| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№392 Пирожное "Сахарные трубочки" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №033 Сахарные трубочки | 97,0 | 272,00 | 263,84 | 272,00 | 263,84 |
| Итого | 81,0 | 1000,00 | 809,84 | 1000,00 | 809,84 |
| Выход | 81,0 | 1000,00 | 809,84 | 1000,00 | 809,84 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 728 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 307,38 | 258,20 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 2,98 | 2,98 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 1,19 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 744,07 | 557,71 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 11,71 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 728,00 | 546,00 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 432.51 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 182,04 | 21,85 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 48,55 | 13,11 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 503,65 | 307,61 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 11,07 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 432,51 | 296,53 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 272 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 495,23 | 423,42 | 134,70 | 115,17 |
| Сахар-песок | 99,85 | 495,23 | 494,49 | 134,70 | 134,50 |
| Меланж | 27,0 | 123,81 | 33,43 | 33,68 | 9,09 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,95 | 4,94 | 1,35 | 1,34 |
| Итого | 62,9 | 1614,45 | 1015,71 | 439,13 | 276,27 |
| Потери 4.5% | 45,71 | 12,43 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 272,00 | 263,84 |
Влажность 3.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 316,75 | 38,01 | 317,85 | 38,14 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 307,38 | 258,20 | 308,45 | 259,10 |
| Мука в/с | 85,5 | 134,70 | 115,17 | 135,17 | 115,57 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 48,55 | 13,11 | 48,71 | 13,15 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,33 | 4,32 | 4,35 | 4,34 |
| Коньяк или вино десертное | 1,19 | 1,20 | |||
| Выход | 81,0 | 1000,00 | 809,84 | 1000,00 | 809,84 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.1 | ||
| Жиры, г | 26 | 32 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 25.3 | ||
| Углеводы, г | 50 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 41.3 | ||
| Полисахариды, г | 8.8 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 111.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 220.4 | 28 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 5 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 47.9 | 5 | 1000 |
| Магний, мг | 7.3 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 29.0 | ||
| Фосфор, мг | 59.8 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | 7 | 11 |
| Холестерин, мг | 105.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 28.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.7 | ||
| Жир, г | 26.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, яйца куриные, меланж, пудра ванильная, коньяк или вино десертное.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №392 Пирожное "Сахарные трубочки" использовано следующее сырье:
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №392 Пирожное "Сахарные трубочки"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 31.78 | 3.81 | 3.00 | 0.95 | 3.20 | 1.02 | 4.70 | 1.49 | 60.00 | 19.07 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 30.85 | 25.91 | 0.50 | 0.15 | 82.50 | 25.45 | 0.80 | 0.25 | 748.00 | 230.76 |
Мука в/с | 85.50 | 13.52 | 11.56 | 10.24 | 1.38 | 1.09 | 0.15 | 69.69 | 9.42 | 334.00 | 45.16 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 4.87 | 1.32 | 13.24 | 0.64 | 11.99 | 0.58 | 0.73 | 0.040 | 164.00 | 7.99 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.43 | 0.43 | — | — | — | — | 99.80 | 0.43 | 379.00 | 1.63 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.12 |
Итого c санитарными отходами | 84.80 | 3.57 | 27.61 | 52.47 | 473.53 | ||||||
Выход в готовом изделии | 80.98 | 3.50 | 26.00 | 50.00 | 1890/450 | ||||||
______________