| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№310 Пирожное "Корзиночка" с лимонным кремом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Песочная корзиночка наполнена кремом "Шарлотт" лимонным. Поверхность отделана бисквитной подкрашенной крошкой и цукатами.
Масса 70 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Полуфабрикат песочный | 94,5 | 393,00 | 371,38 | 393,00 | 371,38 |
| Цукаты | 83,0 | 30,00 | 24,90 | 30,00 | 24,90 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
| Итого | 78,1 | 1000,00 | 780,93 | 1000,00 | 780,93 |
| Выход | 78,1 | 1000,00 | 780,93 | 1000,00 | 780,93 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 567 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимоны свежие | 10,0 | 91,17 | 9,12 | 51,69 | 5,17 |
| Итого | 66,2 | 1002,05 | 663,13 | 568,16 | 375,99 |
| Потери 0.2% | 1,33 | 0,75 | |||
| Выход | 66,2 | 1000,00 | 661,80 | 567,00 | 375,24 |
Влажность 33.8 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 516.47 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 428,15 | 359,65 | 221,13 | 185,75 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,15 | 4,14 | 2,14 | 2,14 |
| Вино | 1,66 | 0,86 | |||
| Итого | 71,7 | 1022,51 | 733,40 | 528,09 | 378,78 |
| Потери 2.1% | 15,40 | 7,95 | |||
| Выход | 71,8 | 1000,00 | 718,00 | 516,47 | 370,82 |
Влажность 28.2 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 393 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 332,53 | 279,33 | 130,68 | 109,77 |
| Сахар-песок | 99,85 | 155,87 | 155,64 | 61,26 | 61,17 |
| Меланж | 27,0 | 72,75 | 19,64 | 28,59 | 7,72 |
| Соль | 96,5 | 2,08 | 2,01 | 0,82 | 0,79 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,20 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,20 | 0,10 |
| Итого | 83,1 | 1158,67 | 963,30 | 455,36 | 378,58 |
| Потери 1.9% | 18,30 | 7,19 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 393,00 | 371,38 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 303.97 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 481,50 | 57,78 | 146,36 | 17,56 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 128,40 | 34,67 | 39,03 | 10,54 |
| Итого | 55,7 | 1169,74 | 651,45 | 355,56 | 198,02 |
| Потери 3.6% | 23,45 | 7,13 | |||
| Выход | 62,8 | 1000,00 | 628,00 | 303,97 | 190,89 |
Влажность 37.2 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 236,34 | 202,07 | 239,67 | 204,92 |
| Сахар-песок | 99,85 | 235,83 | 235,47 | 239,15 | 238,79 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 146,36 | 17,56 | 148,42 | 17,81 |
| Лимоны свежие | 10,0 | 51,69 | 5,17 | 52,42 | 5,24 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 35,92 | 9,70 | 36,43 | 9,83 |
| Цукаты | 83,0 | 30,00 | 24,90 | 30,42 | 25,25 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,14 | 2,14 | 2,17 | 2,17 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 0,88 | 0,70 | 0,89 | 0,71 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вино | 0,86 | 0,87 | |||
| Соль | 96,5 | 0,82 | 0,79 | 0,83 | 0,80 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,20 | 0,21 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,20 | 0,10 | 0,21 | 0,10 |
| Выход | 78,1 | 1000,00 | 780,93 | 1000,00 | 780,93 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.6 | ||
| Жиры, г | 30 | 36 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 28.6 | ||
| Углеводы, г | 42 | 12 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 26.6 | ||
| Полисахариды, г | 15.7 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 129.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 245.8 | 31 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 30.4 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 6.6 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 55.8 | ||
| Фосфор, мг | 53.7 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.9 | 8 | 11 |
| Холестерин, мг | 109.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 30.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.9 | ||
| Жир, г | 29.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, лимоны свежие, яйца куриные, меланж, цукаты, пудра ванильная, крахмал картофельный, эссенция, вино, соль, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, лимоны свежие, яйца куриные, меланж, цукаты, пудра ванильная, крахмал картофельный, эссенция, вино, соль, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №310 Пирожное "Корзиночка" с лимонным кремом использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Лимоны свежие - ГОСТ 4429-82;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Цукаты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №310 Пирожное "Корзиночка" с лимонным кремом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 23.97 | 20.49 | 10.24 | 2.45 | 1.09 | 0.26 | 69.69 | 16.70 | 334.00 | 80.06 |
Сахар-песок | 99.85 | 23.92 | 23.88 | — | — | — | — | 99.75 | 23.86 | 399.00 | 95.44 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 14.84 | 1.78 | 3.00 | 0.45 | 3.20 | 0.47 | 4.70 | 0.70 | 60.00 | 8.90 |
Лимоны свежие | 10.00 | 5.24 | 0.52 | 0.74 | 0.040 | 0.080 | — | 2.46 | 0.13 | 28.00 | 1.47 |
Меланж | 27.00 | 3.64 | 0.98 | 13.239 | 0.48 | 11.988 | 0.44 | 0.73 | 0.030 | 163.668 | 5.96 |
Цукаты | 83.00 | 3.04 | 2.53 | — | — | — | — | 71.00 | 2.16 | 296.00 | 9.00 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.22 | 0.22 | — | — | — | — | 99.80 | 0.22 | 379.00 | 0.83 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.089 | 0.071 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.070 | 313.00 | 0.28 |
Вино | — | 0.087 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.020 | 172.00 | 0.15 |
Соль | 96.50 | 0.083 | 0.080 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.021 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.021 | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 81.60 | 4.12 | 31.08 | 44.21 | 475.47 | ||||||
Выход в готовом изделии | 78.09 | 4.00 | 30.00 | 42.00 | 1890/450 | ||||||
______________