| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Песочная корзиночка заполнена фруктами из компота и мармеладом. Поверхность отделана кремом и фруктами из компота.
Масса 75 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Фрукты из компота | 17,0 | 319,00 | 54,23 | 319,00 | 54,23 |
| №057 Крем сливочный с какао порошком | 86,0 | 243,00 | 208,98 | 243,00 | 208,98 |
| №115 Мармелад абрикосовый | 79,0 | 71,00 | 56,09 | 71,00 | 56,09 |
| Итого | 66,6 | 1000,00 | 666,12 | 1000,00 | 666,12 |
| Выход | 66,6 | 1000,00 | 666,12 | 1000,00 | 666,12 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 367 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 113,49 | 95,34 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 75,66 | 75,55 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 26,48 | 7,15 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 15,14 | 12,94 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,76 | 0,73 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,19 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,19 | 0,10 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 421,83 | 353,53 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 6,72 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 367,00 | 346,82 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 243 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 264,90 | 264,50 | 64,37 | 64,27 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 198,67 | 147,02 | 48,28 | 35,72 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,02 | 45,62 | 11,67 | 11,09 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,32 | 2,32 | 0,56 | 0,56 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 86,6 | 1012,25 | 876,67 | 245,98 | 213,03 |
| Потери 1.9% | 16,67 | 4,05 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 243,00 | 208,98 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 71 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре абрикосовое | 10,0 | 501,46 | 50,15 | 35,60 | 3,56 |
| Итого | 63,9 | 1253,66 | 801,22 | 89,01 | 56,89 |
| Потери 1.4% | 11,22 | 0,80 | |||
| Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 71,00 | 56,09 |
Влажность 21.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 234,19 | 196,72 | 240,53 | 202,05 |
| Мука в/с | 85,5 | 204,29 | 174,67 | 209,83 | 179,41 |
| Сахар-песок | 99,85 | 129,07 | 128,88 | 132,57 | 132,37 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 64,37 | 64,27 | 66,12 | 66,02 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре абрикосовое | 10,0 | 35,60 | 3,56 | 36,57 | 3,66 |
| Меланж | 27,0 | 26,48 | 7,15 | 27,20 | 7,34 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 11,67 | 11,09 | 11,99 | 11,39 |
| Эссенция | 0,76 | 0,78 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,56 | 0,56 | 0,58 | 0,58 |
| Коньяк или вино десертное | 0,40 | 0,41 | |||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,19 | 0,20 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,19 | 0,10 | 0,20 | 0,10 |
| Выход | 66,6 | 1000,00 | 666,12 | 1000,00 | 666,12 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.5 | ||
| Жиры, г | 20 | 24 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 19.4 | ||
| Масло какао, % | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 36 | 10 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 22.4 | ||
| Полисахариды, г | 13.8 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 87.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 160.4 | 20 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
| Холин, мг | 0.0 | ||
| Фолацин, мкг | 0.0 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
| Витамин k, мкг | 0.0 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 25.1 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 10.1 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 45.6 | ||
| Фосфор, мг | 45.1 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Селен, мкг | 0.0 | 0 | 70 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 60.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.9 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 20.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.7 | ||
| Жир, г | 20.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: фрукты из компота, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, сахар белый, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), пюре абрикосовое, меланж, какао-порошок, эссенция, соль, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: фрукты из компота, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, сахар белый, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), пюре абрикосовое, меланж, какао-порошок, эссенция, соль, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Пюре абрикосовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 24.05 | 20.20 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 19.84 | 0.80 | 0.19 | 748.00 | 179.89 |
Мука в/с | 85.50 | 20.98 | 17.94 | 10.24 | 2.15 | 1.09 | 0.23 | 69.69 | 14.62 | 334.00 | 70.07 |
Сахар-песок | 99.85 | 13.26 | 13.24 | — | — | — | — | 99.75 | 13.23 | 399.00 | 52.91 |
Сахарная пудра | 99.85 | 6.61 | 6.60 | — | — | — | — | 99.80 | 6.60 | 399.00 | 26.37 |
Пюре абрикосовое | 10.00 | 3.66 | 0.37 | 0.53 | 0.020 | 0.060 | — | 5.33 | 0.20 | 22.66 | 0.83 |
Меланж | 27.00 | 2.72 | 0.73 | 13.239 | 0.36 | 11.988 | 0.33 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 4.45 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.20 | 1.14 | 24.30 | 0.29 | 15.00 | 0.18 | 10.20 | 0.12 | 289.00 | 3.47 |
Эссенция | — | 0.078 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.058 | 0.058 | — | — | — | — | 99.80 | 0.060 | 379.00 | 0.22 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.041 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.040 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.020 | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 69.60 | 3.30 | 21.01 | 37.82 | 354.67 | ||||||
Выход в готовом изделии | 66.61 | 3.00 | 20.00 | 36.00 | 1420/340 | ||||||
______________