| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№390 Пирожное "Заварная трубочка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №099 Помада | 88,0 | 375,00 | 330,00 | 375,00 | 330,00 |
| №022 Заварной | 76,0 | 167,00 | 126,92 | 167,00 | 126,92 |
| Итого | 80,0 | 1000,00 | 800,42 | 1000,00 | 800,42 |
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,42 | 1000,00 | 800,42 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 458 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 193,38 | 162,44 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,88 | 1,87 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,75 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 468,11 | 350,87 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 7,37 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 458,00 | 343,50 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 375 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 99,40 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 44,73 | 34,89 |
| Эссенция | 2,76 | 1,04 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 443,39 | 332,66 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 2,66 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 375,00 | 330,00 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 272.1 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 114,53 | 13,74 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 30,54 | 8,25 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 316,86 | 193,52 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 6,97 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 272,10 | 186,55 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 167 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 76,06 | 65,03 |
| вода | 260,93 | 43,58 | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 38,02 | 31,94 |
| Соль | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 0,95 | 0,92 |
| Итого | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 289,82 | 133,32 |
| Потери 4.8% | 38,31 | 6,40 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 167,00 | 126,92 |
Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 231,41 | 194,38 | 235,18 | 197,55 |
| Вода | 142,98 | 145,31 | |||
| Меланж | 27,0 | 131,21 | 35,43 | 133,35 | 36,00 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 114,53 | 13,74 | 116,40 | 13,97 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 44,73 | 34,89 | 45,46 | 35,46 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 30,54 | 8,25 | 31,04 | 8,38 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,88 | 1,87 | 1,91 | 1,91 |
| Эссенция | 1,04 | 1,05 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк или вино десертное | 0,75 | 0,76 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,42 | 1000,00 | 800,42 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 21 | 25 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 18.9 | ||
| Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 48.5 | ||
| Полисахариды, г | 6.5 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 85.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 191.8 | 24 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 29.2 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 5.3 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 69.0 | ||
| Фосфор, мг | 54.2 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 137.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 20.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.7 | ||
| Жир, г | 20.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, мука в/с, патока или глюкозный сироп, яйца куриные, пудра ванильная, эссенция, соль, коньяк или вино десертное.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №390 Пирожное "Заварная трубочка" использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №390 Пирожное "Заварная трубочка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 23.52 | 19.76 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 19.40 | 0.80 | 0.19 | 748.00 | 175.93 |
Вода | — | 14.53 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Меланж | 27.00 | 13.33 | 3.60 | 13.239 | 1.76 | 11.988 | 1.60 | 0.73 | 0.10 | 163.668 | 21.82 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 11.64 | 1.40 | 3.00 | 0.35 | 3.20 | 0.37 | 4.70 | 0.55 | 60.00 | 6.98 |
Патока крахмальная | 78.00 | 4.55 | 3.55 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 3.52 | 292.25 | 13.30 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 3.10 | 0.84 | 13.24 | 0.41 | 11.99 | 0.37 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 5.08 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.19 | 0.19 | — | — | — | — | 99.80 | 0.19 | 379.00 | 0.72 |
Эссенция | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк или вино десертное | — | 0.076 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.070 |
Итого c санитарными отходами | 83.73 | 3.43 | 21.83 | 57.61 | 440.32 | ||||||
Выход в готовом изделии | 80.04 | 3.50 | 21.00 | 55.00 | 1770/420 | ||||||
______________