| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№401 Пирожное "Корзиночка" с кремом и вареньем | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №016 Песочный (основной) | 94,5 | 375,00 | 354,38 | 375,00 | 354,38 |
| №065 Крем "Шарлотт" на агаре | 75,0 | 187,00 | 140,25 | 187,00 | 140,25 |
| Итого | 81,0 | 1000,00 | 809,98 | 1000,00 | 809,98 |
| Выход | 81,0 | 1000,00 | 809,98 | 1000,00 | 809,98 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 375 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 115,97 | 97,41 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 77,31 | 77,20 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 27,06 | 7,31 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 15,46 | 13,22 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,77 | 0,75 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,20 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,20 | 0,10 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 431,03 | 361,24 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 6,86 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 375,00 | 354,38 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 187 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 355,99 | 355,46 | 66,57 | 66,47 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 213,59 | 25,63 | 39,94 | 4,79 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 31,64 | 8,54 | 5,92 | 1,60 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 0,74 | 0,74 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,47 | 0,40 | 0,088 | 0,075 |
| Итого | 72,9 | 1050,23 | 766,10 | 196,39 | 143,26 |
| Потери 2.1% | 16,10 | 3,01 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 187,00 | 140,25 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 208,75 | 178,48 | 215,50 | 184,25 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 198,81 | 167,00 | 205,24 | 172,40 |
| Сахар-песок | 99,85 | 143,88 | 143,67 | 148,54 | 148,32 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 39,94 | 4,79 | 41,23 | 4,95 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 5,92 | 1,60 | 6,11 | 1,65 |
| Эссенция | 0,78 | 0,80 | |||
| Соль | 96,5 | 0,77 | 0,75 | 0,80 | 0,77 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,74 | 0,74 | 0,76 | 0,76 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,20 | 0,20 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,20 | 0,10 | 0,20 | 0,10 |
| Агар (E406) | 85,0 | 0,088 | 0,075 | 0,091 | 0,077 |
| Выход | 81,0 | 1000,00 | 809,98 | 1000,00 | 809,98 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 17 | 21 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 16.3 | ||
| Углеводы, г | 59 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 45.3 | ||
| Полисахариды, г | 14.2 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 83.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 139.2 | 17 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.2 | ||
| Витамин с, мг | 3.3 | 5 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 21.6 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 8.6 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 48.6 | ||
| Фосфор, мг | 38.5 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 57.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 17.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 17.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: варенье, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, яйца куриные, эссенция, соль, пудра ванильная, коньяк, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, загуститель - агар.
Состав: варенье, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, яйца куриные, эссенция, соль, пудра ванильная, коньяк, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), загуститель - E406.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №401 Пирожное "Корзиночка" с кремом и вареньем использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №401 Пирожное "Корзиночка" с кремом и вареньем
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 21.55 | 18.43 | 10.24 | 2.21 | 1.09 | 0.23 | 69.69 | 15.02 | 334.00 | 71.98 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 20.52 | 17.24 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 16.93 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 153.49 |
Сахар-песок | 99.85 | 14.85 | 14.83 | — | — | — | — | 99.75 | 14.81 | 399.00 | 59.25 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 4.12 | 0.49 | 3.00 | 0.12 | 3.20 | 0.13 | 4.70 | 0.19 | 60.00 | 2.47 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 0.61 | 0.16 | 13.24 | 0.080 | 11.99 | 0.070 | 0.73 | — | 164.00 | 1.00 |
Эссенция | — | 0.080 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.080 | 0.077 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.076 | 0.076 | — | — | — | — | 99.80 | 0.080 | 379.00 | 0.29 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.020 | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.009 | 0.008 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | — |
Итого c санитарными отходами | 84.64 | 3.15 | 17.78 | 62.11 | 416.57 | ||||||
Выход в готовом изделии | 81.00 | 3.00 | 17.00 | 59.00 | 1710/410 | ||||||
______________