| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два пласта слоеного полуфабриката соединены кремом и отделаны кремом и слоеной крошкой.
Масса 68 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №082 Крем заварной | 60,0 | 343,00 | 205,80 | 343,00 | 205,80 |
| №021а Крошка полуфабриката слоеного №21 | 92,5 | 85,00 | 78,62 | 85,00 | 78,62 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 23,00 | 22,97 | 23,00 | 22,97 |
| Итого | 81,5 | 1000,00 | 815,22 | 1000,00 | 815,22 |
| Выход | 81,5 | 1000,00 | 815,22 | 1000,00 | 815,22 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 343 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 364,37 | 363,82 | 124,98 | 124,79 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 145,75 | 39,35 | 49,99 | 13,50 |
| Мука в/с | 85,5 | 91,10 | 77,89 | 31,25 | 26,72 |
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 58,30 | 43,72 | 20,00 | 15,00 |
| Итого | 44,1 | 1388,27 | 612,24 | 476,18 | 210,00 |
| Потери 2.0% | 12,24 | 4,20 | |||
| Выход | 60,0 | 1000,00 | 600,00 | 343,00 | 205,80 |
Влажность 40.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 20 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 8,44 | 7,09 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,082 | 0,082 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,033 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 20,44 | 15,32 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 0,32 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 20,00 | 15,00 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 549 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 438,58 | 368,41 | 240,78 | 202,26 |
| Меланж | 27,0 | 33,34 | 9,00 | 18,30 | 4,94 |
| Соль | 96,5 | 5,26 | 5,08 | 2,89 | 2,79 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,87 | 0,85 | 0,48 | 0,47 |
| Итого | 83,3 | 1135,91 | 945,81 | 623,61 | 519,25 |
| Потери 2.2% | 20,81 | 11,42 | |||
| Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 549,00 | 507,82 |
Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 85 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 443,11 | 372,21 | 37,66 | 31,64 |
| Меланж | 27,0 | 33,68 | 9,09 | 2,86 | 0,77 |
| Соль | 96,5 | 5,32 | 5,13 | 0,45 | 0,44 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,88 | 0,86 | 0,075 | 0,073 |
| Итого | 83,3 | 1147,65 | 955,59 | 97,55 | 81,22 |
| Потери 3.2% | 30,59 | 2,60 | |||
| Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 85,00 | 78,62 |
Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 11.88 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 5,00 | 0,60 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 1,33 | 0,36 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 13,83 | 8,45 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 0,30 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 11,88 | 8,15 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 286,89 | 240,99 | 295,47 | 248,20 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 254,96 | 30,60 | 262,59 | 31,51 |
| Сахар-песок | 99,85 | 132,48 | 132,28 | 136,44 | 136,24 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 51,33 | 13,86 | 52,86 | 14,27 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 21,17 | 5,71 | 21,80 | 5,89 |
| Соль | 96,5 | 3,34 | 3,22 | 3,44 | 3,32 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,55 | 0,54 | 0,57 | 0,56 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,082 | 0,082 | 0,084 | 0,084 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 81,5 | 1000,00 | 815,22 | 1000,00 | 815,22 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.9 | ||
| Жиры, г | 25 | 30 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 23.9 | ||
| Углеводы, г | 47 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 17.3 | ||
| Полисахариды, г | 29.9 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 106.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 207.8 | 26 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.8 | 10 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 46.8 | 5 | 1000 |
| Магний, мг | 11.5 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 146.6 | ||
| Фосфор, мг | 79.9 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | 6 | 11 |
| Холестерин, мг | 97.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 26.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.4 | ||
| Жир, г | 25.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, сахар белый, яйца куриные, сахарная пудра, меланж, соль, регулятор кислотности - лимонная кислота, пудра ванильная, коньяк или вино десертное.
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, сахар белый, яйца куриные, сахарная пудра, меланж, соль, регулятор кислотности - E330, пудра ванильная, коньяк или вино десертное.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное) использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 29.55 | 24.82 | 0.50 | 0.15 | 82.50 | 24.38 | 0.80 | 0.24 | 748.00 | 221.03 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 26.26 | 3.15 | 3.00 | 0.79 | 3.20 | 0.84 | 4.70 | 1.23 | 60.00 | 15.76 |
Сахар-песок | 99.85 | 13.64 | 13.62 | — | — | — | — | 99.75 | 13.61 | 399.00 | 54.42 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 5.29 | 1.43 | 13.24 | 0.70 | 11.99 | 0.63 | 0.73 | 0.040 | 164.00 | 8.68 |
Меланж | 27.00 | 2.18 | 0.59 | 13.239 | 0.29 | 11.988 | 0.26 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 3.57 |
Соль | 96.50 | 0.34 | 0.33 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.057 | 0.056 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.008 | 0.008 | — | — | — | — | 99.80 | 0.010 | 379.00 | 0.030 |
Итого c санитарными отходами | 85.90 | 6.66 | 26.61 | 49.74 | 467.36 | ||||||
Выход в готовом изделии | 81.52 | 6.50 | 25.00 | 47.00 | 1860/440 | ||||||
______________