| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№331 Пирожные "Трубочки" и "Муфточки" с белковым кремом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Штучный слоеный полуфабрикат в форме рожка или муфточки заполнен белковым кремом. Крем на торцах обсыпан крошкой.
Масса 65 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №087 Крем белковый (заварной) | 70,0 | 305,00 | 213,50 | 305,00 | 213,50 |
| №021а Крошка полуфабриката слоеного №21 | 92,5 | 31,00 | 28,68 | 31,00 | 28,68 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] (на смазку) | 27,0 | 7,00 | 1,89 | 7,00 | 1,89 |
| Итого | 85,2 | 1000,00 | 851,79 | 1000,00 | 851,79 |
| Выход | 85,2 | 1000,00 | 851,79 | 1000,00 | 851,79 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 657 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 438,58 | 368,41 | 288,15 | 242,04 |
| Меланж | 27,0 | 33,34 | 9,00 | 21,90 | 5,91 |
| Соль | 96,5 | 5,26 | 5,08 | 3,46 | 3,33 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,87 | 0,85 | 0,57 | 0,56 |
| Итого | 83,3 | 1135,91 | 945,81 | 746,29 | 621,40 |
| Потери 2.2% | 20,81 | 13,67 | |||
| Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 657,00 | 607,72 |
Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 305 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 99,09 | 11,89 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 7,43 | 7,42 |
| вода | 18,29 | 5,58 | |||
| Итого | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 310,28 | 217,19 |
| Потери 1.7% | 12,11 | 3,69 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 305,00 | 213,50 |
Влажность 30.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 31 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 443,11 | 372,21 | 13,74 | 11,54 |
| Меланж | 27,0 | 33,68 | 9,09 | 1,04 | 0,28 |
| Соль | 96,5 | 5,32 | 5,13 | 0,16 | 0,16 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,88 | 0,86 | 0,027 | 0,027 |
| Итого | 83,3 | 1147,65 | 955,59 | 35,58 | 29,62 |
| Потери 3.2% | 30,59 | 0,95 | |||
| Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 31,00 | 28,68 |
Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 301,88 | 253,58 | 308,49 | 259,13 |
| Сахар-песок | 99,85 | 198,18 | 197,88 | 202,51 | 202,21 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 99,09 | 11,89 | 101,26 | 12,15 |
| Меланж | 27,0 | 22,95 | 6,20 | 23,45 | 6,33 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 7,00 | 1,89 | 7,15 | 1,93 |
| вода | 5,58 | 5,70 | |||
| Соль | 96,5 | 3,62 | 3,49 | 3,70 | 3,57 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,60 | 0,59 | 0,61 | 0,60 |
| Выход | 85,2 | 1000,00 | 851,79 | 1000,00 | 851,79 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 25 | 30 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 24.4 | ||
| Углеводы, г | 51 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 21.1 | ||
| Полисахариды, г | 30.2 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 112.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 201.0 | 25 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 10 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 16.0 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 8.4 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 157.7 | ||
| Фосфор, мг | 52.4 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | 7 | 11 |
| Холестерин, мг | 73.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 24.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 25.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, белок яичный сырой, меланж, пудра ванильная, яйца куриные, вода, соль, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, белок яичный сырой, меланж, пудра ванильная, яйца куриные, вода, соль, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №331 Пирожные "Трубочки" и "Муфточки" с белковым кремом использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №331 Пирожные "Трубочки" и "Муфточки" с белковым кремом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 30.85 | 25.91 | 0.50 | 0.15 | 82.50 | 25.45 | 0.80 | 0.25 | 748.00 | 230.76 |
Сахар-песок | 99.85 | 20.25 | 20.22 | — | — | — | — | 99.75 | 20.20 | 399.00 | 80.80 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 10.13 | 1.22 | 10.488 | 1.06 | — | — | 0.945 | 0.10 | 45.354 | 4.59 |
Меланж | 27.00 | 2.35 | 0.63 | 13.239 | 0.31 | 11.988 | 0.28 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 3.85 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 0.72 | 0.19 | 13.24 | 0.10 | 11.99 | 0.090 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 1.18 |
вода | — | 0.57 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.37 | 0.36 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.061 | 0.060 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 88.91 | 6.36 | 26.32 | 53.59 | 478.60 | ||||||
Выход в готовом изделии | 85.18 | 6.00 | 25.00 | 51.00 | 1920/460 | ||||||
______________