| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№339 Пирожное "Трубочка" с кремом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность заглазирована помадой.
Масса 70 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №099 Помада | 88,0 | 267,00 | 234,96 | 267,00 | 234,96 |
| №022 Заварной | 76,0 | 253,00 | 192,28 | 253,00 | 192,28 |
| Итого | 84,0 | 1000,00 | 840,04 | 1000,00 | 840,04 |
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,04 | 1000,00 | 840,04 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 480 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 264,90 | 264,50 | 127,15 | 126,96 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 198,67 | 147,02 | 95,36 | 70,57 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,02 | 45,62 | 23,05 | 21,90 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,32 | 2,32 | 1,11 | 1,11 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 86,6 | 1012,25 | 876,67 | 485,88 | 420,80 |
| Потери 1.9% | 16,67 | 8,00 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 480,00 | 412,80 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 267 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 70,78 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 31,85 | 24,84 |
| Эссенция | 2,76 | 0,74 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 315,69 | 236,85 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 1,89 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 267,00 | 234,96 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 253 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 115,23 | 98,52 |
| вода | 260,93 | 66,02 | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 57,61 | 48,39 |
| Соль | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 1,44 | 1,39 |
| Итого | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 439,07 | 201,97 |
| Потери 4.8% | 38,31 | 9,69 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 253,00 | 192,28 |
Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 212,33 | 212,01 | 217,04 | 216,72 |
| Меланж | 27,0 | 198,78 | 53,67 | 203,19 | 54,86 |
| Вода | 136,79 | 139,83 | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 127,15 | 126,96 | 129,97 | 129,78 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 95,36 | 70,57 | 97,48 | 72,13 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 31,85 | 24,84 | 32,56 | 25,39 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 23,05 | 21,90 | 23,56 | 22,38 |
| Соль | 96,5 | 1,44 | 1,39 | 1,47 | 1,42 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк или вино десертное | 0,80 | 0,81 | |||
| Эссенция | 0,74 | 0,75 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,04 | 1000,00 | 840,04 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.8 | ||
| Жиры, г | 27 | 33 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 24.7 | ||
| Масло какао, % | 0.3 | ||
| Углеводы, г | 49 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 40.3 | ||
| Полисахариды, г | 8.9 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 109.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 246.0 | 31 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 50.6 | 5 | 1000 |
| Магний, мг | 17.4 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 98.5 | ||
| Фосфор, мг | 91.0 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.4 | 10 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | 7 | 11 |
| Холестерин, мг | 173.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.8 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 27.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.3 | ||
| Жир, г | 27.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, меланж, вода, сахарная пудра, мука в/с, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, какао-порошок, соль, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №339 Пирожное "Трубочка" с кремом использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №339 Пирожное "Трубочка" с кремом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 21.70 | 21.67 | — | — | — | — | 99.75 | 21.65 | 399.00 | 86.58 |
Меланж | 27.00 | 20.32 | 5.49 | 13.239 | 2.69 | 11.988 | 2.44 | 0.73 | 0.15 | 163.668 | 33.26 |
Вода | — | 13.98 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахарная пудра | 99.85 | 13.00 | 12.98 | — | — | — | — | 99.80 | 12.97 | 399.00 | 51.87 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 9.75 | 7.21 | 7.26 | 0.71 | 8.57 | 0.84 | 55.95 | 5.46 | 331.00 | 32.27 |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.26 | 2.54 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.52 | 292.25 | 9.53 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 2.36 | 2.24 | 24.30 | 0.57 | 15.00 | 0.35 | 10.20 | 0.24 | 289.00 | 6.82 |
Соль | 96.50 | 0.15 | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк или вино десертное | — | 0.081 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.080 |
Эссенция | — | 0.075 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 87.87 | 5.33 | 28.73 | 51.55 | 486.52 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.00 | 5.00 | 27.00 | 49.00 | 1950/470 | ||||||
______________