| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Штучный слоеный полуфабрикат в форме рожка или муфточки заполнен кремом. Крем на торцах обсыпан крошкой слоеного полуфабриката и сахарной пудрой.
Масса 65 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 357,00 | 267,75 | 357,00 | 267,75 |
| №021а Крошка полуфабриката слоеного №21 | 92,5 | 20,00 | 18,50 | 20,00 | 18,50 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 15,00 | 14,98 | 15,00 | 14,98 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] (на смазку) | 27,0 | 7,00 | 1,89 | 7,00 | 1,89 |
| Итого | 85,9 | 1000,00 | 859,04 | 1000,00 | 859,04 |
| Выход | 85,9 | 1000,00 | 859,04 | 1000,00 | 859,04 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 357 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 150,74 | 126,62 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,46 | 1,46 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,59 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 364,88 | 273,49 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 5,74 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 357,00 | 267,75 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 601 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 438,58 | 368,41 | 263,59 | 221,41 |
| Меланж | 27,0 | 33,34 | 9,00 | 20,04 | 5,41 |
| Соль | 96,5 | 5,26 | 5,08 | 3,16 | 3,05 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,87 | 0,85 | 0,52 | 0,51 |
| Итого | 83,3 | 1135,91 | 945,81 | 682,68 | 568,43 |
| Потери 2.2% | 20,81 | 12,51 | |||
| Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 601,00 | 555,92 |
Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 212.1 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 89,27 | 10,71 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 23,81 | 6,43 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 246,98 | 150,84 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 5,43 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 212,10 | 145,41 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 20 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 443,11 | 372,21 | 8,86 | 7,44 |
| Меланж | 27,0 | 33,68 | 9,09 | 0,67 | 0,18 |
| Соль | 96,5 | 5,32 | 5,13 | 0,11 | 0,10 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,88 | 0,86 | 0,018 | 0,017 |
| Итого | 83,3 | 1147,65 | 955,59 | 22,95 | 19,11 |
| Потери 3.2% | 30,59 | 0,61 | |||
| Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 20,00 | 18,50 |
Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 408,67 | 349,41 | 414,85 | 354,70 |
| Сахар-песок | 99,85 | 133,91 | 133,70 | 135,93 | 135,73 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 89,27 | 10,71 | 90,62 | 10,87 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 30,81 | 8,32 | 31,27 | 8,44 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 15,00 | 14,98 | 15,23 | 15,20 |
| Соль | 96,5 | 3,27 | 3,15 | 3,32 | 3,20 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,46 | 1,46 | 1,49 | 1,48 |
| Коньяк или вино десертное | 0,59 | 0,59 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 85,9 | 1000,00 | 859,04 | 1000,00 | 859,04 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.5 | ||
| Жиры, г | 35 | 42 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 34.2 | ||
| Углеводы, г | 43 | 12 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 16.0 | ||
| Полисахариды, г | 27.1 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 156.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 284.2 | 36 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 26.9 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 8.3 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 133.9 | ||
| Фосфор, мг | 60.1 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.0 | 9 | 11 |
| Холестерин, мг | 108.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 35.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.7 | ||
| Жир, г | 35.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, меланж, сахарная пудра, соль, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, меланж, сахарная пудра, соль, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 41.49 | 35.47 | 10.24 | 4.25 | 1.09 | 0.45 | 69.69 | 28.91 | 334.00 | 138.58 |
Сахар-песок | 99.85 | 13.59 | 13.57 | — | — | — | — | 99.75 | 13.56 | 399.00 | 54.22 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 9.06 | 1.09 | 3.00 | 0.27 | 3.20 | 0.29 | 4.70 | 0.43 | 60.00 | 5.44 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 3.13 | 0.84 | 13.24 | 0.41 | 11.99 | 0.38 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 5.13 |
Сахарная пудра | 99.85 | 1.52 | 1.52 | — | — | — | — | 99.80 | 1.52 | 399.00 | 6.06 |
Соль | 96.50 | 0.33 | 0.32 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.15 | 0.15 | — | — | — | — | 99.80 | 0.15 | 379.00 | 0.57 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.059 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.060 |
Итого c санитарными отходами | 89.67 | 5.42 | 36.81 | 44.95 | 534.84 | ||||||
Выход в готовом изделии | 85.90 | 5.00 | 35.00 | 43.00 | 2140/510 | ||||||
______________