| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№322 Пирожное "Корзиночка фруктовая" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой "Особая". Поверхность отделана белковым кремом и желе.
Масса 90 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Полуфабрикат песочный | 90,3 | 360,00 | 325,08 | 360,00 | 325,08 |
| №083 Крем белковый на агаре | 70,0 | 133,00 | 93,10 | 133,00 | 93,10 |
| №104 Желе | 50,0 | 67,00 | 33,50 | 67,00 | 33,50 |
| Итого | 63,4 | 1000,00 | 634,28 | 1000,00 | 634,28 |
| Выход | 63,4 | 1000,00 | 634,28 | 1000,00 | 634,28 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 440 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Фрукты из компота | 17,0 | 500,51 | 85,09 | 220,22 | 37,44 |
| Итого | 41,5 | 1001,02 | 415,42 | 440,45 | 182,79 |
| Потери 0.1% | 0,42 | 0,19 | |||
| Выход | 41,5 | 1000,00 | 415,00 | 440,00 | 182,60 |
Влажность 58.5 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 360 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,95 | 260,36 | 111,58 | 93,73 |
| Меланж | 27,0 | 123,94 | 33,46 | 44,62 | 12,05 |
| Сахар-песок | 99,85 | 103,31 | 103,16 | 37,19 | 37,14 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,34 | 35,35 | 14,88 | 12,72 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 2,09 | 0,75 | |||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,60 | 0,22 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,60 | 0,30 | 0,22 | 0,11 |
| Итого | 79,9 | 1152,18 | 920,50 | 414,78 | 331,38 |
| Потери 1.9% | 17,50 | 6,30 | |||
| Выход | 90,3 | 1000,00 | 903,00 | 360,00 | 325,08 |
Влажность 9.7 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 133 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 334,46 | 40,14 | 44,48 | 5,34 |
| Агар (E406) | 85,0 | 4,78 | 4,06 | 0,64 | 0,54 |
| Итого | 70,6 | 1008,16 | 712,11 | 134,09 | 94,71 |
| Потери 1.7% | 12,11 | 1,61 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 133,00 | 93,10 |
Влажность 30.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 67 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 27,75 | 27,71 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 6,92 | 5,40 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,69 | 0,59 |
| Эссенция | 3,10 | 0,21 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,067 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 67,68 | 33,84 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,34 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 67,00 | 33,50 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Фрукты из компота | 17,0 | 220,22 | 37,44 | 226,86 | 38,57 |
| Мука в/с | 85,5 | 219,46 | 187,63 | 226,07 | 193,29 |
| Сахар-песок | 99,85 | 153,91 | 153,68 | 158,55 | 158,31 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 111,58 | 93,73 | 114,95 | 96,55 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 44,48 | 5,34 | 45,82 | 5,50 |
| вода | 31,89 | 32,85 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 6,92 | 5,40 | 7,13 | 5,56 |
| Агар (E406) | 85,0 | 1,33 | 1,13 | 1,37 | 1,16 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 0,75 | 0,73 | 0,78 | 0,75 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,22 | 0,22 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,22 | 0,11 | 0,22 | 0,11 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,14 | 0,14 | 0,14 | 0,14 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 63,4 | 1000,00 | 634,28 | 1000,00 | 634,28 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 10.0 | 12 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 9.1 | ||
| Углеводы, г | 45 | 12 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 30.2 | ||
| Полисахариды, г | 15.0 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 41.8 | ||
| Витамин а rae, мкг | 83.8 | 10 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 9.1 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 4.5 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 49.8 | ||
| Фосфор, мг | 31.0 | 4 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 3 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 47.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 9.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: повидло, фрукты из компота, мука в/с, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, белок яичный сырой, вода, патока или глюкозный сироп, загуститель - агар, эссенция, соль, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.
Состав: повидло, фрукты из компота, мука в/с, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, белок яичный сырой, вода, патока или глюкозный сироп, загуститель - E406, эссенция, соль, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), регулятор кислотности - E330, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №322 Пирожное "Корзиночка фруктовая" использовано следующее сырье:
Фрукты из компота - ГОСТ 816-2017;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №322 Пирожное "Корзиночка фруктовая"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Фрукты из компота | 17.00 | 22.69 | 3.86 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 22.61 | 19.33 | 10.24 | 2.32 | 1.09 | 0.25 | 69.69 | 15.76 | 334.00 | 75.52 |
Сахар-песок | 99.85 | 15.86 | 15.83 | — | — | — | — | 99.75 | 15.82 | 399.00 | 63.28 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 11.49 | 9.66 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.48 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 85.95 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 4.58 | 0.55 | 10.488 | 0.48 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 2.08 |
вода | — | 3.29 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.71 | 0.56 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.55 | 292.25 | 2.07 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.14 | 0.12 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.020 |
Соль | 96.50 | 0.078 | 0.075 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.022 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.022 | 0.011 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.014 | 0.014 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 66.21 | 3.56 | 10.28 | 47.17 | 293.18 | ||||||
Выход в готовом изделии | 63.43 | 3.50 | 10.00 | 45.00 | 1200/280 | ||||||
______________