| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№299 Пирожное "Песочное" желейное (нарезное) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана фруктами или цукатами и желе.
Масса 85 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка фруктовая | 74,0 | 174,50 | 129,13 | 174,50 | 129,13 |
| №104 Желе | 50,0 | 131,00 | 65,50 | 131,00 | 65,50 |
| Фрукты | 70,0 | 129,00 | 90,30 | 129,00 | 90,30 |
| Итого | 81,9 | 1000,00 | 819,33 | 1000,00 | 819,33 |
| Выход | 81,9 | 1000,00 | 819,33 | 1000,00 | 819,33 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 565.5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 174,88 | 146,90 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 116,59 | 116,41 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 40,81 | 11,02 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 23,32 | 19,94 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,16 | 1,12 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,29 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,29 | 0,15 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 649,99 | 544,75 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 10,35 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 565,50 | 534,40 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 131 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 54,27 | 54,19 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 13,54 | 10,56 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 1,35 | 1,15 |
| Эссенция | 3,10 | 0,41 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,13 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 132,32 | 66,16 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,66 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 131,00 | 65,50 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 174,88 | 146,90 | 180,88 | 151,94 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 174,50 | 129,13 | 180,49 | 133,56 |
| Сахар-песок | 99,85 | 170,86 | 170,60 | 176,72 | 176,45 |
| Фрукты | 70,0 | 129,00 | 90,30 | 133,43 | 93,40 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 40,81 | 11,02 | 42,21 | 11,40 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 13,54 | 10,56 | 14,00 | 10,92 |
| Эссенция | 1,58 | 1,63 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 1,35 | 1,15 | 1,40 | 1,19 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,29 | 0,30 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,29 | 0,15 | 0,30 | 0,15 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,27 | 0,26 | 0,28 | 0,27 |
| Краска пищевая | 0,13 | 0,14 | |||
| Выход | 81,9 | 1000,00 | 819,33 | 1000,00 | 819,33 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 15 | 18 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 14.2 | ||
| Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 30.4 | ||
| Полисахариды, г | 21.6 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 65.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 132.2 | 17 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 13.3 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 7.2 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 60.0 | ||
| Фосфор, мг | 41.9 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 56.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 14.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 15.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), начинка фруктовая, сахар белый, фрукты, вода, меланж, патока или глюкозный сироп, эссенция, загуститель - агар, соль, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), начинка фруктовая, сахар белый, фрукты, вода, меланж, патока или глюкозный сироп, эссенция, загуститель - E406, соль, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), регулятор кислотности - E330, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №299 Пирожное "Песочное" желейное (нарезное) использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №299 Пирожное "Песочное" желейное (нарезное)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 18.09 | 15.19 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 14.92 | 0.80 | 0.14 | 748.00 | 135.31 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 18.05 | 13.36 | 0.50 | 0.090 | — | — | 71.50 | 12.91 | 276.00 | 49.82 |
Сахар-песок | 99.85 | 17.67 | 17.65 | — | — | — | — | 99.75 | 17.63 | 399.00 | 70.50 |
Фрукты | 70.00 | 13.34 | 9.34 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Меланж | 27.00 | 4.22 | 1.14 | 13.239 | 0.56 | 11.988 | 0.51 | 0.73 | 0.030 | 163.668 | 6.91 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.40 | 1.09 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 1.08 | 292.25 | 4.09 |
Эссенция | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.14 | 0.12 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.020 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.030 | 0.015 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.028 | 0.027 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.014 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 85.88 | 4.07 | 15.78 | 54.48 | 375.40 | ||||||
Выход в готовом изделии | 81.93 | 4.00 | 15.00 | 52.00 | 1520/360 | ||||||
______________