| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№325 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкой | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Песочная корзиночка заполнена ореховым полуфабрикатом. Поверхность отделана фруктовой начинкой, фруктами или цукатами и желе.
Масса 75 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№035 Ореховый | 86,0 | 312,00 | 268,32 | 312,00 | 268,32 |
Начинка фруктовая | 74,0 | 210,00 | 155,40 | 210,00 | 155,40 |
№104 Желе | 50,0 | 75,00 | 37,50 | 75,00 | 37,50 |
Фрукты | 70,0 | 36,00 | 25,20 | 36,00 | 25,20 |
Итого | 83,3 | 1000,00 | 833,24 | 1000,00 | 833,24 |
Выход | 83,3 | 1000,00 | 833,24 | 1000,00 | 833,24 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 367 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 113,49 | 95,34 |
Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 75,66 | 75,55 |
Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 26,48 | 7,15 |
Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 15,14 | 12,94 |
Зарегистрироваться | |||||
Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,76 | 0,73 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,19 | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,19 | 0,10 |
Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 421,83 | 353,53 |
Потери 1.9% | 18,31 | 6,72 | |||
Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 367,00 | 346,82 |
Влажность 5.5 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 312 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Мука в/с | 85,5 | 214,45 | 183,35 | 66,91 | 57,21 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 214,45 | 209,09 | 66,91 | 65,24 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 171,56 | 144,11 | 53,53 | 44,96 |
Меланж | 27,0 | 171,56 | 46,32 | 53,53 | 14,45 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция | 0,22 | 0,069 | |||
Итого | 82,7 | 1096,07 | 906,22 | 341,97 | 282,74 |
Потери 5.1% | 46,22 | 14,42 | |||
Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 312,00 | 268,32 |
Влажность 14.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 75 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 31,07 | 31,02 |
Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 7,75 | 6,05 |
Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,78 | 0,66 |
Эссенция | 3,10 | 0,23 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Краска пищевая | 1,00 | 0,075 | |||
Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 75,76 | 37,88 |
Потери 1.0% | 5,04 | 0,38 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 75,00 | 37,50 |
Влажность 50.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка фруктовая | 74,0 | 210,00 | 155,40 | 213,91 | 158,29 |
Сахар-песок | 99,85 | 207,10 | 206,79 | 210,96 | 210,64 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 167,02 | 140,30 | 170,13 | 142,91 |
Меланж | 27,0 | 80,01 | 21,60 | 81,50 | 22,00 |
Зарегистрироваться | |||||
Фрукты | 70,0 | 36,00 | 25,20 | 36,67 | 25,67 |
вода | 35,70 | 36,36 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 7,75 | 6,05 | 7,89 | 6,16 |
Эссенция | 1,06 | 1,08 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Соль | 96,5 | 0,76 | 0,73 | 0,77 | 0,74 |
Пудра ванильная | 99,85 | 0,67 | 0,67 | 0,68 | 0,68 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,19 | 0,19 | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,19 | 0,10 | 0,19 | 0,10 |
Зарегистрироваться | |||||
Краска пищевая | 0,075 | 0,076 | |||
Выход | 83,3 | 1000,00 | 833,24 | 1000,00 | 833,24 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.1 | ||
Жиры, г | 18 | 22 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 13.4 | ||
Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 35.8 | ||
Полисахариды, г | 19.1 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 61.9 | ||
Витамин а rae, мкг | 137.7 | 17 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.3 | 13 | 18 |
Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 1.3 | 13 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 15.7 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 25.8 | 6 | 400 |
Натрий, мг | 49.1 | ||
Фосфор, мг | 70.7 | 9 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
Холестерин, мг | 77.3 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 13.7 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.1 | ||
Жир, г | 18.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, начинка фруктовая, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, ядро ореха жареное, фрукты, вода, патока или глюкозный сироп, эссенция, загуститель - агар, соль, пудра ванильная, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.
Состав: мука в/с, начинка фруктовая, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, ядро ореха жареное, фрукты, вода, патока или глюкозный сироп, эссенция, загуститель - E406, соль, пудра ванильная, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), регулятор кислотности - E330, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №325 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкой использовано следующее сырье:
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №325 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкой
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Начинка фруктовая | 74.00 | 21.39 | 15.83 | 0.50 | 0.11 | — | — | 71.50 | 15.29 | 276.00 | 59.04 |
Сахар-песок | 99.85 | 21.10 | 21.06 | — | — | — | — | 99.75 | 21.05 | 399.00 | 84.19 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 17.01 | 14.29 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 14.03 | 0.80 | 0.14 | 748.00 | 127.23 |
Меланж | 27.00 | 8.15 | 2.20 | 13.239 | 1.08 | 11.988 | 0.98 | 0.73 | 0.060 | 163.668 | 13.34 |
Фрукты | 70.00 | 3.67 | 2.57 | — | — | — | — | — | — | — | — |
вода | — | 3.64 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.79 | 0.62 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.61 | 292.25 | 2.31 |
Эссенция | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.077 | 0.074 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.068 | 0.068 | — | — | — | — | 99.80 | 0.070 | 379.00 | 0.26 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.019 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.019 | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.008 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 87.07 | 5.88 | 18.86 | 57.39 | 421.35 | ||||||
Выход в готовом изделии | 83.32 | 5.50 | 18.00 | 55.00 | 1710/410 |
______________