| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№359 Пирожное "Идеал" (нарезное) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои миндального полуфабриката "Идеал" соединены кремом "Шарлотт" шоколадным с пралиновой начинкой. Поверхность отделана кремом.
Масса 75 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№031 Миндальный "Идеал" | 96,0 | 414,00 | 397,44 | 414,00 | 397,44 |
№031а Крошка полуфабриката миндального "Идеал" №31 | 96,0 | 51,00 | 48,96 | 51,00 | 48,96 |
Пралине | 99,0 | 31,00 | 30,69 | 31,00 | 30,69 |
Пудра ванильная | 99,85 | 7,00 | 6,99 | 7,00 | 6,99 |
Итого | 85,9 | 1000,00 | 859,31 | 1000,00 | 859,31 |
Выход | 85,9 | 1000,00 | 859,31 | 1000,00 | 859,31 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 497 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 190,02 | 159,62 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 23,93 | 22,73 |
Коньяк | 1,52 | 0,76 | |||
Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,71 | 0,70 |
Итого | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 507,47 | 383,29 |
Потери 2.1% | 16,21 | 8,06 | |||
Выход | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 497,00 | 375,24 |
Влажность 24.5 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 414 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 440,09 | 439,43 | 182,20 | 181,92 |
Ядро миндаля жареного | 97,5 | 440,09 | 429,09 | 182,20 | 177,64 |
Мука в/с | 85,5 | 66,02 | 56,45 | 27,33 | 23,37 |
Итого | 62,5 | 1606,33 | 1004,18 | 665,02 | 415,73 |
Потери 4.4% | 44,18 | 18,29 | |||
Выход | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 414,00 | 397,44 |
Влажность 4.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 292.07 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 122,93 | 14,75 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 32,78 | 8,85 |
Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 340,11 | 207,72 |
Потери 3.6% | 25,61 | 7,48 | |||
Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 292,07 | 200,24 |
Влажность 31.4 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 51 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 444,75 | 444,08 | 22,68 | 22,65 |
Ядро миндаля жареного | 97,5 | 444,75 | 433,63 | 22,68 | 22,12 |
Мука в/с | 85,5 | 66,72 | 57,05 | 3,40 | 2,91 |
Итого | 62,5 | 1623,34 | 1014,81 | 82,79 | 51,76 |
Потери 5.4% | 54,81 | 2,80 | |||
Выход | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 51,00 | 48,96 |
Влажность 4.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 307,32 | 36,88 | 313,57 | 37,63 |
Ядро миндаля жареного | 97,5 | 204,88 | 199,76 | 209,05 | 203,82 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 190,02 | 159,62 | 193,88 | 162,86 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 122,93 | 14,75 | 125,43 | 15,05 |
Зарегистрироваться | |||||
Пралине | 99,0 | 31,00 | 30,69 | 31,63 | 31,31 |
Мука в/с | 85,5 | 30,74 | 26,28 | 31,36 | 26,81 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 23,93 | 22,73 | 24,41 | 23,19 |
Пудра ванильная | 99,85 | 7,71 | 7,69 | 7,86 | 7,85 |
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 85,9 | 1000,00 | 859,31 | 1000,00 | 859,31 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.4 | ||
Жиры, г | 28 | 34 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 15.4 | ||
Масло какао, % | 0.3 | ||
Углеводы, г | 45 | 12 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 40.9 | ||
Полисахариды, г | 4.4 | ||
Зола, г | 1.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 69.3 | ||
Витамин а rae, мкг | 131.0 | 16 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.6 | 14 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 6.2 | 62 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 94.0 | 9 | 1000 |
Магний, мг | 114.2 | 29 | 400 |
Натрий, мг | 67.4 | ||
Фосфор, мг | 143.1 | 18 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
Холестерин, мг | 54.7 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.8 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 16.7 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.7 | ||
Жир, г | 28.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, белок яичный сырой, ядро миндаля жареного, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, пралине, мука в/с, какао-порошок, пудра ванильная, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №359 Пирожное "Идеал" (нарезное) использовано следующее сырье:
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Ядро миндаля жареного - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Пралине - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №359 Пирожное "Идеал" (нарезное)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Белок яичный сырой | 12.00 | 31.36 | 3.76 | 10.488 | 3.29 | — | — | 0.945 | 0.30 | 45.354 | 14.22 |
Ядро миндаля жареного | 97.50 | 20.90 | 20.38 | 22.40 | 4.68 | 55.90 | 11.68 | 12.30 | 2.57 | 642.00 | 134.18 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 19.39 | 16.29 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 16.00 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 145.04 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 12.54 | 1.51 | 3.00 | 0.38 | 3.20 | 0.40 | 4.70 | 0.59 | 60.00 | 7.52 |
Пралине | 99.00 | 3.16 | 3.13 | 4.70 | 0.15 | 37.60 | 1.19 | 52.00 | 1.64 | 567.00 | 17.92 |
Мука в/с | 85.50 | 3.14 | 2.68 | 10.24 | 0.32 | 1.09 | 0.030 | 69.69 | 2.19 | 334.00 | 10.49 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 2.44 | 2.32 | 24.30 | 0.59 | 15.00 | 0.37 | 10.20 | 0.25 | 289.00 | 7.05 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.79 | 0.79 | — | — | — | — | 99.80 | 0.79 | 379.00 | 2.99 |
Итого c санитарными отходами | 91.42 | 9.95 | 30.07 | 48.13 | 503.55 | ||||||
Выход в готовом изделии | 85.93 | 9.50 | 28.00 | 45.00 | 1990/480 |
______________