| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.
Масса 80 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №099 Помада | 88,0 | 219,00 | 192,72 | 219,00 | 192,72 |
| №074 Крем "Гляссе" | 78,0 | 127,00 | 99,06 | 127,00 | 99,06 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 86,00 | 63,64 | 86,00 | 63,64 |
| Итого | 89,2 | 1000,00 | 892,18 | 1000,00 | 892,18 |
| Выход | 89,2 | 1000,00 | 892,18 | 1000,00 | 892,18 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 568 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 175,65 | 147,55 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 117,10 | 116,93 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 40,99 | 11,07 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 23,42 | 20,03 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,17 | 1,13 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,30 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,30 | 0,15 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 652,86 | 547,16 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 10,40 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 568,00 | 536,76 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 219 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 58,05 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 26,12 | 20,38 |
| Эссенция | 2,76 | 0,60 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 258,94 | 194,27 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 1,55 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 219,00 | 192,72 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 127 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 395,48 | 394,89 | 50,23 | 50,15 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 237,29 | 64,07 | 30,14 | 8,14 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 0,50 | 0,50 |
| Коньяк или вино десертное | 1,98 | 0,25 | |||
| Итого | 76,9 | 1034,18 | 795,10 | 131,34 | 100,98 |
| Потери 1.9% | 15,10 | 1,92 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 127,00 | 99,06 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 316,18 | 270,34 | 326,01 | 278,74 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 225,88 | 189,74 | 232,90 | 195,64 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 86,00 | 63,64 | 88,67 | 65,62 |
| Вода | 58,05 | 59,86 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 30,14 | 8,14 | 31,07 | 8,39 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 26,12 | 20,38 | 26,94 | 21,01 |
| Эссенция | 1,78 | 1,84 | |||
| Соль | 96,5 | 1,17 | 1,13 | 1,21 | 1,16 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,30 | 0,30 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,30 | 0,15 | 0,30 | 0,15 |
| Коньяк или вино десертное | 0,25 | 0,26 | |||
| Выход | 89,2 | 1000,00 | 892,18 | 1000,00 | 892,18 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 20 | 24 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 18.3 | ||
| Углеводы, г | 64 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 41.5 | ||
| Полисахариды, г | 22.1 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 84.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 168.5 | 21 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 15.3 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 7.0 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 65.6 | ||
| Фосфор, мг | 47.9 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 83.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 18.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 19.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), начинка фруктовая, вода, меланж, яйца куриные, патока или глюкозный сироп, эссенция, соль, пудра ванильная, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, коньяк или вино десертное.
Состав: сахар белый, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), начинка фруктовая, вода, меланж, яйца куриные, патока или глюкозный сироп, эссенция, соль, пудра ванильная, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), коньяк или вино десертное.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 32.60 | 27.87 | 10.24 | 3.34 | 1.09 | 0.36 | 69.69 | 22.72 | 334.00 | 108.88 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 23.29 | 19.56 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 19.21 | 0.80 | 0.19 | 748.00 | 174.21 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 8.87 | 6.56 | 0.50 | 0.040 | — | — | 71.50 | 6.34 | 276.00 | 24.48 |
Вода | — | 5.99 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 3.11 | 0.84 | 13.24 | 0.41 | 11.99 | 0.37 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 5.10 |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.69 | 2.10 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.08 | 292.25 | 7.86 |
Эссенция | — | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.030 | 0.015 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк или вино десертное | — | 0.026 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.030 |
Итого c санитарными отходами | 93.42 | 4.47 | 20.46 | 66.55 | 468.17 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.22 | 4.50 | 20.00 | 64.00 | 1890/450 | ||||||
______________