| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№307 Пирожное "Песочное кольцо" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Песочный полуфабрикат формы кольца. Поверхность смазана яйцом и обсыпана дроблеными орехами.
Масса 80 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 100,00 | 97,50 | 100,00 | 97,50 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 25,00 | 6,75 | 25,00 | 6,75 |
| Итого | 93,1 | 1000,00 | 931,12 | 1000,00 | 931,12 |
| Выход | 93,1 | 1000,00 | 931,12 | 1000,00 | 931,12 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 875 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 270,59 | 227,30 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 180,40 | 180,13 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 63,14 | 17,05 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 36,08 | 30,85 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,80 | 1,74 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,46 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,46 | 0,23 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 1005,73 | 842,89 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 16,02 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 875,00 | 826,88 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 270,59 | 227,30 | 277,97 | 233,50 |
| Сахар-песок | 99,85 | 180,40 | 180,13 | 185,32 | 185,04 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 100,00 | 97,50 | 102,73 | 100,16 |
| Меланж | 27,0 | 63,14 | 17,05 | 64,86 | 17,51 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,81 | 1,86 | |||
| Соль | 96,5 | 1,80 | 1,74 | 1,85 | 1,79 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,46 | 0,47 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,46 | 0,23 | 0,47 | 0,23 |
| Выход | 93,1 | 1000,00 | 931,12 | 1000,00 | 931,12 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 29 | 34 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 22.0 | ||
| Углеводы, г | 53 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 18.8 | ||
| Полисахариды, г | 33.8 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 101.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 197.2 | 25 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 10 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.5 | 19 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин е, мг | 1.8 | 18 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 19.4 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 36.9 | 9 | 400 |
| Натрий, мг | 99.7 | ||
| Фосфор, мг | 101.6 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | 6 | 11 |
| Холестерин, мг | 102.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 22.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 28.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, ядро ореха жареное, меланж, яйца куриные, эссенция, соль, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, ядро ореха жареное, меланж, яйца куриные, эссенция, соль, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №307 Пирожное "Песочное кольцо" использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №307 Пирожное "Песочное кольцо"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 27.80 | 23.35 | 0.50 | 0.14 | 82.50 | 22.94 | 0.80 | 0.22 | 748.00 | 207.94 |
Сахар-песок | 99.85 | 18.53 | 18.50 | — | — | — | — | 99.75 | 18.48 | 399.00 | 73.93 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 10.27 | 10.02 | 26.00 | 2.67 | 52.00 | 5.34 | 13.40 | 1.38 | 626.00 | 64.29 |
Меланж | 27.00 | 6.49 | 1.75 | 13.239 | 0.86 | 11.988 | 0.78 | 0.73 | 0.050 | 163.668 | 10.62 |
Эссенция | — | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.19 | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.047 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.047 | 0.023 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 97.30 | 9.13 | 29.92 | 55.02 | 528.12 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.11 | 8.50 | 29.00 | 53.00 | 2120/510 | ||||||
______________