| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№328 Пирожное "Слойка" с заварным кремом (нарезное) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Пласты слоеного полуфабриката соединены заварным кремом. Поверхность отделана фруктами или цукатами.
Масса 70 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №082 Крем заварной | 60,0 | 460,00 | 276,00 | 460,00 | 276,00 |
| Фрукты | 70,0 | 40,00 | 28,00 | 40,00 | 28,00 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 20,00 | 15,60 | 20,00 | 15,60 |
| Итого | 76,4 | 1000,00 | 763,60 | 1000,00 | 763,60 |
| Выход | 76,4 | 1000,00 | 763,60 | 1000,00 | 763,60 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 460 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 364,37 | 363,82 | 167,61 | 167,36 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 145,75 | 39,35 | 67,04 | 18,10 |
| Мука в/с | 85,5 | 91,10 | 77,89 | 41,91 | 35,83 |
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 58,30 | 43,72 | 26,82 | 20,11 |
| Итого | 44,1 | 1388,27 | 612,24 | 638,60 | 281,63 |
| Потери 2.0% | 12,24 | 5,63 | |||
| Выход | 60,0 | 1000,00 | 600,00 | 460,00 | 276,00 |
Влажность 40.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 26.82 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 11,32 | 9,51 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,11 | 0,11 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,044 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 27,41 | 20,54 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 0,43 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 26,82 | 20,11 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 480 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 438,58 | 368,41 | 210,52 | 176,84 |
| Меланж | 27,0 | 33,34 | 9,00 | 16,00 | 4,32 |
| Соль | 96,5 | 5,26 | 5,08 | 2,52 | 2,44 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,87 | 0,85 | 0,42 | 0,41 |
| Итого | 83,3 | 1135,91 | 945,81 | 545,24 | 453,99 |
| Потери 2.2% | 20,81 | 9,99 | |||
| Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 480,00 | 444,00 |
Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 15.93 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 6,71 | 0,80 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 1,79 | 0,48 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 18,55 | 11,33 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 0,41 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 15,93 | 10,92 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 341,93 | 41,03 | 352,70 | 42,32 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 221,84 | 186,35 | 228,83 | 192,22 |
| Сахар-песок | 99,85 | 177,67 | 177,40 | 183,27 | 182,99 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 68,83 | 18,58 | 71,00 | 19,17 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 20,00 | 15,60 | 20,63 | 16,09 |
| Меланж | 27,0 | 16,00 | 4,32 | 16,51 | 4,46 |
| Соль | 96,5 | 2,52 | 2,44 | 2,60 | 2,51 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,42 | 0,41 | 0,43 | 0,42 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк или вино десертное | 0,044 | 0,045 | |||
| Выход | 76,4 | 1000,00 | 763,60 | 1000,00 | 763,60 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.1 | ||
| Жиры, г | 20 | 25 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 19.0 | ||
| Углеводы, г | 45 | 12 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 20.6 | ||
| Полисахариды, г | 24.5 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 82.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 171.7 | 21 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 55.7 | 6 | 1000 |
| Магний, мг | 11.7 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 125.0 | ||
| Фосфор, мг | 82.1 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 93.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 22.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.7 | ||
| Жир, г | 20.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, яйца куриные, фрукты, патока или глюкозный сироп, меланж, соль, регулятор кислотности - лимонная кислота, пудра ванильная, коньяк или вино десертное.
Состав: мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, яйца куриные, фрукты, патока или глюкозный сироп, меланж, соль, регулятор кислотности - E330, пудра ванильная, коньяк или вино десертное.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №328 Пирожное "Слойка" с заварным кремом (нарезное) использовано следующее сырье:
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №328 Пирожное "Слойка" с заварным кремом (нарезное)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 35.27 | 4.23 | 3.00 | 1.06 | 3.20 | 1.13 | 4.70 | 1.66 | 60.00 | 21.16 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 22.88 | 19.22 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 18.88 | 0.80 | 0.18 | 748.00 | 171.14 |
Сахар-песок | 99.85 | 18.33 | 18.30 | — | — | — | — | 99.75 | 18.28 | 399.00 | 73.14 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 7.10 | 1.92 | 13.24 | 0.94 | 11.99 | 0.85 | 0.73 | 0.050 | 164.00 | 11.64 |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.06 | 1.61 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.59 | 292.25 | 6.02 |
Меланж | 27.00 | 1.65 | 0.45 | 13.239 | 0.22 | 11.988 | 0.20 | 0.73 | 0.010 | 163.668 | 2.70 |
Соль | 96.50 | 0.26 | 0.25 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.043 | 0.042 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк или вино десертное | — | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | — |
Итого c санитарными отходами | 80.46 | 6.11 | 21.47 | 47.49 | 409.05 | ||||||
Выход в готовом изделии | 76.36 | 6.00 | 20.00 | 45.00 | 1630/390 | ||||||
______________