| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Заварной полуфабрикат в форме кольца заполнен заварным кремом. Поверхность заглазирована помадой и украшена кремом.
Масса 70 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №099 Помада | 88,0 | 287,00 | 252,56 | 287,00 | 252,56 |
| №022 Заварной | 76,0 | 275,00 | 209,00 | 275,00 | 209,00 |
| Итого | 72,4 | 1000,00 | 724,36 | 1000,00 | 724,36 |
| Выход | 72,4 | 1000,00 | 724,36 | 1000,00 | 724,36 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 438 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 324,47 | 272,55 | 142,12 | 119,38 |
| Сахар-песок | 99,85 | 217,27 | 216,94 | 95,16 | 95,02 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 86,89 | 23,46 | 38,06 | 10,28 |
| Мука в/с | 85,5 | 67,35 | 57,58 | 29,50 | 25,22 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 58,7 | 1043,64 | 612,25 | 457,11 | 268,17 |
| Потери 2.0% | 12,25 | 5,37 | |||
| Выход | 60,0 | 1000,00 | 600,00 | 438,00 | 262,80 |
Влажность 40.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 287 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 76,08 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 34,24 | 26,70 |
| Эссенция | 2,76 | 0,79 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 339,34 | 254,60 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 2,04 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 287,00 | 252,56 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 275 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 125,25 | 107,09 |
| вода | 260,93 | 71,76 | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 62,61 | 52,60 |
| Соль | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 1,57 | 1,51 |
| Итого | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 477,25 | 219,54 |
| Потери 4.8% | 38,31 | 10,54 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 275,00 | 209,00 |
Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 216,06 | 58,34 | 220,54 | 59,55 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 204,73 | 171,98 | 208,98 | 175,54 |
| Мука в/с | 85,5 | 154,75 | 132,31 | 157,96 | 135,06 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 152,24 | 18,27 | 155,39 | 18,65 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 38,06 | 10,28 | 38,85 | 10,49 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 34,24 | 26,70 | 34,95 | 27,26 |
| Соль | 96,5 | 1,57 | 1,51 | 1,60 | 1,54 |
| Эссенция | 0,79 | 0,81 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 72,4 | 1000,00 | 724,36 | 1000,00 | 724,36 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.5 | ||
| Жиры, г | 20 | 24 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 17.0 | ||
| Углеводы, г | 46 | 12 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 34.2 | ||
| Полисахариды, г | 11.4 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 75.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 200.9 | 25 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 39.5 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 8.1 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 104.1 | ||
| Фосфор, мг | 81.5 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 186.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 18.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.9 | ||
| Жир, г | 20.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, вода, яйца куриные, патока или глюкозный сироп, соль, эссенция, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 22.05 | 5.95 | 13.239 | 2.92 | 11.988 | 2.64 | 0.73 | 0.16 | 163.668 | 36.09 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 20.90 | 17.55 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 17.24 | 0.80 | 0.17 | 748.00 | 156.33 |
Мука в/с | 85.50 | 15.80 | 13.51 | 10.24 | 1.62 | 1.09 | 0.17 | 69.69 | 11.01 | 334.00 | 52.77 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 15.54 | 1.86 | 3.00 | 0.47 | 3.20 | 0.50 | 4.70 | 0.73 | 60.00 | 9.32 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 3.88 | 1.05 | 13.24 | 0.51 | 11.99 | 0.47 | 0.73 | 0.030 | 164.00 | 6.36 |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.49 | 2.73 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.70 | 292.25 | 10.20 |
Соль | 96.50 | 0.16 | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.081 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 75.77 | 5.62 | 21.03 | 47.73 | 402.78 | ||||||
Выход в готовом изделии | 72.44 | 5.50 | 20.00 | 46.00 | 1620/390 | ||||||
______________