| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№323 Пирожное "Корзиночка с зефиром" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой и зефиром. Поверхность отделана фруктами или цукатами и желе.
Масса 75 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №114 Зефир | 64,0 | 280,00 | 179,20 | 280,00 | 179,20 |
| №104 Желе | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 133,00 | 98,42 | 133,00 | 98,42 |
| Фрукты | 70,0 | 20,00 | 14,00 | 20,00 | 14,00 |
| Итого | 73,8 | 1000,00 | 738,44 | 1000,00 | 738,44 |
| Выход | 73,8 | 1000,00 | 738,44 | 1000,00 | 738,44 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 367 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 113,49 | 95,34 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 75,66 | 75,55 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 26,48 | 7,15 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 15,14 | 12,94 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,76 | 0,73 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,19 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,19 | 0,10 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 421,83 | 353,53 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 6,72 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 367,00 | 346,82 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 280 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 256,11 | 30,73 | 71,71 | 8,61 |
| Сахар-песок | 99,85 | 256,11 | 255,73 | 71,71 | 71,60 |
| вода | 15,40 | 4,31 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 3,84 | 3,26 | 1,08 | 0,91 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 64,0 | 1044,94 | 668,76 | 292,58 | 187,25 |
| Потери 4.3% | 28,76 | 8,05 | |||
| Выход | 64,0 | 1000,00 | 640,00 | 280,00 | 179,20 |
Влажность 36.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 82,85 | 82,73 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 20,67 | 16,12 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 2,07 | 1,76 |
| Эссенция | 3,10 | 0,62 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,20 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 202,02 | 101,01 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 1,01 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 230,23 | 229,88 | 235,54 | 235,18 |
| Мука в/с | 85,5 | 204,29 | 174,67 | 209,01 | 178,70 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 113,49 | 95,34 | 116,11 | 97,54 |
| вода | 99,51 | 101,81 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 26,48 | 7,15 | 27,09 | 7,32 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 20,67 | 16,12 | 21,14 | 16,49 |
| Фрукты | 70,0 | 20,00 | 14,00 | 20,46 | 14,32 |
| Агар (E406) | 85,0 | 3,14 | 2,67 | 3,22 | 2,73 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 0,76 | 0,73 | 0,77 | 0,75 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,41 | 0,40 | 0,42 | 0,41 |
| Краситель | 0,36 | 0,36 | |||
| Краска пищевая | 0,20 | 0,20 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,19 | 0,10 | 0,20 | 0,10 |
| Выход | 73,8 | 1000,00 | 738,44 | 1000,00 | 738,44 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 9.5 | 12 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 9.2 | ||
| Углеводы, г | 58 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 43.2 | ||
| Полисахариды, г | 14.3 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 42.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 93.1 | 12 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 5 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.7 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 11.8 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 6.8 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 52.7 | ||
| Фосфор, мг | 32.2 | 4 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 36.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 9.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: начинка фруктовая, сахар белый, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, белок яичный сырой, меланж, патока или глюкозный сироп, фрукты, загуститель - агар, эссенция, соль, регулятор кислотности - лимонная кислота, краситель, краска пищевая, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: начинка фруктовая, сахар белый, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, белок яичный сырой, меланж, патока или глюкозный сироп, фрукты, загуститель - E406, эссенция, соль, регулятор кислотности - E330, краситель, краска пищевая, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №323 Пирожное "Корзиночка с зефиром" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №323 Пирожное "Корзиночка с зефиром"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 23.55 | 23.52 | — | — | — | — | 99.75 | 23.49 | 399.00 | 93.96 |
Мука в/с | 85.50 | 20.90 | 17.87 | 10.24 | 2.14 | 1.09 | 0.23 | 69.69 | 14.57 | 334.00 | 69.81 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 11.61 | 9.75 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.58 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 86.84 |
вода | — | 10.18 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Меланж | 27.00 | 2.71 | 0.73 | 13.239 | 0.36 | 11.988 | 0.32 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 4.44 |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.11 | 1.65 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.63 | 292.25 | 6.17 |
Фрукты | 70.00 | 2.05 | 1.43 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.32 | 0.27 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.040 |
Соль | 96.50 | 0.077 | 0.075 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.042 | 0.041 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краситель | — | 0.036 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.020 | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 77.16 | 3.48 | 10.14 | 60.09 | 342.64 | ||||||
Выход в готовом изделии | 73.84 | 3.50 | 9.50 | 58.00 | 1400/330 | ||||||
______________