| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремами "Шарлотт" и белковым и фруктами или цукатами.
Масса 75 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №087 Крем белковый (заварной) | 70,0 | 227,00 | 158,90 | 227,00 | 158,90 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 206,00 | 152,44 | 206,00 | 152,44 |
| №046 Крем сливочный (основной) | 86,0 | 148,00 | 127,28 | 148,00 | 127,28 |
| Фрукты | 70,0 | 44,00 | 30,80 | 44,00 | 30,80 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 82,4 | 1000,00 | 824,22 | 1000,00 | 824,22 |
| Выход | 82,4 | 1000,00 | 824,22 | 1000,00 | 824,22 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 367 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 113,49 | 95,34 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 75,66 | 75,55 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 26,48 | 7,15 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 15,14 | 12,94 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,76 | 0,73 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,19 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,19 | 0,10 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 421,83 | 353,53 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 6,72 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 367,00 | 346,82 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 227 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 73,75 | 8,85 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 5,53 | 5,52 |
| вода | 18,29 | 4,15 | |||
| Итого | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 230,93 | 161,65 |
| Потери 1.7% | 12,11 | 2,75 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 227,00 | 158,90 |
Влажность 30.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 148 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 41,23 | 41,17 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 30,92 | 22,88 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 0,76 | 0,76 |
| Коньяк или вино десертное | 1,72 | 0,25 | |||
| Итого | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 150,47 | 129,74 |
| Потери 1.9% | 16,65 | 2,46 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 148,00 | 127,28 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка фруктовая | 74,0 | 206,00 | 152,44 | 212,18 | 157,02 |
| Мука в/с | 85,5 | 204,29 | 174,67 | 210,43 | 179,92 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 190,80 | 160,27 | 196,53 | 165,08 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 73,75 | 8,85 | 75,96 | 9,12 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Фрукты | 70,0 | 44,00 | 30,80 | 45,32 | 31,72 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 30,92 | 22,88 | 31,85 | 23,57 |
| Меланж | 27,0 | 26,48 | 7,15 | 27,28 | 7,36 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 6,29 | 6,28 | 6,48 | 6,47 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 0,76 | 0,78 | |||
| Соль | 96,5 | 0,76 | 0,73 | 0,78 | 0,75 |
| Коньяк или вино десертное | 0,25 | 0,26 | |||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,19 | 0,20 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 82,4 | 1000,00 | 824,22 | 1000,00 | 824,22 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 16 | 20 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 15.8 | ||
| Углеводы, г | 58 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 44.2 | ||
| Полисахариды, г | 13.7 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 71.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 141.5 | 18 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 21.0 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 7.1 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 56.4 | ||
| Фосфор, мг | 38.4 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 52.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 16.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 16.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, начинка фруктовая, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), белок яичный сырой, сахарная пудра, фрукты, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), меланж, пудра ванильная, вода, эссенция, соль, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: сахар белый, начинка фруктовая, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), белок яичный сырой, сахарная пудра, фрукты, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), меланж, пудра ванильная, вода, эссенция, соль, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом использовано следующее сырье:
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Начинка фруктовая | 74.00 | 21.22 | 15.70 | 0.50 | 0.11 | — | — | 71.50 | 15.17 | 276.00 | 58.57 |
Мука в/с | 85.50 | 21.04 | 17.99 | 10.24 | 2.15 | 1.09 | 0.23 | 69.69 | 14.66 | 334.00 | 70.27 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 19.65 | 16.51 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 16.21 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 146.98 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 7.60 | 0.91 | 10.488 | 0.80 | — | — | 0.945 | 0.070 | 45.354 | 3.45 |
Фрукты | 70.00 | 4.53 | 3.17 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 3.18 | 2.36 | 7.26 | 0.23 | 8.57 | 0.27 | 55.95 | 1.78 | 331.00 | 10.53 |
Меланж | 27.00 | 2.73 | 0.74 | 13.239 | 0.36 | 11.988 | 0.33 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 4.47 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.65 | 0.65 | — | — | — | — | 99.80 | 0.65 | 379.00 | 2.46 |
Эссенция | — | 0.078 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.078 | 0.075 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк или вино десертное | — | 0.026 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.030 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 86.13 | 3.75 | 17.04 | 60.50 | 408.72 | ||||||
Выход в готовом изделии | 82.42 | 3.50 | 16.00 | 58.00 | 1660/390 | ||||||
______________