| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№351 Пирожное "Кольцо заварное" с пралине | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Заварной полуфабрикат в форме кольца заполнен пралине. Поверхность заглазирована помадой с какао порошком.
Масса 63 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №022 Заварной | 76,0 | 275,00 | 209,00 | 275,00 | 209,00 |
| №099 Помада | 88,0 | 248,00 | 218,24 | 248,00 | 218,24 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 9,00 | 8,55 | 9,00 | 8,55 |
| Итого | 89,9 | 1000,00 | 899,11 | 1000,00 | 899,11 |
| Выход | 89,9 | 1000,00 | 899,11 | 1000,00 | 899,11 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 468 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Жир кондитерский | 99,7 | 62,98 | 62,79 | 29,47 | 29,39 |
| Итого | 99,04 | 1007,62 | 997,98 | 471,57 | 467,06 |
| Потери 0.8% | 7,98 | 3,74 | |||
| Выход | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 468,00 | 463,32 |
Влажность 1.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 275 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 125,25 | 107,09 |
| вода | 260,93 | 71,76 | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 62,61 | 52,60 |
| Соль | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 1,57 | 1,51 |
| Итого | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 477,25 | 219,54 |
| Потери 4.8% | 38,31 | 10,54 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 275,00 | 209,00 |
Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 248 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 65,74 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 29,58 | 23,08 |
| Эссенция | 2,76 | 0,68 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 293,23 | 220,00 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 1,76 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 248,00 | 218,24 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 216,06 | 58,34 | 222,05 | 59,95 |
| Сахар-песок | 99,85 | 197,22 | 196,92 | 202,68 | 202,38 |
| вода | 137,50 | 141,30 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 125,25 | 107,09 | 128,72 | 110,06 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 29,58 | 23,08 | 30,40 | 23,71 |
| Жир кондитерский | 99,7 | 29,47 | 29,39 | 30,29 | 30,20 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 9,00 | 8,55 | 9,25 | 8,79 |
| Соль | 96,5 | 1,57 | 1,51 | 1,61 | 1,55 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 89,9 | 1000,00 | 899,11 | 1000,00 | 899,11 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.0 | ||
| Жиры, г | 27 | 33 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 5.1 | ||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 53 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 39.5 | ||
| Полисахариды, г | 13.5 | ||
| Зола, г | 1.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 23.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 103.3 | 13 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.9 | 10 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.2 | ||
| Витамин е, мг | 3.4 | 34 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 58.0 | 6 | 1000 |
| Магний, мг | 31.8 | 8 | 400 |
| Натрий, мг | 112.0 | ||
| Фосфор, мг | 133.1 | 17 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.7 | 12 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 142.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.7 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 5.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.0 | ||
| Жир, г | 27.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: пралине, меланж, сахар белый, вода, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, жир кондитерский, какао-порошок, соль, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №351 Пирожное "Кольцо заварное" с пралине использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №351 Пирожное "Кольцо заварное" с пралине
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 22.20 | 6.00 | 13.239 | 2.94 | 11.988 | 2.66 | 0.73 | 0.16 | 163.668 | 36.33 |
Сахар-песок | 99.85 | 20.27 | 20.24 | — | — | — | — | 99.75 | 20.22 | 399.00 | 80.88 |
вода | — | 14.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 12.87 | 11.01 | 10.24 | 1.32 | 1.09 | 0.14 | 69.69 | 8.97 | 334.00 | 42.99 |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.04 | 2.37 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.35 | 292.25 | 8.88 |
Жир кондитерский | 99.70 | 3.03 | 3.02 | — | — | 99.70 | 3.02 | — | — | 897.00 | 27.18 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.92 | 0.88 | 24.30 | 0.22 | 15.00 | 0.14 | 10.20 | 0.090 | 289.00 | 2.66 |
Соль | 96.50 | 0.16 | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.05 | 6.65 | 28.35 | 55.46 | 504.61 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.91 | 6.50 | 27.00 | 53.00 | 2030/490 | ||||||
______________