| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№373 Пирожное "Нежность" (нарезное) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя песочного и один слой бисквитного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" клюквенным. Верхний слой бисквитного полуфабриката пропитан сиропом, покрыт кремом "Шарлотт" клюквенным и отделан кремом "Шарлотт" белым.
Масса 80 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №080 Крем "Шарлотт" клюквенный | 74,2 | 225,00 | 166,95 | 225,00 | 166,95 |
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 201,00 | 150,75 | 201,00 | 150,75 |
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 75,00 | 56,25 | 75,00 | 56,25 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 63,00 | 31,50 | 63,00 | 31,50 |
| Итого | 81,7 | 1000,00 | 817,47 | 1000,00 | 817,47 |
| Выход | 81,7 | 1000,00 | 817,47 | 1000,00 | 817,47 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 225 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп из клюквенного варенья | 72,0 | 271,12 | 195,21 | 61,00 | 43,92 |
| Итого | 74,2 | 1004,14 | 744,97 | 225,93 | 167,62 |
| Потери 0.4% | 2,97 | 0,67 | |||
| Выход | 74,2 | 1000,00 | 742,00 | 225,00 | 166,95 |
Влажность 25.8 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 239.93 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 101,31 | 85,10 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,98 | 0,98 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,39 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 245,23 | 183,81 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 3,86 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 239,93 | 179,95 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 436 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 134,83 | 113,26 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 89,89 | 89,76 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 31,46 | 8,49 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 17,98 | 15,37 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,90 | 0,87 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,23 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,23 | 0,11 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 501,14 | 420,00 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 7,98 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 436,00 | 412,02 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 201 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 69,77 | 69,66 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 56,51 | 48,32 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 13,95 | 11,16 |
| Эссенция | 3,47 | 0,70 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 257,22 | 160,54 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 9,79 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 201,00 | 150,75 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 142.54 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 60,00 | 7,20 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 16,00 | 4,32 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 165,99 | 101,38 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 3,65 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 142,54 | 97,73 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 63 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 32,32 | 32,27 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 3,02 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,12 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 71,02 | 32,27 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 0,77 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 63,00 | 31,50 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 281,98 | 281,55 | 289,86 | 289,43 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 236,14 | 198,36 | 242,74 | 203,90 |
| Меланж | 27,0 | 147,75 | 39,89 | 151,88 | 41,01 |
| Сироп из клюквенного варенья | 72,0 | 61,00 | 43,92 | 62,71 | 45,15 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 35,56 | 36,55 | |||
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 16,00 | 4,32 | 16,45 | 4,44 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 13,95 | 11,16 | 14,34 | 11,47 |
| Коньяк или вино десертное | 3,41 | 3,51 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,98 | 0,98 | 1,01 | 1,01 |
| Соль | 96,5 | 0,90 | 0,87 | 0,92 | 0,89 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,23 | 0,23 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,23 | 0,11 | 0,23 | 0,12 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 81,7 | 1000,00 | 817,47 | 1000,00 | 817,47 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 21 | 26 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 19.0 | ||
| Углеводы, г | 49 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 28.4 | ||
| Полисахариды, г | 20.8 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 86.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 193.6 | 24 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 25.7 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 7.5 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 66.3 | ||
| Фосфор, мг | 67.3 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 138.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 19.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 21.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, сироп из клюквенного варенья, молоко цельное свежее мдж 3.2%, вода, яйца куриные, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, эссенция, пудра ванильная, соль, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, эссенция ромовая.
Состав: мука в/с, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, сироп из клюквенного варенья, молоко цельное свежее мдж 3.2%, вода, яйца куриные, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, эссенция, пудра ванильная, соль, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №373 Пирожное "Нежность" (нарезное) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Сироп из клюквенного варенья - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №373 Пирожное "Нежность" (нарезное)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 28.99 | 28.94 | — | — | — | — | 99.75 | 28.92 | 399.00 | 115.67 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 24.27 | 20.39 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 20.02 | 0.80 | 0.19 | 748.00 | 181.54 |
Меланж | 27.00 | 15.19 | 4.10 | 13.239 | 2.01 | 11.988 | 1.82 | 0.73 | 0.11 | 163.668 | 24.86 |
Сироп из клюквенного варенья | 72.00 | 6.27 | 4.51 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вода | — | 3.66 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 1.64 | 0.44 | 13.24 | 0.22 | 11.99 | 0.20 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 2.69 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.43 | 1.15 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.12 | 313.00 | 4.48 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.35 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.34 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | 99.80 | 0.10 | 379.00 | 0.38 |
Соль | 96.50 | 0.092 | 0.089 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.023 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.023 | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 86.78 | 5.69 | 22.58 | 52.18 | 436.40 | ||||||
Выход в готовом изделии | 81.75 | 5.50 | 21.00 | 49.00 | 1720/410 | ||||||
______________