| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два пласта слоеного полуфабриката соединены кремом и отделаны кремом и слоеной крошкой.
Масса 68 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 343,00 | 257,25 | 343,00 | 257,25 |
| №021а Крошка полуфабриката слоеного №21 | 92,5 | 85,00 | 78,62 | 85,00 | 78,62 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 23,00 | 22,97 | 23,00 | 22,97 |
| Итого | 86,7 | 1000,00 | 866,67 | 1000,00 | 866,67 |
| Выход | 86,7 | 1000,00 | 866,67 | 1000,00 | 866,67 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 343 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 144,82 | 121,65 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,41 | 1,40 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,56 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 350,57 | 262,77 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 5,52 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 343,00 | 257,25 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 549 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 438,58 | 368,41 | 240,78 | 202,26 |
| Меланж | 27,0 | 33,34 | 9,00 | 18,30 | 4,94 |
| Соль | 96,5 | 5,26 | 5,08 | 2,89 | 2,79 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,87 | 0,85 | 0,48 | 0,47 |
| Итого | 83,3 | 1135,91 | 945,81 | 623,61 | 519,25 |
| Потери 2.2% | 20,81 | 11,42 | |||
| Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 549,00 | 507,82 |
Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 203.78 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 85,77 | 10,29 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 22,87 | 6,18 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 237,30 | 144,93 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 5,22 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 203,78 | 139,71 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 85 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 443,11 | 372,21 | 37,66 | 31,64 |
| Меланж | 27,0 | 33,68 | 9,09 | 2,86 | 0,77 |
| Соль | 96,5 | 5,32 | 5,13 | 0,45 | 0,44 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,88 | 0,86 | 0,075 | 0,073 |
| Итого | 83,3 | 1147,65 | 955,59 | 97,55 | 81,22 |
| Потери 3.2% | 30,59 | 2,60 | |||
| Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 85,00 | 78,62 |
Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 417,66 | 357,10 | 427,88 | 365,84 |
| Сахар-песок | 99,85 | 128,65 | 128,46 | 131,80 | 131,61 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 85,77 | 10,29 | 87,87 | 10,54 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 23,00 | 22,97 | 23,56 | 23,53 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 21,17 | 5,71 | 21,68 | 5,85 |
| Соль | 96,5 | 3,34 | 3,22 | 3,42 | 3,30 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,41 | 1,40 | 1,44 | 1,44 |
| Коньяк или вино десертное | 0,56 | 0,58 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 86,7 | 1000,00 | 866,67 | 1000,00 | 866,67 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.5 | ||
| Жиры, г | 35 | 42 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 34.2 | ||
| Углеводы, г | 44 | 12 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 16.2 | ||
| Полисахариды, г | 27.7 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 156.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 282.2 | 35 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 26.3 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 8.3 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 135.2 | ||
| Фосфор, мг | 59.1 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.0 | 9 | 11 |
| Холестерин, мг | 104.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 35.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.7 | ||
| Жир, г | 35.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, сахарная пудра, яйца куриные, меланж, соль, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, сахарная пудра, яйца куриные, меланж, соль, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное) использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 42.79 | 36.58 | 10.24 | 4.38 | 1.09 | 0.47 | 69.69 | 29.82 | 334.00 | 142.92 |
Сахар-песок | 99.85 | 13.18 | 13.16 | — | — | — | — | 99.75 | 13.15 | 399.00 | 52.59 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 8.79 | 1.05 | 3.00 | 0.26 | 3.20 | 0.28 | 4.70 | 0.41 | 60.00 | 5.27 |
Сахарная пудра | 99.85 | 2.36 | 2.35 | — | — | — | — | 99.80 | 2.36 | 399.00 | 9.42 |
Меланж | 27.00 | 2.17 | 0.59 | 13.239 | 0.29 | 11.988 | 0.26 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 3.55 |
Соль | 96.50 | 0.34 | 0.33 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.14 | 0.14 | — | — | — | — | 99.80 | 0.14 | 379.00 | 0.53 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.058 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.060 |
Итого c санитарными отходами | 91.32 | 5.46 | 37.06 | 46.27 | 542.51 | ||||||
Выход в готовом изделии | 86.67 | 5.00 | 35.00 | 44.00 | 2150/520 | ||||||
______________