| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность покрыта кремом и обсыпана бисквитной крошкой и сахарной пудрой.
Масса 70 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №022 Заварной | 76,0 | 253,00 | 192,28 | 253,00 | 192,28 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 112,00 | 105,28 | 112,00 | 105,28 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 20,00 | 19,97 | 20,00 | 19,97 |
| Итого | 78,2 | 1000,00 | 781,86 | 1000,00 | 781,86 |
| Выход | 78,2 | 1000,00 | 781,86 | 1000,00 | 781,86 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 615 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 235,13 | 197,51 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 29,61 | 28,13 |
| Коньяк | 1,52 | 0,93 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,87 | 0,87 |
| Итого | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 627,96 | 474,29 |
| Потери 2.1% | 16,21 | 9,97 | |||
| Выход | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 615,00 | 464,32 |
Влажность 24.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 361.41 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 152,12 | 18,25 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 40,56 | 10,95 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 420,86 | 257,04 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 9,25 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 361,41 | 247,78 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 253 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 115,23 | 98,52 |
| вода | 260,93 | 66,02 | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 57,61 | 48,39 |
| Соль | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 1,44 | 1,39 |
| Итого | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 439,07 | 201,97 |
| Потери 4.8% | 38,31 | 9,69 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 253,00 | 192,28 |
Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 112 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 49,25 | 49,17 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 39,89 | 34,11 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 9,85 | 7,88 |
| Эссенция | 4,40 | 0,49 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 181,57 | 113,33 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 8,05 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 112,00 | 105,28 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 280,86 | 75,83 | 284,27 | 76,75 |
| Сахар-песок | 99,85 | 277,42 | 277,01 | 280,79 | 280,37 |
| Мука в/с | 85,5 | 155,12 | 132,63 | 157,01 | 134,24 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 152,12 | 18,25 | 153,97 | 18,48 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 40,56 | 10,95 | 41,06 | 11,09 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 29,61 | 28,13 | 29,97 | 28,47 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 20,00 | 19,97 | 20,24 | 20,21 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 9,85 | 7,88 | 9,97 | 7,98 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 0,93 | 0,95 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,87 | 0,87 | 0,88 | 0,88 |
| Эссенция | 0,49 | 0,50 | |||
| Выход | 78,2 | 1000,00 | 781,86 | 1000,00 | 781,86 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.6 | ||
| Жиры, г | 28 | 33 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 23.5 | ||
| Масло какао, % | 0.4 | ||
| Углеводы, г | 41 | 11 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 29.8 | ||
| Полисахариды, г | 11.0 | ||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 106.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 269.0 | 34 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.9 | 11 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 46.4 | 5 | 1000 |
| Магний, мг | 20.3 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 106.2 | ||
| Фосфор, мг | 111.9 | 14 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.8 | 13 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | 6 | 11 |
| Холестерин, мг | 236.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.3 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 25.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.9 | ||
| Жир, г | 27.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, сахар белый, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, вода, яйца куриные, какао-порошок, сахарная пудра, крахмал картофельный, соль, коньяк, пудра ванильная, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 28.43 | 7.68 | 13.239 | 3.76 | 11.988 | 3.41 | 0.73 | 0.21 | 163.668 | 46.53 |
Сахар-песок | 99.85 | 28.08 | 28.04 | — | — | — | — | 99.75 | 28.01 | 399.00 | 112.04 |
Мука в/с | 85.50 | 15.70 | 13.42 | 10.24 | 1.61 | 1.09 | 0.17 | 69.69 | 10.94 | 334.00 | 52.44 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 15.40 | 1.85 | 3.00 | 0.46 | 3.20 | 0.49 | 4.70 | 0.72 | 60.00 | 9.24 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 4.11 | 1.11 | 13.24 | 0.54 | 11.99 | 0.49 | 0.73 | 0.030 | 164.00 | 6.74 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 3.00 | 2.85 | 24.30 | 0.73 | 15.00 | 0.45 | 10.20 | 0.31 | 289.00 | 8.67 |
Сахарная пудра | 99.85 | 2.02 | 2.02 | — | — | — | — | 99.80 | 2.02 | 399.00 | 8.06 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.00 | 0.80 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.78 | 313.00 | 3.13 |
Коньяк | — | 0.095 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.23 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.088 | 0.088 | — | — | — | — | 99.80 | 0.090 | 379.00 | 0.33 |
Эссенция | — | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 82.88 | 7.25 | 29.45 | 43.35 | 469.04 | ||||||
Выход в готовом изделии | 78.19 | 7.00 | 28.00 | 41.00 | 1850/440 | ||||||
______________