| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом "Шарлотт" и бисквитной крошкой.
Масса 75 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №067 Крем "Шарлотт" шоколадный | 75,5 | 318,00 | 240,09 | 318,00 | 240,09 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 300,00 | 222,00 | 300,00 | 222,00 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 15,00 | 14,10 | 15,00 | 14,10 |
| Итого | 82,3 | 1000,00 | 823,00 | 1000,00 | 823,00 |
| Выход | 82,3 | 1000,00 | 823,00 | 1000,00 | 823,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 318 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 121,58 | 102,13 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 15,31 | 14,54 |
| Коньяк | 1,52 | 0,48 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,45 | 0,45 |
| Итого | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 324,70 | 245,24 |
| Потери 2.1% | 16,21 | 5,15 | |||
| Выход | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 318,00 | 240,09 |
Влажность 24.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 367 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 113,49 | 95,34 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 75,66 | 75,55 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 26,48 | 7,15 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 15,14 | 12,94 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,76 | 0,73 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,19 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,19 | 0,10 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 421,83 | 353,53 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 6,72 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 367,00 | 346,82 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 186.88 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 78,66 | 9,44 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 20,97 | 5,66 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 217,61 | 132,91 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 4,79 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 186,88 | 128,12 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 15 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 6,60 | 6,59 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 5,34 | 4,57 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 1,32 | 1,06 |
| Эссенция | 4,40 | 0,066 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 24,32 | 15,18 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 1,08 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 15,00 | 14,10 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 235,08 | 197,46 | 240,46 | 201,98 |
| Мука в/с | 85,5 | 209,64 | 179,24 | 214,44 | 183,34 |
| Сахар-песок | 99,85 | 200,24 | 199,94 | 204,83 | 204,52 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 78,66 | 9,44 | 80,46 | 9,65 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 20,97 | 5,66 | 21,46 | 5,79 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 15,31 | 14,54 | 15,66 | 14,88 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 1,32 | 1,06 | 1,35 | 1,08 |
| Эссенция | 0,83 | 0,84 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 0,48 | 0,49 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,45 | 0,45 | 0,46 | 0,46 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,19 | 0,20 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,19 | 0,10 | 0,20 | 0,10 |
| Выход | 82,3 | 1000,00 | 823,00 | 1000,00 | 823,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 20 | 25 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 19.2 | ||
| Масло какао, % | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 56 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 41.5 | ||
| Полисахариды, г | 14.2 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 87.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 182.2 | 23 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.8 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 25.3 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 14.1 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 47.9 | ||
| Фосфор, мг | 55.7 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 78.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.2 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 20.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 20.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: начинка фруктовая, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, яйца куриные, какао-порошок, крахмал картофельный, эссенция, соль, коньяк, пудра ванильная, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: начинка фруктовая, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, яйца куриные, какао-порошок, крахмал картофельный, эссенция, соль, коньяк, пудра ванильная, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 24.05 | 20.20 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 19.84 | 0.80 | 0.19 | 748.00 | 179.89 |
Мука в/с | 85.50 | 21.44 | 18.33 | 10.24 | 2.20 | 1.09 | 0.23 | 69.69 | 14.94 | 334.00 | 71.61 |
Сахар-песок | 99.85 | 20.48 | 20.45 | — | — | — | — | 99.75 | 20.43 | 399.00 | 81.72 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 8.05 | 0.97 | 3.00 | 0.24 | 3.20 | 0.26 | 4.70 | 0.38 | 60.00 | 4.83 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 2.15 | 0.58 | 13.24 | 0.28 | 11.99 | 0.26 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 3.53 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.57 | 1.49 | 24.30 | 0.38 | 15.00 | 0.24 | 10.20 | 0.16 | 289.00 | 4.54 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.13 | 0.11 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.10 | 313.00 | 0.41 |
Эссенция | — | 0.084 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.049 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.12 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.046 | 0.046 | — | — | — | — | 99.80 | 0.050 | 379.00 | 0.17 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.020 | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 86.00 | 3.88 | 21.29 | 58.24 | 437.79 | ||||||
Выход в готовом изделии | 82.30 | 3.50 | 20.00 | 56.00 | 1780/430 | ||||||
______________