| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№379 Пирожное "Вафельное", глазированное шоколадной глазурью | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Вафельные листы соединены пралине. Поверхность покрыта шоколадной глазурью. Форма прямоугольная, квадратная, фигурная.
Масса 30, 50 и 100 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 350,00 | 346,85 | 350,00 | 346,85 |
№042 Вафли листовые | 97,5 | 120,00 | 117,00 | 120,00 | 117,00 |
Итого | 98,9 | 1000,00 | 988,55 | 1000,00 | 988,55 |
Выход | 98,9 | 1000,00 | 988,55 | 1000,00 | 988,55 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 120 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Желток яичный сырой | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 14,64 | 6,73 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 0,73 | 0,37 |
Соль | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 0,73 | 0,71 |
Итого | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 162,47 | 132,95 |
Потери 12.0% | 132,95 | 15,95 | |||
Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 120,00 | 117,00 |
Влажность 2.5 +2.0% -1.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 350,00 | 346,85 | 356,93 | 353,72 |
Мука в/с | 85,5 | 146,37 | 125,15 | 149,27 | 127,63 |
Желток яичный сырой | 46,0 | 14,64 | 6,73 | 14,93 | 6,87 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,73 | 0,37 | 0,75 | 0,37 |
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 98,9 | 1000,00 | 988,55 | 1000,00 | 988,55 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 32 | 39 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 39.1 | ||
Полисахариды, г | 16.2 | ||
Зола, г | 1.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 19.0 | 2 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.8 | 10 | 18 |
Ниацин, мг | 0.3 | ||
Витамин е, мг | 3.4 | 34 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 62.6 | 6 | 1000 |
Магний, мг | 65.6 | 16 | 400 |
Натрий, мг | 75.1 | ||
Фосфор, мг | 150.5 | 19 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 3.2 | 23 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 25.7 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 32.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: пралине, глазурь шоколадная, мука в/с, желток яичный сырой, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль.
Состав: пралине, глазурь шоколадная, мука в/с, желток яичный сырой, разрыхлитель - E500(ii), соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №379 Пирожное "Вафельное", глазированное шоколадной глазурью использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №379 Пирожное "Вафельное", глазированное шоколадной глазурью
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 35.69 | 35.37 | 4.90 | 1.75 | 34.50 | 12.31 | 52.50 | 18.74 | 542.00 | 193.44 |
Мука в/с | 85.50 | 14.93 | 12.76 | 10.24 | 1.53 | 1.09 | 0.16 | 69.69 | 10.40 | 334.00 | 49.87 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 1.49 | 0.69 | 14.904 | 0.22 | 28.704 | 0.43 | — | — | 325.68 | 4.85 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.075 | 0.037 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 102.44 | 6.04 | 33.22 | 57.25 | 554.62 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.86 | 6.00 | 32.00 | 55.00 | 2260/540 |
______________