| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№364 Пирожное "Ореховая трубочка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Полуфабрикат "Ореховая трубочка" заполнен кремом "Шарлотт" ореховым.
Масса 70 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №036 Ореховая трубочка | 97,0 | 348,20 | 337,75 | 348,20 | 337,75 |
| Итого | 84,0 | 1000,00 | 839,64 | 1000,00 | 839,64 |
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 839,64 | 1000,00 | 839,64 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 651.8 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 91,22 | 88,94 | 59,46 | 57,97 |
| Итого | 77,0 | 1003,43 | 773,10 | 654,04 | 503,90 |
| Потери 0.4% | 3,10 | 2,02 | |||
| Выход | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 651,80 | 501,89 |
Влажность 23.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 594.58 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 251,05 | 210,88 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 2,44 | 2,43 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,98 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 607,71 | 455,50 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 9,57 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 594,58 | 445,93 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 353.25 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 148,68 | 17,84 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 39,65 | 10,71 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 411,35 | 251,23 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 9,05 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 353,25 | 242,18 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 348.2 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 375,31 | 320,89 | 130,68 | 111,73 |
| Сахар-песок | 99,85 | 375,31 | 374,75 | 130,68 | 130,49 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 250,20 | 243,94 | 87,12 | 84,94 |
| Меланж | 27,0 | 93,81 | 25,33 | 32,66 | 8,82 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,74 | 3,73 | 1,30 | 1,30 |
| Итого | 68,9 | 1481,20 | 1020,00 | 515,75 | 355,16 |
| Потери 4.9% | 50,00 | 17,41 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 348,20 | 337,75 |
Влажность 3.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 279,36 | 33,52 | 284,31 | 34,12 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 253,67 | 213,08 | 258,16 | 216,86 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 146,58 | 142,91 | 149,17 | 145,45 |
| Мука в/с | 85,5 | 130,68 | 111,73 | 133,00 | 113,71 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 32,66 | 8,82 | 33,24 | 8,98 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,74 | 3,73 | 3,81 | 3,80 |
| Коньяк или вино десертное | 0,98 | 0,99 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 839,64 | 1000,00 | 839,64 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.9 | ||
| Жиры, г | 29 | 35 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 20.9 | ||
| Углеводы, г | 46 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 36.0 | ||
| Полисахариды, г | 10.3 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 92.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 183.1 | 23 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.4 | 19 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.6 | 16 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 44.3 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 46.7 | 12 | 400 |
| Натрий, мг | 30.8 | ||
| Фосфор, мг | 107.3 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 6 | 11 |
| Холестерин, мг | 89.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 23.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.4 | ||
| Жир, г | 29.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ядро ореха жареное, мука в/с, яйца куриные, меланж, пудра ванильная, коньяк или вино десертное.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №364 Пирожное "Ореховая трубочка" использовано следующее сырье:
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №364 Пирожное "Ореховая трубочка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 28.43 | 3.41 | 3.00 | 0.85 | 3.20 | 0.91 | 4.70 | 1.34 | 60.00 | 17.06 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 25.82 | 21.69 | 0.50 | 0.13 | 82.50 | 21.30 | 0.80 | 0.21 | 748.00 | 193.13 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 14.92 | 14.54 | 26.00 | 3.88 | 52.00 | 7.76 | 13.40 | 2.00 | 626.00 | 93.40 |
Мука в/с | 85.50 | 13.30 | 11.37 | 10.24 | 1.36 | 1.09 | 0.14 | 69.69 | 9.27 | 334.00 | 44.42 |
Меланж | 27.00 | 3.32 | 0.90 | 13.239 | 0.44 | 11.988 | 0.40 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 5.43 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.38 | 0.38 | — | — | — | — | 99.80 | 0.38 | 379.00 | 1.44 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.10 |
Итого c санитарными отходами | 89.32 | 7.19 | 30.99 | 49.16 | 505.25 | ||||||
Выход в готовом изделии | 83.96 | 7.00 | 29.00 | 46.00 | 1990/480 | ||||||
______________