| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№342 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок, глазированная помадой | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Заварная трубочка заполнена кремом из сливок. Поверхность покрыта фруктовой начинкой и заглазирована помадой.
Масса 42 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №022 Заварной | 76,0 | 310,00 | 235,60 | 310,00 | 235,60 |
| №099 Помада | 88,0 | 250,00 | 220,00 | 250,00 | 220,00 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 12,00 | 8,88 | 12,00 | 8,88 |
| Итого | 65,3 | 1000,00 | 652,80 | 1000,00 | 652,80 |
| Выход | 65,3 | 1000,00 | 652,80 | 1000,00 | 652,80 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 428 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37,0 | 281,75 | 104,25 | 120,59 | 44,62 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 169,05 | 168,80 | 72,35 | 72,24 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,04 | 7,03 | 3,01 | 3,01 |
| Итого | 44,0 | 1020,85 | 448,98 | 436,92 | 192,16 |
| Потери 2.0% | 8,98 | 3,84 | |||
| Выход | 44,0 | 1000,00 | 440,00 | 428,00 | 188,32 |
Влажность 56.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 310 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 141,19 | 120,72 |
| вода | 260,93 | 80,89 | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 70,58 | 59,29 |
| Соль | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 1,77 | 1,71 |
| Итого | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 537,99 | 247,48 |
| Потери 4.8% | 38,31 | 11,88 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 310,00 | 235,60 |
Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 250 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 66,27 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 29,82 | 23,26 |
| Эссенция | 2,76 | 0,69 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 295,59 | 221,77 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 1,77 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 250,00 | 220,00 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сливки 20% жирности [Light Cream] | 30,0 | 240,97 | 72,29 | 245,48 | 73,64 |
| Сахар-песок | 99,85 | 198,81 | 198,51 | 202,53 | 202,23 |
| вода | 147,16 | 149,91 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 141,19 | 120,72 | 143,84 | 122,98 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 72,35 | 72,24 | 73,71 | 73,60 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 70,58 | 59,29 | 71,91 | 60,40 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 29,82 | 23,26 | 30,38 | 23,70 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 12,00 | 8,88 | 12,22 | 9,05 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 1,77 | 1,71 | 1,80 | 1,74 |
| Эссенция | 0,69 | 0,70 | |||
| Выход | 65,3 | 1000,00 | 652,80 | 1000,00 | 652,80 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.9 | ||
| Жиры, г | 17 | 20 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 13.9 | ||
| Углеводы, г | 41 | 11 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 30.5 | ||
| Полисахариды, г | 10.4 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 43.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 177.6 | 22 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 49.4 | 5 | 1000 |
| Магний, мг | 8.4 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 113.0 | ||
| Фосфор, мг | 83.4 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 188.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 17.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.4 | ||
| Жир, г | 16.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: меланж, сливки 20% жирности, сахар белый, вода, мука в/с, сметана, сахарная пудра, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, начинка фруктовая, пудра ванильная, соль, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №342 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок, глазированная помадой использовано следующее сырье:
Сливки 20% жирности [Light Cream] - ГОСТ 31451-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №342 Пирожное "Трубочка" с кремом из сливок, глазированная помадой
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сливки 20% жирности [Light Cream] | 30.00 | 24.55 | 7.36 | 2.50 | 0.61 | 20.00 | 4.91 | 4.00 | 0.98 | 207.00 | 50.82 |
Сахар-песок | 99.85 | 20.25 | 20.22 | — | — | — | — | 99.75 | 20.20 | 399.00 | 80.80 |
вода | — | 14.99 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 14.38 | 12.30 | 10.24 | 1.47 | 1.09 | 0.16 | 69.69 | 10.02 | 334.00 | 48.03 |
Сахарная пудра | 99.85 | 7.37 | 7.36 | — | — | — | — | 99.80 | 7.36 | 399.00 | 29.41 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 7.19 | 6.04 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 5.93 | 0.80 | 0.060 | 748.00 | 53.78 |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.04 | 2.37 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.35 | 292.25 | 8.88 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 1.22 | 0.90 | 0.50 | 0.010 | — | — | 71.50 | 0.87 | 276.00 | 3.37 |
Соль | 96.50 | 0.18 | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.070 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 68.28 | 5.70 | 17.70 | 42.71 | 353.22 | ||||||
Выход в готовом изделии | 65.28 | 5.50 | 17.00 | 41.00 | 1420/340 | ||||||
______________