KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№325 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкой

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Песочная корзиночка заполнена ореховым полуфабрикатом. Поверхность отделана фруктовой начинкой, фруктами или цукатами и желе.

Масса 75 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№035 Ореховый86,0312,00268,32312,00268,32
Начинка фруктовая74,0210,00155,40210,00155,40
№104 Желе50,075,0037,5075,0037,50
Фрукты70,036,0025,2036,0025,20
Итого83,31000,00833,241000,00833,24
Выход83,31000,00833,241000,00833,24
№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 367 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0309,25259,77113,4995,34
Сахар-песок99,85206,17205,8675,6675,55
Меланж27,072,1619,4826,487,15
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2615,1412,94
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,52,061,990,760,73
Аммоний углекислый (E503(i))0,520,19
Сода пищевая (E500(ii))50,00,520,260,190,10
Итого83,81149,41963,31421,83353,53
Потери 1.9%18,316,72
Выход94,51000,00945,00367,00346,82

Влажность 5.5 ±1.5%

№035 Ореховый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 312 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5214,45183,3566,9157,21
Ядро ореха жареное97,5214,45209,0966,9165,24
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0171,56144,1153,5344,96
Меланж27,0171,5646,3253,5314,45
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция0,220,069
Итого82,71096,07906,22341,97282,74
Потери 5.1%46,2214,42
Выход86,01000,00860,00312,00268,32

Влажность 14.0 ±2.0%

№104 Желе
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 75 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85414,25413,6331,0731,02
Патока крахмальная78,0103,3480,617,756,05
Агар (E406)85,010,348,790,780,66
Эссенция3,100,23
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Краска пищевая1,000,075
Итого50,01010,08505,0475,7637,88
Потери 1.0%5,040,38
Выход50,01000,00500,0075,0037,50

Влажность 50.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.018628
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Начинка фруктовая74,0210,00155,40213,91158,29
Сахар-песок99,85207,10206,79210,96210,64
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0167,02140,30170,13142,91
Меланж27,080,0121,6081,5022,00
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Фрукты70,036,0025,2036,6725,67
вода35,7036,36
Патока крахмальная78,07,756,057,896,16
Эссенция1,061,08
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,50,760,730,770,74
Пудра ванильная99,850,670,670,680,68
Аммоний углекислый (E503(i))0,190,19
Сода пищевая (E500(ii))50,00,190,100,190,10
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Краска пищевая0,0750,076
Итого1085,56854,751105,79870,67
Суммарные пофазные потери 2.52%21,52
Прочие потери 1.83%15,92
Общие потери 4.3%37,44
Выход83,31000,00833,241000,00833,24

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 В том числе:
  Молочный белок, г0.1
Жиры, г182283
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Молочный жир, г13.4
Углеводы, г5515365
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Моно- и дисахариды, г35.8
  Полисахариды, г19.1
Зола, г0.5
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Органические кислоты, г0.1
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг61.9
 Витамин а rae, мкг137.717800
 Тиамин, мг0.151.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг2.31318
 Витамин с, мг0.5160
 Витамин е, мг1.31310
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг15.721000
 Магний, мг25.86400
 Натрий, мг49.1
 Фосфор, мг70.79800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.8614
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.4411
 Холестерин, мг77.3
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %13.7
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.2
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.1
 Жир, г18.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: мука в/с, начинка фруктовая, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, ядро ореха жареное, фрукты, вода, патока или глюкозный сироп, эссенция, загуститель - агар, соль, пудра ванильная, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.

Состав: мука в/с, начинка фруктовая, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, ядро ореха жареное, фрукты, вода, патока или глюкозный сироп, эссенция, загуститель - E406, соль, пудра ванильная, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), регулятор кислотности - E330, краска пищевая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №325 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкой использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №325 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкой

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Начинка фруктовая

74.00

21.39

15.83

0.50

0.11

71.50

15.29

276.00

59.04

Сахар-песок

99.85

21.10

21.06

99.75

21.05

399.00

84.19

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

17.01

14.29

0.50

0.090

82.50

14.03

0.80

0.14

748.00

127.23

Меланж

27.00

8.15

2.20

13.239

1.08

11.988

0.98

0.73

0.060

163.668

13.34

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Фрукты

70.00

3.67

2.57

вода

3.64

Патока крахмальная

78.00

0.79

0.62

0.30

77.31

0.61

292.25

2.31

Эссенция

0.11

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Соль

96.50

0.077

0.074

Пудра ванильная

99.85

0.068

0.068

99.80

0.070

379.00

0.26

Аммоний углекислый (E503(i))

0.019

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.019

0.010

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Краска пищевая

0.008

Итого c санитарными отходами

87.07

5.88

18.86

57.39

421.35

Выход в готовом изделии

83.32

5.50

18.00

55.00

1710/​410

 

______________