| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№399 Пирожное "Слойка штучная" ("Бантики") | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№065 Крем "Шарлотт" на агаре | 75,0 | 250,00 | 187,50 | 250,00 | 187,50 |
Сахарная пудра | 99,85 | 12,50 | 12,48 | 12,50 | 12,48 |
Итого | 88,2 | 1000,00 | 882,17 | 1000,00 | 882,17 |
Выход | 88,2 | 1000,00 | 882,17 | 1000,00 | 882,17 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 737.5 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 438,58 | 368,41 | 323,45 | 271,70 |
Меланж | 27,0 | 33,34 | 9,00 | 24,59 | 6,64 |
Соль | 96,5 | 5,26 | 5,08 | 3,88 | 3,74 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,87 | 0,85 | 0,64 | 0,63 |
Итого | 83,3 | 1135,91 | 945,81 | 837,73 | 697,53 |
Потери 2.2% | 20,81 | 15,35 | |||
Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 737,50 | 682,19 |
Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 250 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 355,99 | 355,46 | 89,00 | 88,86 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 213,59 | 25,63 | 53,40 | 6,41 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 31,64 | 8,54 | 7,91 | 2,14 |
Пудра ванильная | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 0,99 | 0,99 |
Зарегистрироваться | |||||
Агар (E406) | 85,0 | 0,47 | 0,40 | 0,12 | 0,10 |
Итого | 72,9 | 1050,23 | 766,10 | 262,56 | 191,53 |
Потери 2.1% | 16,10 | 4,03 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 250,00 | 187,50 |
Влажность 25.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 434,21 | 364,73 | 443,50 | 372,54 |
Сахар-песок | 99,85 | 89,00 | 88,86 | 90,90 | 90,77 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 53,40 | 6,41 | 54,54 | 6,54 |
Меланж | 27,0 | 24,59 | 6,64 | 25,11 | 6,78 |
Зарегистрироваться | |||||
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 7,91 | 2,14 | 8,08 | 2,18 |
Соль | 96,5 | 3,88 | 3,74 | 3,96 | 3,82 |
Пудра ванильная | 99,85 | 0,99 | 0,99 | 1,01 | 1,01 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,64 | 0,63 | 0,66 | 0,64 |
Зарегистрироваться | |||||
Агар (E406) | 85,0 | 0,12 | 0,10 | 0,12 | 0,10 |
Выход | 88,2 | 1000,00 | 882,17 | 1000,00 | 882,17 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.4 | ||
Жиры, г | 36 | 44 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 35.2 | ||
Углеводы, г | 44 | 12 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 11.4 | ||
Полисахариды, г | 32.3 | ||
Зола, г | 0.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 161.5 | ||
Витамин а rae, мкг | 287.2 | 36 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 1.2 | 12 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 23.4 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 8.8 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 155.0 | ||
Фосфор, мг | 60.3 | 8 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.1 | 10 | 11 |
Холестерин, мг | 100.1 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.0 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 36.3 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.6 | ||
Жир, г | 36.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, сахарная пудра, яйца куриные, соль, пудра ванильная, регулятор кислотности - лимонная кислота, коньяк, загуститель - агар.
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, сахарная пудра, яйца куриные, соль, пудра ванильная, регулятор кислотности - E330, коньяк, загуститель - E406.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №399 Пирожное "Слойка штучная" ("Бантики") использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №399 Пирожное "Слойка штучная" ("Бантики")
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 44.35 | 37.25 | 0.50 | 0.22 | 82.50 | 36.59 | 0.80 | 0.35 | 748.00 | 331.74 |
Сахар-песок | 99.85 | 9.09 | 9.08 | — | — | — | — | 99.75 | 9.07 | 399.00 | 36.27 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 5.45 | 0.65 | 3.00 | 0.16 | 3.20 | 0.17 | 4.70 | 0.26 | 60.00 | 3.27 |
Меланж | 27.00 | 2.51 | 0.68 | 13.239 | 0.33 | 11.988 | 0.30 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 4.11 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 0.81 | 0.22 | 13.24 | 0.11 | 11.99 | 0.10 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 1.33 |
Соль | 96.50 | 0.40 | 0.38 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | 99.80 | 0.10 | 379.00 | 0.38 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.066 | 0.064 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.012 | 0.010 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | — |
Итого c санитарными отходами | 92.08 | 5.89 | 37.70 | 45.63 | 547.84 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.22 | 5.50 | 36.00 | 44.00 | 2190/530 |
______________