| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№304 Пирожное "Песочное" с клюквенным вареньем и зефиром | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Штучный песочный полуфабрикат овальной формы отделан клюквенным вареньем и зефиром.
Масса 80 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №114 Зефир | 64,0 | 270,00 | 172,80 | 270,00 | 172,80 |
| Варенье клюквенное | 72,0 | 230,00 | 165,60 | 230,00 | 165,60 |
| Итого | 81,1 | 1000,00 | 810,90 | 1000,00 | 810,90 |
| Выход | 81,1 | 1000,00 | 810,90 | 1000,00 | 810,90 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 500 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 154,62 | 129,88 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 103,08 | 102,93 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 36,08 | 9,74 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 20,62 | 17,63 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,03 | 0,99 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,26 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,26 | 0,13 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 574,70 | 481,65 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 9,15 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 500,00 | 472,50 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 270 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 256,11 | 30,73 | 69,15 | 8,30 |
| Сахар-песок | 99,85 | 256,11 | 255,73 | 69,15 | 69,05 |
| вода | 15,40 | 4,16 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 3,84 | 3,26 | 1,04 | 0,88 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 64,0 | 1044,94 | 668,76 | 282,13 | 180,56 |
| Потери 4.3% | 28,76 | 7,76 | |||
| Выход | 64,0 | 1000,00 | 640,00 | 270,00 | 172,80 |
Влажность 36.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Варенье клюквенное | 72,0 | 230,00 | 165,60 | 235,42 | 169,50 |
| Сахар-песок | 99,85 | 172,23 | 171,98 | 176,30 | 176,03 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 154,62 | 129,88 | 158,27 | 132,95 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 138,30 | 102,34 | 141,56 | 104,75 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 36,08 | 9,74 | 36,93 | 9,97 |
| вода | 4,16 | 4,25 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 1,04 | 0,88 | 1,06 | 0,90 |
| Эссенция | 1,04 | 1,06 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краситель | 0,34 | 0,35 | |||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,26 | 0,27 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,26 | 0,13 | 0,27 | 0,13 |
| Выход | 81,1 | 1000,00 | 810,90 | 1000,00 | 810,90 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 13 | 16 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 12.5 | ||
| Углеводы, г | 46 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 27.2 | ||
| Полисахариды, г | 18.6 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 57.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 115.3 | 14 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 11.9 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 6.6 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 65.8 | ||
| Фосфор, мг | 37.6 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 49.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 13.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, варенье клюквенное, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), начинка фруктовая, белок яичный сырой, меланж, вода, загуститель - агар, эссенция, соль, краситель, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука в/с, варенье клюквенное, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), начинка фруктовая, белок яичный сырой, меланж, вода, загуститель - E406, эссенция, соль, краситель, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №304 Пирожное "Песочное" с клюквенным вареньем и зефиром использовано следующее сырье:
Варенье клюквенное - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №304 Пирожное "Песочное" с клюквенным вареньем и зефиром
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Варенье клюквенное | 72.00 | 23.54 | 16.95 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахар-песок | 99.85 | 17.63 | 17.60 | — | — | — | — | 99.75 | 17.59 | 399.00 | 70.34 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 15.83 | 13.29 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 13.06 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 118.41 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 14.16 | 10.48 | 0.50 | 0.070 | — | — | 71.50 | 10.12 | 276.00 | 39.08 |
Меланж | 27.00 | 3.69 | 1.00 | 13.239 | 0.49 | 11.988 | 0.44 | 0.73 | 0.030 | 163.668 | 6.04 |
вода | — | 0.43 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.11 | 0.090 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.010 |
Эссенция | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краситель | — | 0.035 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.027 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.027 | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 84.73 | 4.30 | 13.81 | 47.79 | 332.25 | ||||||
Выход в готовом изделии | 81.09 | 4.00 | 13.00 | 46.00 | 1350/320 | ||||||
______________