| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№402 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№065 Крем "Шарлотт" на агаре | 75,0 | 450,00 | 337,50 | 450,00 | 337,50 |
Итого | 86,8 | 1000,00 | 868,25 | 1000,00 | 868,25 |
Выход | 86,8 | 1000,00 | 868,25 | 1000,00 | 868,25 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 550 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 198,30 | 23,80 |
Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 3,97 | 3,96 |
Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 731,05 | 555,75 |
Потери 4.5% | 45,46 | 25,00 | |||
Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 550,00 | 530,75 |
Влажность 3.5 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 450 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 355,99 | 355,46 | 160,20 | 159,96 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 213,59 | 25,63 | 96,12 | 11,53 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 31,64 | 8,54 | 14,24 | 3,84 |
Пудра ванильная | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 1,78 | 1,77 |
Зарегистрироваться | |||||
Агар (E406) | 85,0 | 0,47 | 0,40 | 0,21 | 0,18 |
Итого | 72,9 | 1050,23 | 766,10 | 472,60 | 344,75 |
Потери 2.1% | 16,10 | 7,25 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 450,00 | 337,50 |
Влажность 25.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 199,35 | 167,46 | 202,33 | 169,96 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 198,30 | 23,80 | 201,26 | 24,15 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 96,12 | 11,53 | 97,55 | 11,71 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 14,24 | 3,84 | 14,45 | 3,90 |
Зарегистрироваться | |||||
Коньяк | 0,71 | 0,72 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 0,21 | 0,18 | 0,21 | 0,18 |
Выход | 86,8 | 1000,00 | 868,25 | 1000,00 | 868,25 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.4 | ||
Жиры, г | 16 | 20 | 83 |
В том числе: | |||
Молочный жир, г | 16.1 | ||
Углеводы, г | 68 | 19 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 67.6 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 73.0 | ||
Витамин а rae, мкг | 131.3 | 16 | 800 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.7 | 4 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 18.0 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 3.1 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 42.7 | ||
Фосфор, мг | 19.6 | 2 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
Холестерин, мг | 45.5 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.0 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 17.3 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.6 | ||
Жир, г | 16.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), белок яичный сырой, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, пудра ванильная, коньяк, загуститель - агар.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), белок яичный сырой, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, пудра ванильная, коньяк, загуститель - E406.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №402 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №402 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 20.23 | 17.00 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 16.69 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 151.32 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 20.13 | 2.42 | 10.488 | 2.11 | — | — | 0.945 | 0.19 | 45.354 | 9.13 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 9.76 | 1.17 | 3.00 | 0.29 | 3.20 | 0.31 | 4.70 | 0.46 | 60.00 | 5.86 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 1.45 | 0.39 | 13.24 | 0.19 | 11.99 | 0.17 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 2.38 |
Коньяк | — | 0.072 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.17 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.021 | 0.018 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | — |
Итого c санитарными отходами | 91.39 | 2.69 | 17.17 | 71.16 | 450.08 | ||||||
Выход в готовом изделии | 86.82 | 2.50 | 16.00 | 68.00 | 1800/430 |
______________