.68 | ||||||
Выход в готовом изделии | 82.41 | 6.50 | 4.50 | 69.00 | 1470/350 | ||||||
______________