| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Воздушный полуфабрикат отделан кремом в виде цветка георгин и фруктами или цукатами.
Масса 65 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №023 Воздушный | 96,5 | 231,00 | 222,92 | 231,00 | 222,92 |
| Фрукты | 70,0 | 92,00 | 64,40 | 92,00 | 64,40 |
| Итого | 79,5 | 1000,00 | 795,06 | 1000,00 | 795,06 |
| Выход | 79,5 | 1000,00 | 795,06 | 1000,00 | 795,06 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 677 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 285,85 | 240,11 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 2,78 | 2,77 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 1,11 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 691,95 | 518,64 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 10,89 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 677,00 | 507,75 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 402.21 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 169,29 | 20,31 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 45,14 | 12,19 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 468,37 | 286,06 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 10,30 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 402,21 | 275,76 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 231 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 83,28 | 9,99 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 1,67 | 1,66 |
| Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 307,04 | 233,42 |
| Потери 4.5% | 45,46 | 10,50 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 231,00 | 222,92 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 285,85 | 240,11 | 289,36 | 243,06 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 169,29 | 20,31 | 171,37 | 20,56 |
| Фрукты | 70,0 | 92,00 | 64,40 | 93,13 | 65,19 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 83,28 | 9,99 | 84,31 | 10,12 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,44 | 4,43 | 4,50 | 4,49 |
| Коньяк или вино десертное | 1,11 | 1,12 | |||
| Выход | 79,5 | 1000,00 | 795,06 | 1000,00 | 795,06 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.6 | ||
| Жиры, г | 24 | 29 | 83 |
| В том числе: | |||
| Молочный жир, г | 23.2 | ||
| Углеводы, г | 47 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 47.2 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 104.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 194.9 | 24 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 3 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 27.4 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 3.5 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 30.9 | ||
| Фосфор, мг | 30.6 | 4 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | 6 | 11 |
| Холестерин, мг | 79.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 25.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.0 | ||
| Жир, г | 23.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, фрукты, белок яичный сырой, яйца куриные, пудра ванильная, коньяк или вино десертное.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 28.94 | 24.31 | 0.50 | 0.14 | 82.50 | 23.88 | 0.80 | 0.23 | 748.00 | 216.47 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 17.14 | 2.06 | 3.00 | 0.51 | 3.20 | 0.55 | 4.70 | 0.81 | 60.00 | 10.28 |
Фрукты | 70.00 | 9.31 | 6.52 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Белок яичный сырой | 12.00 | 8.43 | 1.01 | 10.488 | 0.88 | — | — | 0.945 | 0.080 | 45.354 | 3.82 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.45 | 0.45 | — | — | — | — | 99.80 | 0.45 | 379.00 | 1.71 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.11 |
Итого c санитарными отходами | 83.69 | 2.14 | 24.98 | 49.67 | 432.16 | ||||||
Выход в готовом изделии | 79.51 | 2.00 | 24.00 | 47.00 | 1720/410 | ||||||
______________