| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№306 Пирожное "Лела" (нарезное) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана зефиром и кремом.
Масса 80 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №109 Зефир "Особый" | 66,6 | 301,00 | 200,47 | 301,00 | 200,47 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 222,00 | 164,28 | 222,00 | 164,28 |
| №067 Крем "Шарлотт" шоколадный | 75,5 | 33,00 | 24,92 | 33,00 | 24,92 |
| Итого | 80,9 | 1000,00 | 809,24 | 1000,00 | 809,24 |
| Выход | 80,9 | 1000,00 | 809,24 | 1000,00 | 809,24 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 33 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 12,62 | 10,60 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 1,59 | 1,51 |
| Коньяк | 1,52 | 0,050 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,047 | 0,047 |
| Итого | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 33,70 | 25,45 |
| Потери 2.1% | 16,21 | 0,53 | |||
| Выход | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 33,00 | 24,92 |
Влажность 24.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 444 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 137,31 | 115,34 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 91,54 | 91,40 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 32,04 | 8,65 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 18,31 | 15,66 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,91 | 0,88 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,23 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,23 | 0,12 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 510,34 | 427,71 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 8,13 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 444,00 | 419,58 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 301 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка фруктовая | 74,0 | 385,39 | 285,19 | 116,00 | 85,84 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 167,86 | 20,14 | 50,53 | 6,06 |
| вода | 96,53 | 29,05 | |||
| Эссенция ванильная | 3,55 | 1,07 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,78 | 1,74 | 0,54 | 0,53 |
| Итого | 66,6 | 1044,95 | 695,93 | 314,53 | 209,48 |
| Потери 4.3% | 29,93 | 9,01 | |||
| Выход | 66,6 | 1000,00 | 666,00 | 301,00 | 200,47 |
Влажность 33.4 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 19.39 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 8,16 | 0,98 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 2,18 | 0,59 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 22,58 | 13,79 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 0,50 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 19,39 | 13,30 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 247,16 | 211,32 | 254,18 | 217,33 |
| Сахар-песок | 99,85 | 220,32 | 219,99 | 226,59 | 226,25 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 149,92 | 125,94 | 154,19 | 129,52 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 50,53 | 6,06 | 51,96 | 6,24 |
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 29,05 | 29,88 | |||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 8,16 | 0,98 | 8,39 | 1,01 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 2,18 | 0,59 | 2,24 | 0,60 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 1,59 | 1,51 | 1,63 | 1,55 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 0,92 | 0,95 | |||
| Соль | 96,5 | 0,91 | 0,88 | 0,94 | 0,91 |
| Агар (E406) | 85,0 | 0,80 | 0,68 | 0,83 | 0,70 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,54 | 0,53 | 0,55 | 0,54 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,23 | 0,12 | 0,24 | 0,12 |
| Коньяк | 0,050 | 0,052 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,047 | 0,047 | 0,048 | 0,048 |
| Выход | 80,9 | 1000,00 | 809,24 | 1000,00 | 809,24 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 13 | 15 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 12.1 | ||
| Масло какао, % | 0.0 | ||
| Углеводы, г | 62 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 45.8 | ||
| Полисахариды, г | 16.5 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 55.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 121.5 | 15 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.8 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 14.6 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 8.5 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 56.3 | ||
| Фосфор, мг | 39.3 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 47.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 12.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: начинка фруктовая, мука в/с, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), белок яичный сырой, меланж, вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, какао-порошок, эссенция ванильная, эссенция, соль, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, коньяк, пудра ванильная.
Состав: начинка фруктовая, мука в/с, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), белок яичный сырой, меланж, вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, какао-порошок, эссенция ванильная, эссенция, соль, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), коньяк, пудра ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №306 Пирожное "Лела" (нарезное) использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №306 Пирожное "Лела" (нарезное)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 25.42 | 21.73 | 10.24 | 2.60 | 1.09 | 0.28 | 69.69 | 17.72 | 334.00 | 84.90 |
Сахар-песок | 99.85 | 22.66 | 22.62 | — | — | — | — | 99.75 | 22.60 | 399.00 | 90.41 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 15.42 | 12.95 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 12.72 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 115.34 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 5.20 | 0.62 | 10.488 | 0.55 | — | — | 0.945 | 0.050 | 45.354 | 2.36 |
вода | — | 2.99 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 0.84 | 0.10 | 3.00 | 0.030 | 3.20 | 0.030 | 4.70 | 0.040 | 60.00 | 0.50 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 0.22 | 0.060 | 13.24 | 0.030 | 11.99 | 0.030 | 0.73 | — | 164.00 | 0.36 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.16 | 0.16 | 24.30 | 0.040 | 15.00 | 0.020 | 10.20 | 0.020 | 289.00 | 0.46 |
Эссенция | — | 0.095 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.094 | 0.091 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.083 | 0.070 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.010 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.055 | 0.054 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.024 | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.010 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.005 | 0.005 | — | — | — | — | 99.80 | — | 379.00 | 0.020 |
Итого c санитарными отходами | 85.09 | 3.94 | 13.48 | 65.42 | 395.71 | ||||||
Выход в готовом изделии | 80.92 | 4.00 | 13.00 | 62.00 | 1610/380 | ||||||
______________