| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№292 Пирожное "Грибок" с кремом (нарезное) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта кремом и отделана грибками из крема и круглого бисквита.
Масса 75 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №046 Крем сливочный (основной) | 86,0 | 226,00 | 194,36 | 226,00 | 194,36 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 90,50 | 66,97 | 90,50 | 66,97 |
| №005 Бисквит круглый | 84,0 | 30,00 | 25,20 | 30,00 | 25,20 |
| Итого | 90,4 | 1000,00 | 904,09 | 1000,00 | 904,09 |
| Выход | 90,4 | 1000,00 | 904,09 | 1000,00 | 904,09 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 653.5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 202,09 | 169,76 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 134,73 | 134,53 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 47,16 | 12,73 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 26,95 | 23,04 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,35 | 1,30 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,34 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,34 | 0,17 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 751,14 | 629,52 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 11,96 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 653,50 | 617,56 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 226 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 62,96 | 62,86 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 47,22 | 34,94 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 1,16 | 1,16 |
| Коньяк или вино десертное | 1,72 | 0,39 | |||
| Итого | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 229,77 | 198,12 |
| Потери 1.9% | 16,65 | 3,76 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 226,00 | 194,36 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 30 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 389,37 | 332,91 | 11,68 | 9,99 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 341,88 | 157,26 | 10,26 | 4,72 |
| Сахар-песок | 99,85 | 341,88 | 341,37 | 10,26 | 10,24 |
| Эссенция | 2,28 | 0,068 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 56,3 | 1589,73 | 894,57 | 47,69 | 26,84 |
| Потери 6.1% | 54,57 | 1,64 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 30,00 | 25,20 |
Влажность 16.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 320,14 | 268,92 | 329,60 | 276,86 |
| Сахар-песок | 99,85 | 144,99 | 144,77 | 149,27 | 149,05 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 90,50 | 66,97 | 93,17 | 68,95 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 62,96 | 62,86 | 64,82 | 64,72 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 47,16 | 12,73 | 48,55 | 13,11 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 15,38 | 1,85 | 15,84 | 1,90 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 10,26 | 4,72 | 10,56 | 4,86 |
| Эссенция | 1,42 | 1,46 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,16 | 1,16 | 1,20 | 1,20 |
| Коньяк или вино десертное | 0,39 | 0,40 | |||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,34 | 0,35 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,34 | 0,17 | 0,35 | 0,17 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 90,4 | 1000,00 | 904,09 | 1000,00 | 904,09 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.5 | ||
| Жиры, г | 28 | 33 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 26.3 | ||
| Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 30.3 | ||
| Полисахариды, г | 25.1 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 119.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 232.9 | 29 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 30.9 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 9.2 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 78.4 | ||
| Фосфор, мг | 64.3 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.8 | 7 | 11 |
| Холестерин, мг | 102.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 27.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.8 | ||
| Жир, г | 27.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, начинка фруктовая, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), меланж, белок яичный сырой, желток яичный сырой, эссенция, соль, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, начинка фруктовая, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), меланж, белок яичный сырой, желток яичный сырой, эссенция, соль, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №292 Пирожное "Грибок" с кремом (нарезное) использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №292 Пирожное "Грибок" с кремом (нарезное)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 32.96 | 27.69 | 0.50 | 0.16 | 82.50 | 27.19 | 0.80 | 0.26 | 748.00 | 246.54 |
Сахар-песок | 99.85 | 14.93 | 14.90 | — | — | — | — | 99.75 | 14.89 | 399.00 | 59.57 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 9.32 | 6.89 | 0.50 | 0.050 | — | — | 71.50 | 6.66 | 276.00 | 25.72 |
Сахарная пудра | 99.85 | 6.48 | 6.47 | — | — | — | — | 99.80 | 6.47 | 399.00 | 25.86 |
Меланж | 27.00 | 4.85 | 1.31 | 13.239 | 0.64 | 11.988 | 0.58 | 0.73 | 0.040 | 163.668 | 7.94 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 1.58 | 0.19 | 10.488 | 0.17 | — | — | 0.945 | 0.010 | 45.354 | 0.72 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 1.06 | 0.49 | 14.904 | 0.16 | 28.704 | 0.30 | — | — | 325.68 | 3.45 |
Эссенция | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | 99.80 | 0.12 | 379.00 | 0.45 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.040 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.035 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.035 | 0.017 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.87 | 5.49 | 28.91 | 58.11 | 515.50 | ||||||
Выход в готовом изделии | 90.41 | 5.00 | 28.00 | 55.00 | 2060/490 | ||||||
______________