| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№370 Пирожное "Варшавское" (нарезное) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Полувыпеченное песочное тесто и масса орехового полуфабриката соединены фруктовой начинкой, выпечены и нарезаны. Поверхность глазирована патокой.
Масса 75 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №016 Песочный (основной) | 94,5 | 363,00 | 343,04 | 363,00 | 343,04 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 225,00 | 166,50 | 225,00 | 166,50 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 25,00 | 19,50 | 25,00 | 19,50 |
| Итого | 86,2 | 1000,00 | 861,86 | 1000,00 | 861,86 |
| Выход | 86,2 | 1000,00 | 861,86 | 1000,00 | 861,86 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 387 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 267,90 | 251,83 | 103,68 | 97,46 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 221,02 | 26,52 | 85,53 | 10,26 |
| Мука в/с | 85,5 | 80,37 | 68,72 | 31,10 | 26,59 |
| Эссенция | 0,54 | 0,21 | |||
| Итого | 79,8 | 1105,62 | 882,05 | 427,87 | 341,35 |
| Потери 2.5% | 22,05 | 8,53 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 387,00 | 332,82 |
Влажность 14.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 363 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 112,26 | 94,30 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 74,84 | 74,73 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 26,19 | 7,07 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 14,97 | 12,80 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,75 | 0,72 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,19 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,19 | 0,094 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 417,24 | 349,68 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 6,65 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 363,00 | 343,04 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 233,17 | 199,36 | 239,43 | 204,71 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 225,00 | 166,50 | 231,04 | 170,97 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 112,26 | 94,30 | 115,27 | 96,83 |
| Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 103,68 | 97,46 | 106,46 | 100,07 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 26,19 | 7,07 | 26,90 | 7,26 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 25,00 | 19,50 | 25,67 | 20,02 |
| Эссенция | 0,96 | 0,99 | |||
| Соль | 96,5 | 0,75 | 0,72 | 0,77 | 0,74 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,19 | 0,094 | 0,19 | 0,10 |
| Выход | 86,2 | 1000,00 | 861,86 | 1000,00 | 861,86 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 14 | 17 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 9.1 | ||
| Углеводы, г | 63 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 45.5 | ||
| Полисахариды, г | 17.0 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 41.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 90.1 | 11 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.0 | 17 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.4 | ||
| Холин, мг | 5.3 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.2 | 3 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 24.5 | 12 | 200 |
| Витамин с, мг | 1.1 | 2 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.7 | 17 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 19.8 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 25.6 | 6 | 400 |
| Натрий, мг | 57.6 | ||
| Фосфор, мг | 70.0 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
| Марганец, мг | 0.2 | ||
| Медь, мг | 0.1 | ||
| Селен, мкг | 0.7 | 1 | 70 |
| Цинк, мг | 0.3 | 2 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 36.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 14.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, мука в/с, начинка фруктовая, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ядро ореха (сырое), белок яичный сырой, меланж, патока или глюкозный сироп, эссенция, соль, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: сахар белый, мука в/с, начинка фруктовая, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ядро ореха (сырое), белок яичный сырой, меланж, патока или глюкозный сироп, эссенция, соль, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №370 Пирожное "Варшавское" (нарезное) использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Ядро ореха (сырое) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №370 Пирожное "Варшавское" (нарезное)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 23.94 | 20.47 | 10.24 | 2.45 | 1.09 | 0.26 | 69.69 | 16.68 | 334.00 | 79.96 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 23.10 | 17.10 | 0.50 | 0.12 | — | — | 71.50 | 16.52 | 276.00 | 63.76 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 11.53 | 9.68 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.51 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 86.24 |
Ядро ореха (сырое) | 94.00 | 10.65 | 10.01 | 26.30 | 2.80 | 45.20 | 4.81 | 9.90 | 1.05 | 552.00 | 58.79 |
Меланж | 27.00 | 2.69 | 0.73 | 13.239 | 0.36 | 11.988 | 0.32 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 4.40 |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.57 | 2.00 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.99 | 292.25 | 7.51 |
Эссенция | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.077 | 0.074 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.019 | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.06 | 6.71 | 14.91 | 65.34 | 420.27 | ||||||
Выход в готовом изделии | 86.19 | 6.50 | 14.00 | 63.00 | 1720/410 | ||||||
______________