| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№396 Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №099 Помада | 88,0 | 259,00 | 227,92 | 259,00 | 227,92 |
| №065 Крем "Шарлотт" на агаре | 75,0 | 205,00 | 153,75 | 205,00 | 153,75 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 180,00 | 90,00 | 180,00 | 90,00 |
| Итого | 73,9 | 1000,00 | 738,67 | 1000,00 | 738,67 |
| Выход | 73,9 | 1000,00 | 738,67 | 1000,00 | 738,67 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 356 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 123,57 | 123,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 100,09 | 85,58 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 24,71 | 19,77 |
| Эссенция | 3,47 | 1,24 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 455,57 | 284,34 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 17,34 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 356,00 | 267,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 259 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 68,66 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 30,90 | 24,10 |
| Эссенция | 2,76 | 0,71 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 306,23 | 229,76 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 1,84 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 259,00 | 227,92 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 205 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 355,99 | 355,46 | 72,98 | 72,87 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 213,59 | 25,63 | 43,79 | 5,25 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 31,64 | 8,54 | 6,49 | 1,75 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 0,81 | 0,81 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,47 | 0,40 | 0,10 | 0,082 |
| Итого | 72,9 | 1050,23 | 766,10 | 215,30 | 157,05 |
| Потери 2.1% | 16,10 | 3,30 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 205,00 | 153,75 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 180 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 92,35 | 92,21 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 8,63 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,35 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 202,92 | 92,21 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,21 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 180,00 | 90,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 205,96 | 55,61 | 214,06 | 57,80 |
| Вода | 170,24 | 176,95 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 100,09 | 85,58 | 104,03 | 88,95 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 90,82 | 76,29 | 94,39 | 79,29 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 30,90 | 24,10 | 32,11 | 25,05 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 24,71 | 19,77 | 25,69 | 20,55 |
| Коньяк или вино десертное | 8,63 | 8,97 | |||
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 6,49 | 1,75 | 6,74 | 1,82 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,81 | 0,81 | 0,84 | 0,84 |
| Эссенция ромовая | 0,35 | 0,36 | |||
| Коньяк | 0,32 | 0,34 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,10 | 0,082 | 0,10 | 0,085 |
| Выход | 73,9 | 1000,00 | 738,67 | 1000,00 | 738,67 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 10.0 | 12 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 7.4 | ||
| Углеводы, г | 59 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 49.7 | ||
| Полисахариды, г | 9.5 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 33.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 114.0 | 14 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 22.8 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 5.1 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 34.7 | ||
| Фосфор, мг | 58.2 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 139.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 7.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 10.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, вода, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, яйца куриные, эссенция, пудра ванильная, эссенция ромовая, коньяк, загуститель - агар.
Состав: сахар белый, меланж, вода, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, яйца куриные, эссенция, пудра ванильная, эссенция ромовая, коньяк, загуститель - E406.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №396 Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №396 Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 21.41 | 5.78 | 13.239 | 2.83 | 11.988 | 2.57 | 0.73 | 0.16 | 163.668 | 35.04 |
Вода | — | 17.69 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 10.40 | 8.89 | 10.24 | 1.06 | 1.09 | 0.11 | 69.69 | 7.25 | 334.00 | 34.74 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 9.44 | 7.93 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 7.79 | 0.80 | 0.080 | 748.00 | 70.61 |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.21 | 2.50 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.48 | 292.25 | 9.38 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.57 | 2.05 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.01 | 313.00 | 8.04 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.90 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.88 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 0.67 | 0.18 | 13.24 | 0.090 | 11.99 | 0.080 | 0.73 | — | 164.00 | 1.10 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.084 | 0.084 | — | — | — | — | 99.80 | 0.080 | 379.00 | 0.32 |
Эссенция ромовая | — | 0.036 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.034 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.080 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.010 | 0.009 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | — |
Итого c санитарными отходами | 79.34 | 4.17 | 10.71 | 63.57 | 368.13 | ||||||
Выход в готовом изделии | 73.87 | 4.00 | 10.00 | 59.00 | 1450/340 | ||||||
______________