| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№354 Пирожное воздушное "Грибок" с кремом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Воздушный полуфабрикат отделан кремом в виде пирамидки, на вершине которой уложена шляпка из бисквита круглого, заглазированная молочной помадой. Поверхность украшена фруктами или цукатами.
Масса 55 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№023 Воздушный | 96,5 | 272,50 | 262,96 | 272,50 | 262,96 |
№102 Помада молочная | 88,0 | 145,50 | 128,04 | 145,50 | 128,04 |
Фрукты | 70,0 | 55,00 | 38,50 | 55,00 | 38,50 |
№005 Бисквит круглый | 84,0 | 36,00 | 30,24 | 36,00 | 30,24 |
Итого | 82,8 | 1000,00 | 827,99 | 1000,00 | 827,99 |
Выход | 82,8 | 1000,00 | 827,99 | 1000,00 | 827,99 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 491 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 207,31 | 174,14 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 2,01 | 2,01 |
Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,81 | |||
Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 501,84 | 376,15 |
Потери 2.1% | 16,09 | 7,90 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 491,00 | 368,25 |
Влажность 25.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 291.71 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 122,78 | 14,73 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 32,74 | 8,84 |
Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 339,69 | 207,46 |
Потери 3.6% | 25,61 | 7,47 | |||
Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 291,71 | 200,00 |
Влажность 31.4 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 272.5 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 98,25 | 11,79 |
Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 1,96 | 1,96 |
Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 362,20 | 275,35 |
Потери 4.5% | 45,46 | 12,39 | |||
Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 272,50 | 262,96 |
Влажность 3.5 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 145.5 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 635,62 | 634,67 | 92,48 | 92,34 |
Патока крахмальная | 78,0 | 198,63 | 154,93 | 28,90 | 22,54 |
Пудра ванильная | 99,85 | 3,97 | 3,96 | 0,58 | 0,58 |
Итого | 54,4 | 1632,74 | 888,90 | 237,56 | 129,34 |
Потери 1.0% | 8,90 | 1,30 | |||
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 145,50 | 128,04 |
Влажность 12.0 ±1.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 36 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Мука в/с | 85,5 | 389,37 | 332,91 | 14,02 | 11,98 |
Желток яичный сырой | 46,0 | 341,88 | 157,26 | 12,31 | 5,66 |
Сахар-песок | 99,85 | 341,88 | 341,37 | 12,31 | 12,29 |
Эссенция | 2,28 | 0,082 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 56,3 | 1589,73 | 894,57 | 57,23 | 32,20 |
Потери 6.1% | 54,57 | 1,96 | |||
Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 36,00 | 30,24 |
Влажность 16.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 238,38 | 28,61 | 241,87 | 29,02 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 207,31 | 174,14 | 210,35 | 176,69 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 116,71 | 14,00 | 118,41 | 14,21 |
Фрукты | 70,0 | 55,00 | 38,50 | 55,80 | 39,06 |
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 28,90 | 22,54 | 29,32 | 22,87 |
Мука в/с | 85,5 | 14,02 | 11,98 | 14,22 | 12,16 |
Желток яичный сырой | 46,0 | 12,31 | 5,66 | 12,49 | 5,74 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,56 | 4,55 | 4,62 | 4,62 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция | 0,082 | 0,083 | |||
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,055 | 0,054 | 0,056 | 0,054 |
Выход | 82,8 | 1000,00 | 827,99 | 1000,00 | 827,99 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.8 | ||
Жиры, г | 18 | 22 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 17.2 | ||
Углеводы, г | 58 | 16 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 56.0 | ||
Полисахариды, г | 1.9 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 75.9 | ||
Витамин а rae, мкг | 154.2 | 19 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.7 | 4 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 36.8 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 5.3 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 40.7 | ||
Фосфор, мг | 42.1 | 5 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
Холестерин, мг | 75.3 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.0 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 19.5 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.2 | ||
Жир, г | 18.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), белок яичный сырой, фрукты, яйца куриные, патока или глюкозный сироп, мука в/с, желток яичный сырой, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, эссенция, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), белок яичный сырой, фрукты, яйца куриные, патока или глюкозный сироп, мука в/с, желток яичный сырой, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, эссенция, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №354 Пирожное воздушное "Грибок" с кремом использовано следующее сырье:
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №354 Пирожное воздушное "Грибок" с кремом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 24.19 | 2.90 | 3.00 | 0.73 | 3.20 | 0.77 | 4.70 | 1.14 | 60.00 | 14.51 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 21.03 | 17.67 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 17.35 | 0.80 | 0.17 | 748.00 | 157.30 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 11.84 | 1.42 | 10.488 | 1.24 | — | — | 0.945 | 0.11 | 45.354 | 5.37 |
Фрукты | 70.00 | 5.58 | 3.91 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.93 | 2.29 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.27 | 292.25 | 8.56 |
Мука в/с | 85.50 | 1.42 | 1.22 | 10.24 | 0.15 | 1.09 | 0.020 | 69.69 | 0.99 | 334.00 | 4.74 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 1.25 | 0.57 | 14.904 | 0.19 | 28.704 | 0.36 | — | — | 325.68 | 4.07 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.46 | 0.46 | — | — | — | — | 99.80 | 0.46 | 379.00 | 1.74 |
Эссенция | — | 0.008 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.006 | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 87.16 | 2.86 | 18.91 | 60.92 | 424.85 | ||||||
Выход в готовом изделии | 82.80 | 2.50 | 18.00 | 58.00 | 1700/400 |
______________