| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№361 Пирожное "Москва" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Ореховый полуфабрикат "Москва" отделан кремом и молочной помадой.
Масса 75 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №046 Крем сливочный (основной) | 86,0 | 277,00 | 238,22 | 277,00 | 238,22 |
| №102 Помада молочная | 88,0 | 133,00 | 117,04 | 133,00 | 117,04 |
| Итого | 89,8 | 1000,00 | 898,06 | 1000,00 | 898,06 |
| Выход | 89,8 | 1000,00 | 898,06 | 1000,00 | 898,06 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 590 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 366,73 | 366,18 | 216,37 | 216,05 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 366,73 | 357,56 | 216,37 | 210,96 |
| Мука в/с | 85,5 | 146,70 | 125,43 | 86,55 | 74,00 |
| Меланж | 27,0 | 146,69 | 39,61 | 86,55 | 23,37 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция миндальная | 0,55 | 0,32 | |||
| Итого | 58,0 | 1672,84 | 969,45 | 986,98 | 571,98 |
| Потери 5.1% | 49,45 | 29,18 | |||
| Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 590,00 | 542,80 |
Влажность 8.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 277 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 77,16 | 77,05 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 57,87 | 42,82 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 1,43 | 1,42 |
| Коньяк или вино десертное | 1,72 | 0,48 | |||
| Итого | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 281,62 | 242,83 |
| Потери 1.9% | 16,65 | 4,61 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 277,00 | 238,22 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 133 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 635,62 | 634,67 | 84,54 | 84,41 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 198,63 | 154,93 | 26,42 | 20,61 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,97 | 3,96 | 0,53 | 0,53 |
| Итого | 54,4 | 1632,74 | 888,90 | 217,15 | 118,22 |
| Потери 1.0% | 8,90 | 1,18 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 133,00 | 117,04 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 300,91 | 300,46 | 308,12 | 307,65 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 216,37 | 210,96 | 221,55 | 216,01 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 144,69 | 121,54 | 148,15 | 124,45 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 105,67 | 12,68 | 108,20 | 12,98 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 86,55 | 23,37 | 88,62 | 23,93 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 77,16 | 77,05 | 79,01 | 78,89 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 57,87 | 42,82 | 59,26 | 43,85 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 26,42 | 20,61 | 27,05 | 21,10 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк или вино десертное | 0,48 | 0,49 | |||
| Эссенция миндальная | 0,32 | 0,33 | |||
| Выход | 89,8 | 1000,00 | 898,06 | 1000,00 | 898,06 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.8 | ||
| Жиры, г | 24 | 29 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 12.3 | ||
| Углеводы, г | 51 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 42.2 | ||
| Полисахариды, г | 9.1 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 52.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 118.4 | 15 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 5.5 | 30 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 2.0 | 20 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 45.7 | 5 | 1000 |
| Магний, мг | 68.7 | 17 | 400 |
| Натрий, мг | 100.6 | ||
| Фосфор, мг | 138.6 | 17 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 78.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 14.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.2 | ||
| Жир, г | 24.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: белок яичный сырой, сахар белый, ядро ореха жареное, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, мука в/с, меланж, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, эссенция миндальная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №361 Пирожное "Москва" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция миндальная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №361 Пирожное "Москва"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 30.81 | 30.77 | — | — | — | — | 99.75 | 30.73 | 399.00 | 122.93 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 22.16 | 21.60 | 26.00 | 5.76 | 52.00 | 11.52 | 13.40 | 2.97 | 626.00 | 138.72 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 14.82 | 12.44 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 12.23 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 110.85 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 10.82 | 1.30 | 3.00 | 0.32 | 3.20 | 0.35 | 4.70 | 0.51 | 60.00 | 6.49 |
Меланж | 27.00 | 8.86 | 2.39 | 13.239 | 1.17 | 11.988 | 1.06 | 0.73 | 0.060 | 163.668 | 14.50 |
Сахарная пудра | 99.85 | 7.90 | 7.89 | — | — | — | — | 99.80 | 7.88 | 399.00 | 31.52 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 5.93 | 4.39 | 7.26 | 0.43 | 8.57 | 0.51 | 55.95 | 3.32 | 331.00 | 19.63 |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.71 | 2.11 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.10 | 292.25 | 7.92 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.049 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.050 |
Эссенция миндальная | — | 0.033 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.54 | 12.73 | 25.78 | 54.65 | 501.37 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.81 | 12.00 | 24.00 | 51.00 | 1980/470 | ||||||
______________