| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№298 Пирожное "Песочное" с мармеладом и фруктами (нарезное) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои песочного полуфабриката соединены абрикосовым мармеладом. Поверхность отделана свежими фруктами.
Масса 75 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №115 Мармелад абрикосовый | 79,0 | 325,00 | 256,75 | 325,00 | 256,75 |
| Фрукты свежие | 20,0 | 185,00 | 37,00 | 185,00 | 37,00 |
| Итого | 75,7 | 1000,00 | 756,80 | 1000,00 | 756,80 |
| Выход | 75,7 | 1000,00 | 756,80 | 1000,00 | 756,80 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 490 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 151,53 | 127,29 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 101,02 | 100,87 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 35,36 | 9,55 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 20,21 | 17,28 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,01 | 0,97 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,25 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,25 | 0,13 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 563,21 | 472,02 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 8,97 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 490,00 | 463,05 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 325 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре абрикосовое | 10,0 | 501,46 | 50,15 | 162,97 | 16,30 |
| Итого | 63,9 | 1253,66 | 801,22 | 407,44 | 260,40 |
| Потери 1.4% | 11,22 | 3,65 | |||
| Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 325,00 | 256,75 |
Влажность 21.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 272,76 | 233,21 | 280,05 | 239,45 |
| Фрукты свежие | 20,0 | 185,00 | 37,00 | 189,94 | 37,99 |
| Пюре абрикосовое | 10,0 | 162,97 | 16,30 | 167,33 | 16,73 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 151,53 | 127,29 | 155,58 | 130,69 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,01 | 1,04 | |||
| Соль | 96,5 | 1,01 | 0,97 | 1,04 | 1,00 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,25 | 0,26 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,25 | 0,13 | 0,26 | 0,13 |
| Выход | 75,7 | 1000,00 | 756,80 | 1000,00 | 756,80 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 13 | 16 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 12.3 | ||
| Углеводы, г | 54 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 35.3 | ||
| Полисахариды, г | 18.3 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 56.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 110.2 | 14 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 5 | 18 |
| Холин, мг | 0.1 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Фолацин, мкг | 0.2 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 2.1 | 3 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
| Витамин k, мкг | 0.0 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 10.8 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 5.1 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 49.7 | ||
| Фосфор, мг | 33.9 | 4 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Селен, мкг | 0.0 | 0 | 70 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 49.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 13.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, мука в/с, фрукты свежие, пюре абрикосовое, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, эссенция, соль, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: сахар белый, мука в/с, фрукты свежие, пюре абрикосовое, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, эссенция, соль, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №298 Пирожное "Песочное" с мармеладом и фруктами (нарезное) использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Фрукты свежие - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пюре абрикосовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №298 Пирожное "Песочное" с мармеладом и фруктами (нарезное)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 28.01 | 23.94 | 10.24 | 2.87 | 1.09 | 0.31 | 69.69 | 19.52 | 334.00 | 93.55 |
Фрукты свежие | 20.00 | 18.99 | 3.80 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пюре абрикосовое | 10.00 | 16.73 | 1.67 | 0.53 | 0.090 | 0.060 | 0.010 | 5.33 | 0.89 | 22.66 | 3.79 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 15.56 | 13.07 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 12.84 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 116.39 |
Эссенция | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.026 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.026 | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 79.00 | 3.52 | 13.60 | 55.94 | 361.20 | ||||||
Выход в готовом изделии | 75.68 | 3.50 | 13.00 | 54.00 | 1460/350 | ||||||
______________