| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№296 Пирожное "Сахарные трубочки" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Сахарный полуфабрикат в форме трубочки заполнен кремом.
Масса 70 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №033 Сахарные трубочки | 97,0 | 250,00 | 242,50 | 250,00 | 242,50 |
| Итого | 80,5 | 1000,00 | 805,00 | 1000,00 | 805,00 |
| Выход | 80,5 | 1000,00 | 805,00 | 1000,00 | 805,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 750 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 316,67 | 266,00 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 3,08 | 3,07 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 1,23 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 766,56 | 574,57 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 12,07 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 750,00 | 562,50 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 445.58 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 187,55 | 22,51 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 50,01 | 13,50 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 518,87 | 316,90 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 11,41 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 445,58 | 305,49 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 250 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 495,23 | 423,42 | 123,81 | 105,86 |
| Сахар-песок | 99,85 | 495,23 | 494,49 | 123,81 | 123,62 |
| Меланж | 27,0 | 123,81 | 33,43 | 30,95 | 8,36 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,95 | 4,94 | 1,24 | 1,24 |
| Итого | 62,9 | 1614,45 | 1015,71 | 403,61 | 253,93 |
| Потери 4.5% | 45,71 | 11,43 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 250,00 | 242,50 |
Влажность 3.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 316,67 | 266,00 | 317,48 | 266,68 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 311,35 | 37,36 | 312,15 | 37,46 |
| Мука в/с | 85,5 | 123,81 | 105,86 | 124,12 | 106,13 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 50,01 | 13,50 | 50,14 | 13,54 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,31 | 4,31 | 4,32 | 4,32 |
| Коньяк или вино десертное | 1,23 | 1,23 | |||
| Выход | 80,5 | 1000,00 | 805,00 | 1000,00 | 805,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.1 | ||
| Жиры, г | 27 | 33 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 26.0 | ||
| Углеводы, г | 49 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 41.0 | ||
| Полисахариды, г | 8.1 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 115.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 225.8 | 28 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 47.2 | 5 | 1000 |
| Магний, мг | 7.1 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 28.6 | ||
| Фосфор, мг | 58.3 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.8 | 7 | 11 |
| Холестерин, мг | 106.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 29.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.6 | ||
| Жир, г | 27.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, мука в/с, яйца куриные, меланж, пудра ванильная, коньяк или вино десертное.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №296 Пирожное "Сахарные трубочки" использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №296 Пирожное "Сахарные трубочки"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 31.75 | 26.67 | 0.50 | 0.16 | 82.50 | 26.19 | 0.80 | 0.25 | 748.00 | 237.49 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 31.21 | 3.75 | 3.00 | 0.94 | 3.20 | 1.00 | 4.70 | 1.47 | 60.00 | 18.73 |
Мука в/с | 85.50 | 12.41 | 10.61 | 10.24 | 1.27 | 1.09 | 0.14 | 69.69 | 8.65 | 334.00 | 41.45 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 5.01 | 1.35 | 13.24 | 0.66 | 11.99 | 0.60 | 0.73 | 0.040 | 164.00 | 8.22 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.43 | 0.43 | — | — | — | — | 99.80 | 0.43 | 379.00 | 1.63 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.12 |
Итого c санитарными отходами | 84.21 | 3.44 | 28.30 | 51.38 | 474.78 | ||||||
Выход в готовом изделии | 80.50 | 3.50 | 27.00 | 49.00 | 1900/450 | ||||||
______________