| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Песочная корзиночка заполнена фруктами из компота и мармеладом. Поверхность отделана кремом и фруктами из компота.
Масса 75 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Фрукты из компота | 17,0 | 319,00 | 54,23 | 319,00 | 54,23 |
№059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 243,00 | 182,25 | 243,00 | 182,25 |
№115 Мармелад абрикосовый | 79,0 | 71,00 | 56,09 | 71,00 | 56,09 |
Итого | 63,9 | 1000,00 | 639,38 | 1000,00 | 639,38 |
Выход | 63,9 | 1000,00 | 639,38 | 1000,00 | 639,38 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 243 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 102,60 | 86,19 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,00 | 0,99 |
Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,40 | |||
Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 248,37 | 186,16 |
Потери 2.1% | 16,09 | 3,91 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 243,00 | 182,25 |
Влажность 25.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 367 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 113,49 | 95,34 |
Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 75,66 | 75,55 |
Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 26,48 | 7,15 |
Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 15,14 | 12,94 |
Зарегистрироваться | |||||
Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,76 | 0,73 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,19 | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,19 | 0,10 |
Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 421,83 | 353,53 |
Потери 1.9% | 18,31 | 6,72 | |||
Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 367,00 | 346,82 |
Влажность 5.5 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 144.37 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 60,76 | 7,29 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 16,20 | 4,38 |
Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 168,11 | 102,68 |
Потери 3.6% | 25,61 | 3,70 | |||
Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 144,37 | 98,98 |
Влажность 31.4 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 71 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пюре абрикосовое | 10,0 | 501,46 | 50,15 | 35,60 | 3,56 |
Итого | 63,9 | 1253,66 | 801,22 | 89,01 | 56,89 |
Потери 1.4% | 11,22 | 0,80 | |||
Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 71,00 | 56,09 |
Влажность 21.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 220,22 | 219,89 | 224,79 | 224,46 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 216,10 | 181,52 | 220,59 | 185,30 |
Мука в/с | 85,5 | 204,29 | 174,67 | 208,54 | 178,30 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 60,76 | 7,29 | 62,03 | 7,44 |
Зарегистрироваться | |||||
Меланж | 27,0 | 26,48 | 7,15 | 27,03 | 7,30 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 16,20 | 4,38 | 16,54 | 4,47 |
Пудра ванильная | 99,85 | 1,00 | 0,99 | 1,02 | 1,02 |
Эссенция | 0,76 | 0,78 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Коньяк или вино десертное | 0,40 | 0,41 | |||
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,19 | 0,19 | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,19 | 0,10 | 0,19 | 0,10 |
Выход | 63,9 | 1000,00 | 639,38 | 1000,00 | 639,38 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.3 | ||
Жиры, г | 18 | 22 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 17.6 | ||
Углеводы, г | 36 | 10 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 22.5 | ||
Полисахариды, г | 13.6 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 80.2 | ||
Витамин а rae, мкг | 151.2 | 19 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 5 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Холин, мг | 0.0 | ||
Фолацин, мкг | 0.0 | 0 | 200 |
Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
Витамин k, мкг | 0.0 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 16.7 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 4.7 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 43.6 | ||
Фосфор, мг | 35.1 | 4 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.5 | 3 | 14 |
Селен, мкг | 0.0 | 0 | 70 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
Холестерин, мг | 65.4 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.0 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 18.4 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.8 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.4 | ||
Жир, г | 18.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: фрукты из компота, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, пюре абрикосовое, меланж, яйца куриные, пудра ванильная, эссенция, соль, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: фрукты из компота, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, пюре абрикосовое, меланж, яйца куриные, пудра ванильная, эссенция, соль, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 22.48 | 22.45 | — | — | — | — | 99.75 | 22.42 | 399.00 | 89.70 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 22.06 | 18.53 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 18.20 | 0.80 | 0.18 | 748.00 | 165.01 |
Мука в/с | 85.50 | 20.85 | 17.83 | 10.24 | 2.14 | 1.09 | 0.23 | 69.69 | 14.53 | 334.00 | 69.64 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 6.20 | 0.74 | 3.00 | 0.19 | 3.20 | 0.20 | 4.70 | 0.29 | 60.00 | 3.72 |
Меланж | 27.00 | 2.70 | 0.73 | 13.239 | 0.36 | 11.988 | 0.32 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 4.42 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 1.65 | 0.45 | 13.24 | 0.22 | 11.99 | 0.20 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 2.71 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | 99.80 | 0.10 | 379.00 | 0.38 |
Эссенция | — | 0.078 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк или вино десертное | — | 0.041 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.040 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.019 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.019 | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 66.81 | 3.04 | 19.15 | 37.74 | 336.44 | ||||||
Выход в готовом изделии | 63.94 | 3.00 | 18.00 | 36.00 | 1350/320 |
______________