| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№295 Пирожное "Трубочка песочная" с ореховой массой | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Песочный полуфабрикат в форме трубочки заполнен кремом из сливок. Поверхность покрыта ореховой начинкой.
Масса 50 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) | 44,0 | 363,64 | 160,00 | 363,64 | 160,00 |
| Начинка ореховая | 88,0 | 181,82 | 160,00 | 181,82 | 160,00 |
| Итого | 75,0 | 1000,00 | 749,55 | 1000,00 | 749,55 |
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 749,55 | 1000,00 | 749,55 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 454.55 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 356,64 | 299,58 | 162,11 | 136,17 |
| Сахар-песок | 99,85 | 178,31 | 178,04 | 81,05 | 80,93 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 47,56 | 21,88 | 21,62 | 9,94 |
| Меланж | 27,0 | 47,56 | 12,84 | 21,62 | 5,84 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 1,91 | 1,84 | 0,87 | 0,84 |
| Эссенция | 1,91 | 0,87 | |||
| Итого | 83,1 | 1158,85 | 963,30 | 526,75 | 437,86 |
| Потери 1.9% | 18,30 | 8,32 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 454,55 | 429,55 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 363.64 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37,0 | 281,75 | 104,25 | 102,45 | 37,91 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 169,05 | 168,80 | 61,47 | 61,38 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,04 | 7,03 | 2,56 | 2,56 |
| Итого | 44,0 | 1020,85 | 448,98 | 371,22 | 163,26 |
| Потери 2.0% | 8,98 | 3,26 | |||
| Выход | 44,0 | 1000,00 | 440,00 | 363,64 | 160,00 |
Влажность 56.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 181.82 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 361,05 | 346,61 | 65,65 | 63,02 |
| Сахар-песок | 99,85 | 240,77 | 240,41 | 43,78 | 43,71 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 120,38 | 14,45 | 21,89 | 2,63 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 10,04 | 10,02 | 1,83 | 1,82 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 83,3 | 1098,08 | 914,77 | 199,65 | 166,32 |
| Потери 3.8% | 34,77 | 6,32 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 181,82 | 160,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 227,75 | 191,31 | 232,44 | 195,25 |
| Сливки 20% жирности [Light Cream] | 30,0 | 204,73 | 61,42 | 208,94 | 62,68 |
| Сахар-песок | 99,85 | 124,83 | 124,64 | 127,39 | 127,20 |
| Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37,0 | 102,45 | 37,91 | 104,56 | 38,69 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 61,47 | 61,38 | 62,74 | 62,64 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 21,89 | 2,63 | 22,34 | 2,68 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 21,62 | 9,94 | 22,06 | 10,15 |
| Меланж | 27,0 | 21,62 | 5,84 | 22,06 | 5,96 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,74 | 1,77 | |||
| Соль | 96,5 | 0,87 | 0,84 | 0,89 | 0,86 |
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 749,55 | 1000,00 | 749,55 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.9 | ||
| Жиры, г | 30 | 36 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 25.4 | ||
| Углеводы, г | 37 | 10 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 20.8 | ||
| Полисахариды, г | 16.3 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 99.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 227.4 | 28 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.3 | ||
| Холин, мг | 3.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 2.6 | 1 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 2.4 | 24 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 57.4 | 6 | 1000 |
| Магний, мг | 21.9 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 50.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 89.2 | 11 | 800 |
| Хлор, мг | 2.5 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
| Иод, мкг | 0.1 | 0 | 150 |
| Марганец, мг | 0.1 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.2 | 0 | 70 |
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.1 | 1 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 113.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 28.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.4 | ||
| Жир, г | 30.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сливки 20% жирности, сахар белый, сметана, ядро миндаля подсушенное, сахарная пудра, молоко цельное свежее мдж 3.2%, желток яичный сырой, меланж, пудра ванильная, эссенция, соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №295 Пирожное "Трубочка песочная" с ореховой массой использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сливки 20% жирности [Light Cream] - ГОСТ 31451-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] - ГОСТ 31452-2012;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №295 Пирожное "Трубочка песочная" с ореховой массой
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 23.24 | 19.52 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 19.17 | 0.80 | 0.19 | 748.00 | 173.84 |
Сливки 20% жирности [Light Cream] | 30.00 | 20.89 | 6.27 | 2.50 | 0.52 | 20.00 | 4.18 | 4.00 | 0.84 | 207.00 | 43.24 |
Сахар-песок | 99.85 | 12.74 | 12.72 | — | — | — | — | 99.75 | 12.71 | 399.00 | 50.83 |
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37.00 | 10.46 | 3.87 | 2.33 | 0.24 | 30.33 | 3.17 | 3.13 | 0.33 | 296.00 | 30.96 |
Сахарная пудра | 99.85 | 6.27 | 6.26 | — | — | — | — | 99.80 | 6.26 | 399.00 | 25.02 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 2.23 | 0.27 | 3.00 | 0.070 | 3.20 | 0.070 | 4.70 | 0.10 | 60.00 | 1.34 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 2.21 | 1.01 | 14.904 | 0.33 | 28.704 | 0.63 | — | — | 325.68 | 7.20 |
Меланж | 27.00 | 2.21 | 0.60 | 13.239 | 0.29 | 11.988 | 0.26 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 3.62 |
Эссенция | — | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.089 | 0.086 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 78.32 | 5.30 | 31.34 | 38.77 | 459.93 | ||||||
Выход в готовом изделии | 74.95 | 5.00 | 30.00 | 37.00 | 1840/440 | ||||||
______________