| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№368 Пирожное "Буковинский орех" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Крошки бисквитные грильяжные смешаны с кремом и какао порошком, отформованы в виде ореха и заглазированы шоколадной глазурью. Выпускается набором по 10 - 15 шт.
Масса 0,5 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 270,00 | 202,50 | 270,00 | 202,50 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 201,00 | 199,19 | 201,00 | 199,19 |
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 134,00 | 100,50 | 134,00 | 100,50 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 14,00 | 13,30 | 14,00 | 13,30 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 2,00 | 2,00 | |||
| Итого | 88,7 | 1000,00 | 886,91 | 1000,00 | 886,91 |
| Выход | 88,7 | 1000,00 | 886,91 | 1000,00 | 886,91 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 134 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 56,58 | 47,53 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,55 | 0,55 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,22 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 136,96 | 102,66 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 2,16 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 134,00 | 100,50 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 376 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 242,49 | 227,94 | 91,18 | 85,71 |
| Итого | 98,4 | 1004,59 | 988,90 | 377,73 | 371,83 |
| Потери 0.9% | 8,90 | 3,35 | |||
| Выход | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 376,00 | 368,48 |
Влажность 2.0 ±0.2%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 270 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 93,72 | 93,58 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 75,91 | 64,91 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 18,74 | 14,99 |
| Эссенция | 3,47 | 0,94 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 345,52 | 215,65 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 13,15 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 270,00 | 202,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 79.61 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 33,51 | 4,02 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 8,94 | 2,41 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 92,71 | 56,62 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 2,04 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 79,61 | 54,58 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 201,00 | 199,19 | 211,43 | 209,53 |
| Меланж | 27,0 | 156,20 | 42,17 | 164,31 | 44,36 |
| Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 91,18 | 85,71 | 95,91 | 90,15 |
| Мука в/с | 85,5 | 75,91 | 64,91 | 79,85 | 68,27 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 33,51 | 4,02 | 35,25 | 4,23 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 18,74 | 14,99 | 19,72 | 15,77 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 14,00 | 13,30 | 14,73 | 13,99 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 8,94 | 2,41 | 9,40 | 2,54 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 2,94 | 3,09 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,55 | 0,55 | 0,58 | 0,58 |
| Коньяк или вино десертное | 0,22 | 0,23 | |||
| Выход | 88,7 | 1000,00 | 886,91 | 1000,00 | 886,91 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 18 | 21 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 4.7 | ||
| Масло какао, % | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 60 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 52.3 | ||
| Полисахариды, г | 7.9 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 21.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 80.6 | 10 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.0 | 17 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.2 | ||
| Холин, мг | 4.7 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.2 | 3 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 21.4 | 11 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.3 | 13 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 31.4 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 45.9 | 11 | 400 |
| Натрий, мг | 28.1 | ||
| Фосфор, мг | 109.7 | 14 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.6 | 18 | 14 |
| Марганец, мг | 0.2 | ||
| Медь, мг | 0.1 | ||
| Селен, мкг | 0.6 | 1 | 70 |
| Цинк, мг | 0.3 | 2 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 106.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 5.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 17.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, меланж, ядро ореха (сырое), мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, какао-порошок, яйца куриные, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция, пудра ванильная, коньяк или вино десертное.
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, меланж, ядро ореха (сырое), мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, какао-порошок, яйца куриные, регулятор кислотности - E330, эссенция, пудра ванильная, коньяк или вино десертное.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №368 Пирожное "Буковинский орех" использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Ядро ореха (сырое) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №368 Пирожное "Буковинский орех"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 21.14 | 20.95 | 4.90 | 1.04 | 34.50 | 7.29 | 52.50 | 11.10 | 542.00 | 114.58 |
Меланж | 27.00 | 16.43 | 4.44 | 13.239 | 2.18 | 11.988 | 1.97 | 0.73 | 0.12 | 163.668 | 26.89 |
Ядро ореха (сырое) | 94.00 | 9.59 | 9.02 | 26.30 | 2.52 | 45.20 | 4.33 | 9.90 | 0.95 | 552.00 | 52.94 |
Мука в/с | 85.50 | 7.99 | 6.83 | 10.24 | 0.82 | 1.09 | 0.090 | 69.69 | 5.57 | 334.00 | 26.69 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 3.52 | 0.42 | 3.00 | 0.11 | 3.20 | 0.11 | 4.70 | 0.17 | 60.00 | 2.11 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.97 | 1.58 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.54 | 313.00 | 6.17 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.47 | 1.40 | 24.30 | 0.36 | 15.00 | 0.22 | 10.20 | 0.15 | 289.00 | 4.25 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 0.94 | 0.25 | 13.24 | 0.12 | 11.99 | 0.11 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 1.54 |
Эссенция | — | 0.31 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.058 | 0.058 | — | — | — | — | 99.80 | 0.060 | 379.00 | 0.22 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.023 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.020 |
Итого c санитарными отходами | 95.47 | 7.18 | 19.03 | 64.90 | 460.63 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.69 | 6.50 | 18.00 | 60.00 | 1820/430 | ||||||
______________