| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№316 Пирожное "Корзиночка" с желе и фруктами | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой и измельченными фруктами или цукатами. Поверхность отделана фруктами или цукатами и желе.
Масса 80 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №016 Песочный (основной) | 94,5 | 367,00 | 346,82 | 367,00 | 346,82 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 125,00 | 92,50 | 125,00 | 92,50 |
| №104 Желе | 50,0 | 87,00 | 43,50 | 87,00 | 43,50 |
| Итого | 77,8 | 1000,00 | 777,52 | 1000,00 | 777,52 |
| Выход | 77,8 | 1000,00 | 777,52 | 1000,00 | 777,52 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 367 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 113,49 | 95,34 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 75,66 | 75,55 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 26,48 | 7,15 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 15,14 | 12,94 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,76 | 0,73 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,19 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,19 | 0,10 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 421,83 | 353,53 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 6,72 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 367,00 | 346,82 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 87 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 36,04 | 35,99 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 8,99 | 7,01 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,90 | 0,76 |
| Эссенция | 3,10 | 0,27 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,087 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 87,88 | 43,94 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,44 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 87,00 | 43,50 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 204,29 | 174,67 | 211,53 | 180,86 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 125,00 | 92,50 | 129,43 | 95,77 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 113,49 | 95,34 | 117,51 | 98,71 |
| Сахар-песок | 99,85 | 111,70 | 111,54 | 115,66 | 115,49 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 26,48 | 7,15 | 27,42 | 7,40 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 8,99 | 7,01 | 9,31 | 7,26 |
| Эссенция | 1,03 | 1,07 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,90 | 0,76 | 0,93 | 0,79 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,19 | 0,20 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,19 | 0,10 | 0,20 | 0,10 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,18 | 0,18 | 0,19 | 0,18 |
| Краска пищевая | 0,087 | 0,090 | |||
| Выход | 77,8 | 1000,00 | 777,52 | 1000,00 | 777,52 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 10.0 | 12 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 9.3 | ||
| Углеводы, г | 35 | 10 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 20.7 | ||
| Полисахариды, г | 14.1 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 42.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 86.7 | 11 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.7 | 4 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 8.8 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 4.8 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 39.3 | ||
| Фосфор, мг | 27.5 | 3 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 36.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 9.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: фрукты, мука в/с, начинка фруктовая, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, вода, меланж, патока или глюкозный сироп, эссенция, загуститель - агар, соль, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.
Состав: фрукты, мука в/с, начинка фруктовая, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, вода, меланж, патока или глюкозный сироп, эссенция, загуститель - E406, соль, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), регулятор кислотности - E330, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №316 Пирожное "Корзиночка" с желе и фруктами использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №316 Пирожное "Корзиночка" с желе и фруктами
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 21.15 | 18.09 | 10.24 | 2.17 | 1.09 | 0.23 | 69.69 | 14.74 | 334.00 | 70.64 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 12.94 | 9.58 | 0.50 | 0.060 | — | — | 71.50 | 9.25 | 276.00 | 35.71 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 11.75 | 9.87 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.69 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 87.89 |
Сахар-песок | 99.85 | 11.57 | 11.55 | — | — | — | — | 99.75 | 11.54 | 399.00 | 46.16 |
Меланж | 27.00 | 2.74 | 0.74 | 13.239 | 0.36 | 11.988 | 0.33 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 4.48 |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.93 | 0.73 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.72 | 292.25 | 2.72 |
Эссенция | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.093 | 0.079 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.010 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.020 | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.019 | 0.018 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 81.25 | 2.65 | 10.25 | 36.36 | 247.61 | ||||||
Выход в готовом изделии | 77.75 | 2.50 | 10.00 | 35.00 | 1010/240 | ||||||
______________