| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два штучных воздушных полуфабриката соединены кремом.
Масса 65 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№046 Крем сливочный (основной) | 86,0 | 453,00 | 389,58 | 453,00 | 389,58 |
Итого | 91,7 | 1000,00 | 917,44 | 1000,00 | 917,44 |
Выход | 91,7 | 1000,00 | 917,44 | 1000,00 | 917,44 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 547 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 197,22 | 23,67 |
Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 3,94 | 3,94 |
Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 727,07 | 552,72 |
Потери 4.5% | 45,46 | 24,87 | |||
Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 547,00 | 527,86 |
Влажность 3.5 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 453 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 126,19 | 126,00 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 94,64 | 70,03 |
Пудра ванильная | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 2,33 | 2,33 |
Коньяк или вино десертное | 1,72 | 0,78 | |||
Итого | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 460,56 | 397,12 |
Потери 1.9% | 16,65 | 7,54 | |||
Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 453,00 | 389,58 |
Влажность 14.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 236,62 | 198,76 | 240,57 | 202,08 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 197,22 | 23,67 | 200,51 | 24,06 |
Сахарная пудра | 99,85 | 126,19 | 126,00 | 128,30 | 128,11 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 94,64 | 70,03 | 96,22 | 71,20 |
Зарегистрироваться | |||||
Коньяк или вино десертное | 0,78 | 0,79 | |||
Выход | 91,7 | 1000,00 | 917,44 | 1000,00 | 917,44 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.8 | ||
Жиры, г | 20 | 24 | 83 |
В том числе: | |||
Молочный жир, г | 19.6 | ||
Углеводы, г | 69 | 19 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 68.9 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 86.9 | ||
Витамин а rae, мкг | 153.6 | 19 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 4 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 34.7 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 4.7 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 48.2 | ||
Фосфор, мг | 29.4 | 4 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
Холестерин, мг | 46.2 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.0 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 21.9 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.2 | ||
Жир, г | 19.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), белок яичный сырой, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), пудра ванильная, коньяк или вино десертное.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 24.06 | 20.21 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 19.85 | 0.80 | 0.19 | 748.00 | 179.97 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 20.05 | 2.41 | 10.488 | 2.10 | — | — | 0.945 | 0.19 | 45.354 | 9.09 |
Сахарная пудра | 99.85 | 12.83 | 12.81 | — | — | — | — | 99.80 | 12.80 | 399.00 | 51.19 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 9.62 | 7.12 | 7.26 | 0.70 | 8.57 | 0.82 | 55.95 | 5.38 | 331.00 | 31.84 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.079 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.080 |
Итого c санитарными отходами | 96.57 | 2.92 | 20.67 | 72.54 | 487.95 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.74 | 3.00 | 20.00 | 69.00 | 1950/460 |
______________