| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№347 Пирожное "Трубочка" с кремом, обсыпанная сахарной пудрой | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.
Масса 65 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №022 Заварной | 76,0 | 367,00 | 278,92 | 367,00 | 278,92 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 25,00 | 24,96 | 25,00 | 24,96 |
| Итого | 76,0 | 1000,00 | 759,88 | 1000,00 | 759,88 |
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 759,88 | 1000,00 | 759,88 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 608 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 355,99 | 355,46 | 216,44 | 216,12 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 213,59 | 25,63 | 129,86 | 15,58 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 31,64 | 8,54 | 19,24 | 5,19 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 2,40 | 2,40 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,47 | 0,40 | 0,29 | 0,24 |
| Итого | 72,9 | 1050,23 | 766,10 | 638,54 | 465,79 |
| Потери 2.1% | 16,10 | 9,79 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 608,00 | 456,00 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 367 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 167,15 | 142,92 |
| вода | 260,93 | 95,76 | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 83,56 | 70,19 |
| Соль | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 2,09 | 2,02 |
| Итого | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 636,91 | 292,98 |
| Потери 4.8% | 38,31 | 14,06 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 367,00 | 278,92 |
Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 288,34 | 77,85 | 292,44 | 78,96 |
| Сахар-песок | 99,85 | 216,44 | 216,12 | 219,51 | 219,18 |
| Мука в/с | 85,5 | 167,15 | 142,92 | 169,53 | 144,94 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 129,86 | 15,58 | 131,71 | 15,80 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 25,00 | 24,96 | 25,35 | 25,32 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 19,24 | 5,19 | 19,51 | 5,27 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,40 | 2,40 | 2,44 | 2,43 |
| Соль | 96,5 | 2,09 | 2,02 | 2,12 | 2,05 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,29 | 0,24 | 0,29 | 0,25 |
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 759,88 | 1000,00 | 759,88 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.5 | ||
| Жиры, г | 32 | 39 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 28.6 | ||
| Углеводы, г | 36 | 10 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 24.9 | ||
| Полисахариды, г | 11.0 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 130.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 307.0 | 38 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.8 | 10 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 40.6 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 8.1 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 126.2 | ||
| Фосфор, мг | 91.6 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.9 | 8 | 11 |
| Холестерин, мг | 243.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 30.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.9 | ||
| Жир, г | 32.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, сахар белый, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, вода, сахарная пудра, яйца куриные, пудра ванильная, соль, коньяк, загуститель - агар.
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, сахар белый, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, вода, сахарная пудра, яйца куриные, пудра ванильная, соль, коньяк, загуститель - E406.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №347 Пирожное "Трубочка" с кремом, обсыпанная сахарной пудрой использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №347 Пирожное "Трубочка" с кремом, обсыпанная сахарной пудрой
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 29.24 | 7.90 | 13.239 | 3.87 | 11.988 | 3.51 | 0.73 | 0.21 | 163.668 | 47.86 |
Сахар-песок | 99.85 | 21.95 | 21.92 | — | — | — | — | 99.75 | 21.90 | 399.00 | 87.58 |
Мука в/с | 85.50 | 16.95 | 14.49 | 10.24 | 1.74 | 1.09 | 0.18 | 69.69 | 11.81 | 334.00 | 56.61 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 13.17 | 1.58 | 3.00 | 0.40 | 3.20 | 0.42 | 4.70 | 0.62 | 60.00 | 7.90 |
Сахарная пудра | 99.85 | 2.54 | 2.53 | — | — | — | — | 99.80 | 2.53 | 399.00 | 10.13 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 1.95 | 0.53 | 13.24 | 0.26 | 11.99 | 0.23 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 3.20 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.24 | 0.24 | — | — | — | — | 99.80 | 0.24 | 379.00 | 0.91 |
Соль | 96.50 | 0.21 | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.029 | 0.025 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | — |
Итого c санитарными отходами | 79.49 | 6.45 | 33.87 | 37.61 | 482.14 | ||||||
Выход в готовом изделии | 75.99 | 6.00 | 32.00 | 36.00 | 1920/460 | ||||||
______________